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葡萄汁有孢汉逊酵母对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响
1
作者 王燕荣 刘乐红 +2 位作者 史晓霞 胡海霞 苏杰 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期75-83,共9页
为了研究葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)酿造特性,确定其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵接种工艺。该研究评价了葡萄汁有孢汉逊酵母的糖苷酶、酯化酶和果胶酶活力,并按照葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母同时接... 为了研究葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)酿造特性,确定其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵接种工艺。该研究评价了葡萄汁有孢汉逊酵母的糖苷酶、酯化酶和果胶酶活力,并按照葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母同时接种(TS-1-1组)和间隔3 d顺序接种(SX-G-N组、SX-N-G组)方式混合发酵‘赤霞珠’干红葡萄酒,以单酿酒酵母发酵为对照(CK),分析发酵过程中酵母生长变化、葡萄酒理化指标、挥发性风味成分和感官品质。结果表明,与酿酒酵母相比,葡萄汁有孢汉逊酵母有较高的β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶和果胶酶活性;葡萄汁有孢汉逊酵母在同时接种中发酵后期的生长受到明显抑制,顺序接种时活菌数保持在106~107 CFU/mL;与对照组相比,所有混菌发酵干红葡萄酒的酒精度降低了0.16%vol~0.80%vol,花色苷含量提高了14.46~94.55 mg/L。顺序接种发酵的干红葡萄酒还原糖含量与酒精度能达到干红葡萄酒的要求,SX-G-N组花色苷含量为207.01 mg/L,感官评分最高为86.89分;香气物质总量最高,较CK组增加了15.56%,特征香气物质与CK组很好被区分,以辛酸乙酯、大马士酮和月桂酸乙酯等为主。因此,先接种有葡萄汁孢汉逊酵母混菌发酵方案应用于‘赤霞珠’干红葡萄酒酿造能较好的改善葡萄酒品质。 展开更多
关键词 葡萄汁有孢汉逊酵母 混合发酵 ‘赤霞珠’ 干红葡萄酒 品质
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银川、乡宁和太谷产区‘赤霞珠’自然葡萄酒品质研究
2
作者 任志远 郝晋梅 +1 位作者 范博源 刘敏 《陕西师范大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第3期32-42,共11页
为探究宁夏银川、山西乡宁、山西太谷产区葡萄自然发酵(spontaneous fermentation,SF)对葡萄酒品质的影响,以3个产区的‘赤霞珠’葡萄为原料进行自然发酵,以接种发酵(inoculated fermentation,IF)的酒样作为对照,检测葡萄酒的基本理化... 为探究宁夏银川、山西乡宁、山西太谷产区葡萄自然发酵(spontaneous fermentation,SF)对葡萄酒品质的影响,以3个产区的‘赤霞珠’葡萄为原料进行自然发酵,以接种发酵(inoculated fermentation,IF)的酒样作为对照,检测葡萄酒的基本理化指标、酚类物质含量和挥发性物质含量。结果显示,SF酒样的酒精度显著低于IF酒样,总酚含量显著高于IF酒样;SF酒样酒精发酵比较彻底,还原糖含量低于4 g/L;SF酒样的pH值、干浸出物、挥发酸含量与IF酒样无显著差异。在SF酒样和IF酒样中共检测到45种挥发性物质,包括26种酯类、13种醇类、2种酸类、3种萜烯类和1种醚类物质;酯类和醇类物质含量较高,分别占挥发性物质总量的40.21%~67.14%和24.98%~58.13%;SF酒样中酯类物质总量显著低于IF酒样,醇类物质总量无显著差异,但SF酒样中的醇类物质所占比例高于IF酒样;银川和太谷产区SF和IF酒样中的挥发性物质总量无显著差异,但乡宁产区IF酒样中的挥发性物质总量显著高于SF酒样。通过偏最小二乘法分析发现,反式-4-癸烯酸乙酯和1-辛醇在SF和IF酒样中差异显著,对样本分类起主要作用。对酒样进行感官分析,SF酒样的澄清度低于IF酒样,银川产区的葡萄酒颜色最深;SF酒样果香清新、无异味,与IF酒样相比,香气复杂,生青味少,但IF酒样的香气浓郁度更高;SF和IF酒样的口感无显著差异,银川产区的葡萄酒单宁感更强,酒体更饱满。研究对提升葡萄酒的风格多样性和产区特色具有重要意义,为本土酵母资源的开发和利用提供了参考。 展开更多
