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题名空间效应对超声辅助浸渍冻结鱼肉冻藏品质的影响
被引量：3
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作者
袁海洲
柯志刚
徐霞
周绪霞
丁玉庭
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机构
浙江工业大学食品科学与工程学院
浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室
国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州)
海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第16期24-33,共10页
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基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD0901604)。
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文摘
该研究以鲢鱼块为研究对象,探究空间效应对超声辅助浸渍冻结(ultrasound-assisted immersion freezing,UIF)鱼肉的冻结速度和冻藏品质的影响。对与超声换能器距离逐渐增大的不同位置(下部、中部、上部)分别进行UIF,并以普通浸渍冻结为对照,对不同位置的超声强度和样品冻结速度、形成的冰晶形态、冻品在-18℃冻藏过程中的汁液流失率、蒸煮损失率、蛋白质结构稳定性及氧化、脂质氧化、鲜度等指标进行了测定。结果表明,与对照组相比,UIF冻结速度明显增大,样品的冰晶尺寸、冻藏过程中的汁液流失率和蒸煮损失率均显著减小,蛋白质稳定性明显提高,蛋白质氧化和脂质氧化受到抑制,鲜度明显提高。不同位置UIF样品的数据显示,随着与超声换能器距离的增大,超声强度和UIF冻结速度均有一定程度减小,样品中冰晶尺寸则有一定程度增大,但并不显著,上述各品质指标在冻藏期间均无明显差异。该研究表明,所用超声发生装置均一性良好,其空间效应对UIF冻结速度和冻品品质的影响很小。该研究结果可为UIF研究和应用提供一定的借鉴和参考。
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关键词
超声辅助浸渍冻结
鲢鱼
空间效应
冻藏
品质指标
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Keywords
ultrasound-assisted immersion freezing
silver carp
spatial effect
frozen storage
quality index
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名不同冻结方式对猪肉炖煮品质的影响
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作者
赵建生
程宇轩
马旭阳
田文广
王昱
栗俊广
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机构
河南双汇投资发展股份有限公司
郑州轻工业大学河南省冷链食品质量安全控制重点实验室
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出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第3期64-69,共6页
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基金
漯河市重大科技专项(202204)
河南省高等学校重点科研项目(22B550022)。
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文摘
为研究不同冻结方式对炖煮后猪肉品质的影响,以鲜肉为对照组,采用空气冻结(air freezing,AF)、浸渍冻结(immersion freezing,IF)和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)3种不同方式冻结猪背最长肌,然后对其进行炖煮处理,分析其水分含量、蒸煮损失、剪切力、色泽及挥发性风味成分和滋味组成。结果显示:炖煮后UIF组的水分质量分数(57.81%)显著高于AF组和IF组,与对照组最为接近,且蒸煮损失率小于其他处理组;UIF组的剪切力最小,且较对照组有略微降低,说明超声对炖煮后猪肉的嫩度有积极影响;与鲜肉相比,UIF组样品亮度值无显著变化;使用电子鼻测定挥发性风味,主成分分析(principal component analysis,PCA)数据显示PC1和PC2贡献率分别为98.3460%和1.3174%;利用线性判别分析法分析电子舌数据,结果显示,UIF组与对照组区分度不明显,在味觉上比较相似,表明UIF可以减缓冷冻猪肉的品质和风味劣变,与鲜肉品质更接近。
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关键词
猪肉
超声辅助浸渍冻结
肉品质
风味
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Keywords
pork
ultrasonic-assisted immersion freezing
meat quality
flavor
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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