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题名终止发酵法制备低度起泡慕萨莱思
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作者
侯晓杰
黄武
侯旭杰
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机构
塔里木大学生命科学学院
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出处
《现代食品》
2021年第8期121-125,共5页
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基金
国家自然科学基金项目“新疆特色葡萄酒慕萨莱思特征风味成分指纹图谱构建及形成机理研究”(31560450)。
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文摘
为研制出低度起泡慕萨莱思产品,本研究采用留糖终止发酵法酿造低度起泡慕萨莱思,但留糖终止发酵工艺很难在设定的酒精度下及时停止发酵,为解决低度起泡慕萨莱思酿造中及时停止发酵的难题,对加硫法、热处理法、低温结合酵母分离法与超声结合加硫法终止发酵的条件进行优化,结合感官评价选择出最优的终止发酵的方法。研究表明,热处理终止发酵效果最好,但对产品的感官影响很大,综合考虑选择超声25 min结合加硫量120 mg·L^(-1)终止低度起泡慕萨莱思的发酵,此方法酿造的产品稳定性好,产品感官评分高。
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关键词
终止发酵法
低度起泡慕萨莱思
超声结合加硫法
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Keywords
end fermentation
low-alcohol bubbly Musalais
ultrasound combined with sulfur
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分类号
TS262.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
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