关键词 自然发酵 接种发酵 赤霞珠 葡萄酒 香气 酚类物质
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不同采收期下负载量对赤霞珠葡萄及葡萄酒品质的影响 被引量：1
3
作者 葛谦 张媛珂 +9 位作者 闫玥 开建荣 周新明 姜文广 李星宏 常腾文 易子程 孙翔宇 张振文 李记明 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期128-137,共10页
本研究以生产上主栽品种赤霞珠葡萄为材料,设置3个葡萄负载量水平(15、20、25穗/m架面),重点分析不同采收期(E-L35(浆果开始转色并大)、E-L36(浆果具有中等白利糖度值)、E-L37(浆果不太成熟)、E-L38(浆果完全成熟))对葡萄酒有机酸、单... 本研究以生产上主栽品种赤霞珠葡萄为材料,设置3个葡萄负载量水平(15、20、25穗/m架面),重点分析不同采收期(E-L35(浆果开始转色并大)、E-L36(浆果具有中等白利糖度值)、E-L37(浆果不太成熟)、E-L38(浆果完全成熟))对葡萄酒有机酸、单体酚、挥发性化合物组成以及感官评价品质的影响。结果表明,在成熟末期,负载量为20穗/m架面处理组的果实总酸质量分数显著增加,而其余两组果实则呈现下降的趋势。各负载量处理组葡萄酒的总酸质量浓度均在E-L35阶段达到最高,并在E-L37阶段达到最低。各处理组葡萄酒中的酚类物质总质量浓度在E-L36阶段达到峰值,之后迅速下降。低负载量条件下早采所酿葡萄酒的感官品质优于晚采,较高负载量条件下推迟采收果实所酿的葡萄酒感官品质更优。葡萄酒的典型性和浓郁度随着采收时间的延长得到了显著提升,其中J-20-6和J-20-7样品表现最为突出。总体来看,负载量为20穗/架面E-L36阶段酿制的葡萄酒(J-20-5)综合感官评价得分最佳,J-25-7葡萄酒样品总挥发性化合物含量和感官浓郁度得分均为最高。综上,在酿酒葡萄栽培过程中,精确调控葡萄负载量和采收时间能显著提升葡萄酒的品质。 展开更多
关键词 葡萄负载量 采收期 赤霞珠 葡萄酒 葡萄酒品质
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砧木嫁接对赤霞珠葡萄酿酒品质的影响
4
作者 于筱 张付春 +3 位作者 周晓明 钟海霞 伍新宇 陈恺 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期171-177,共7页
为了研究砧木对赤霞珠葡萄酿酒品质的影响,以自根苗赤霞珠(CS)为对照,采用两种砧木(5BB、SO4)嫁接赤霞珠葡萄(CS/5BB、CS/SO4)酿造干红葡萄酒,测定干红葡萄酒的理化指标、单体酚类、花色素单体及挥发性风味成分,同时进行感官评价。结果... 为了研究砧木对赤霞珠葡萄酿酒品质的影响,以自根苗赤霞珠(CS)为对照,采用两种砧木(5BB、SO4)嫁接赤霞珠葡萄(CS/5BB、CS/SO4)酿造干红葡萄酒,测定干红葡萄酒的理化指标、单体酚类、花色素单体及挥发性风味成分,同时进行感官评价。结果表明,CS/5BB酿造干红葡萄酒的酒精度略高于CS/SO4及CS酿造干红葡萄酒,CS/5BB、CS/SO4酿造干红葡萄酒的残糖、总酸含量均低于CS酿造干红葡萄酒,而总酚、总原花青素、总黄酮、总花色苷含量均高于CS酿造干红葡萄酒。从干红葡萄酒中共检出22种单体酚类物质,其中CS/5BB、CS/SO4酿造干红葡萄酒中分别有16种、17种单体酚类物质,含量高于CS酿造干红葡萄酒。CS/5BB、CS/SO4酿造干红葡萄酒的花色素单体含量普遍高于CS酿造干红葡萄酒。从干红葡萄酒中共检出107种挥发性风味成分,CS/5BB、CS/SO4酿造干红葡萄酒中的挥发性风味成分含量分别比CS酿造干红葡萄酒高0.465 mg/L、0.648 mg/L。CS/5BB酿造干红葡萄酒的感官质量优于CS及CS/SO4酿造干红葡萄酒。综上,5BB砧木可作为嫁接赤霞珠葡萄的优选砧木。 展开更多
关键词 赤霞珠葡萄 砧木 酿酒品质 酚类物质 挥发性风味成分 感官评价
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卡利比克迈耶氏酵母对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响
5
作者 李玥玥 胡海霞 王燕荣 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期154-160,共7页
为研究卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)在干红葡萄酒发酵中的应用潜力,该研究以‘赤霞珠’葡萄为原料,利用卡利比克迈耶氏酵母与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以单一发酵(CK、MC),同时发酵(TS1、TS2、TS3),顺序发酵(SX1... 为研究卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)在干红葡萄酒发酵中的应用潜力,该研究以‘赤霞珠’葡萄为原料,利用卡利比克迈耶氏酵母与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以单一发酵(CK、MC),同时发酵(TS1、TS2、TS3),顺序发酵(SX1、SX2)接种方式进行葡萄酒酿造,分析酒样理化指标、挥发性风味化合物和感官品质。结果表明,先接种卡利比克迈耶氏酵母72 h后接种酿酒酵母混菌发酵酒样(SX2)品质较优,其酒精度为12.00%vol,总酸为4.57 g/L,花色苷含量最高,为468.23 mg/L;挥发性风味化合物共检出25种,包括酯类9种、醇类7种、酸类4种、醛酮类3种以及其他类2种,挥发性风味物质总含量最高(3322.01μg/L),关键挥发性风味化合物(气味活性值(OAV)>1)为己酸乙酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯等。主成分分析(PCA)结果表明,基于OAV>0.1的挥发性风味化合物,可将不同样品区分开。感官评价结果表明,SX2酒样感官得分最高(83.67分),具有典型风味。 展开更多
关键词 卡利比克迈耶氏酵母 酿酒酵母 发酵方式 赤霞珠 葡萄酒 品质
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基于HS-GC-IMS陕西渭北旱塬地区赤霞珠桃红葡萄酒挥发性风味成分分析
6
作者 蒋娟 倪学理 +1 位作者 陈正峻 张予林 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期264-271,共8页
以陕西渭北旱塬地区不同瓶储时间(0~3年)和不同栽培方式(避雨栽培和露地栽培)的赤霞珠桃红葡萄酒为研究对象,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(HS-GC-IMS)对其挥发性风味化合物进行表征。结果表明,从赤霞珠桃红葡萄酒中共检测出55种挥发... 以陕西渭北旱塬地区不同瓶储时间(0~3年)和不同栽培方式(避雨栽培和露地栽培)的赤霞珠桃红葡萄酒为研究对象,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(HS-GC-IMS)对其挥发性风味化合物进行表征。结果表明,从赤霞珠桃红葡萄酒中共检测出55种挥发性风味成分,定性出34种挥发性风味成分,以酯类、醇类、醛酮类化合物为主。不同瓶储时间和不同栽培方式对葡萄酒挥发性风味物质含量影响较大,随着瓶储时间的延长,乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯等酯类物质含量逐渐减少,花果香特征逐渐减弱,而正己醇、二甲基硫醚、乙酸丁酯等物质含量逐渐增加,生青味、芦笋味、苦杏仁味增加;避雨栽培较露地栽培葡萄酒中异丁醛、异戊醛、乙偶姻、己酸乙酯等物质含量提高,而乙酸、乙醛、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、正己醇等物质含量降低,增强了麦仁味、果香和脂肪奶油香味的同时降低了酸果香、生青味,并减少了由乙酸和乙醛带来的不良异味风险,一定程度上提高了香气的优雅度、浓郁度和风味稳定性。 展开更多
关键词 赤霞珠桃红葡萄酒 瓶储时间 栽培方式 顶空-气相色谱-离子迁移谱法 挥发性风味成分
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成熟进度对‘赤霞珠’葡萄果实品质的影响
7
作者 索雨洁 胡馨月 +5 位作者 郑茗源 段冰冰 李婉芝 王录俊 李超 刘旭 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第3期1-11,共11页
为了探究葡萄果实不同成熟进度对其理化性质和挥发性香气物质的影响,本研究以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,转色期标记不同成熟进度的青绿果,Slow(S);粉果,Control(Con);蓝紫果,Fast(F),比较分析其基本理化指标、酚类物质和挥发性香气物质... 为了探究葡萄果实不同成熟进度对其理化性质和挥发性香气物质的影响,本研究以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,转色期标记不同成熟进度的青绿果,Slow(S);粉果,Control(Con);蓝紫果,Fast(F),比较分析其基本理化指标、酚类物质和挥发性香气物质的特征。结果表明,不同成熟进度浆果在转色期即表现出异质性。成熟期F组的果粒横纵径、质量、可溶性固形物和总花色苷含量显著高于其他两组;各酚类物质指标含量均表现为F>Con>S组;S组葡萄果实C_6化合物总含量高,表现出更多的草本植物、生青味和苦味。总体而言,F组果实采收时成熟度最优,而S组果实成熟度较差,表现出明显的果实异质性。 展开更多
关键词 ‘赤霞珠’葡萄 果实异质性 酚类物质 挥发性香气物质
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昌吉州区域内赤霞珠葡萄标准化栽培技术
8
作者 蔺金龙 胡斌 +2 位作者 叶晴 张雅茹 何嘉敏 《江西农业》 2025年第4期124-126,共3页
昌吉回族自治州(以下简称昌吉州)位于新疆维吾尔自治区的东北部,地处天山北麓。天山独特的地理气候条件造就了著名的天山北麓葡萄酒产区,其中,2024年昌吉州的种植面积就已经达到了5.6万亩,葡萄酒企业达22家。赤霞珠葡萄原产于法国,是世... 昌吉回族自治州(以下简称昌吉州)位于新疆维吾尔自治区的东北部,地处天山北麓。天山独特的地理气候条件造就了著名的天山北麓葡萄酒产区,其中,2024年昌吉州的种植面积就已经达到了5.6万亩,葡萄酒企业达22家。赤霞珠葡萄原产于法国,是世界上著名的红葡萄酒酿造品种,种植范围比较广泛。该研究旨在系统总结和优化赤霞珠葡萄在昌吉州的标准化栽培技术,以提高葡萄品质和产量。通过采用随机区组设计的试验方法,研究了土壤管理、灌溉制度、修剪方式、病虫害防控等栽培措施对赤霞珠葡萄生长发育和果实品质的影响。结果表明,合理的水肥管理、适时的修剪和有效的病虫害综合防治显著提高了赤霞珠葡萄的糖度、色泽和芳香物质含量。该研究为昌吉州赤霞珠葡萄的产业化发展提供了科学的栽培技术指导,对提升新疆葡萄酒产业的竞争力具有重要意义。 展开更多
关键词 赤霞珠葡萄 标准化栽培技术 昌吉州 土壤管理 病虫害防控
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可视化分析我国赤霞珠葡萄研究现状与发展趋势
9
作者 刘彬 陈娟 《中国果树》 2025年第4期135-141,共7页
为全面深入了解赤霞珠葡萄在国内的研究现状与发展趋势,以CNKI数据库中2000-2024年收录的有关赤霞珠品种高效栽培、抗逆性、品质提升、酿酒等多方面文献(829篇)为样本,基于CiteSpace可视化进行分析。结果表明,从2000年开始有赤霞珠相关... 为全面深入了解赤霞珠葡萄在国内的研究现状与发展趋势,以CNKI数据库中2000-2024年收录的有关赤霞珠品种高效栽培、抗逆性、品质提升、酿酒等多方面文献(829篇)为样本,基于CiteSpace可视化进行分析。结果表明,从2000年开始有赤霞珠相关栽培研究的报道,2004年进入快速增长期,2016年发文量达到最大,2017-2024年相关文献量有所下降。检索文献园艺类占53.44%,酿酒轻工类占34.86%,其他文献(植物保护、气象学、生物学、医药学等)占11.70%。从作者与机构关联上分析,形成了以张振文、张军翔、惠竹梅、房玉林、王振平、李华等多家科研团队为主,联合宁夏大学农学院、宁夏大学葡萄酒学院、宁夏大学葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心、西北农林科技大学葡萄酒学院、陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心、西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站等70余家机构,围绕宁夏贺兰山东麓产区的赤霞珠高效栽培、机理、酿酒等多方面进行研究;其他团队与机构多围绕山东胶东半岛产区、甘肃河西走廊产区、新疆天山北麓产区、河北碣石山产区开展赤霞珠相关研究。从关键词热点分析,赤霞珠的研究从高效栽培向生理调控机理、果实品质研究与葡萄酒酿酒转变。随着葡萄酒产业的发展,赤霞珠的栽培研究已逐步完善,需进一步发掘机理调控研究提升果实与酿酒工艺优化来稳定市场份额。 展开更多
关键词 研究现状 CiteSpace可视化 发展趋势 赤霞珠葡萄
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基于多酚含量的赤霞珠葡萄酒年份鉴别研究
10
作者 赵丹青 开建荣 +5 位作者 王彩艳 张静 李彩虹 闫玥 张伟 葛谦 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第12期158-166,共9页
对比分析贺兰山东麓同一酒庄不同年份赤霞珠单品葡萄酒中多酚含量差异,基于此探讨酚酸、黄酮醇、黄烷醇代谢产物在葡萄酒年份鉴别中的可行性。采集贺兰山东麓永宁产区同一酒庄2018—2023年这6个年份的葡萄酒样品共计18份,监测分析葡萄... 对比分析贺兰山东麓同一酒庄不同年份赤霞珠单品葡萄酒中多酚含量差异,基于此探讨酚酸、黄酮醇、黄烷醇代谢产物在葡萄酒年份鉴别中的可行性。采集贺兰山东麓永宁产区同一酒庄2018—2023年这6个年份的葡萄酒样品共计18份,监测分析葡萄酒中酚酸、黄烷醇、黄酮醇含量差异,采用Fisher线性判别分析方法,构建基于酚酸、黄烷醇、黄酮醇指标的葡萄酒年份鉴别模型。结果显示,赤霞珠单品葡萄酒中的21种酚酸、6种黄烷醇、10种黄酮醇在不同年份间均存在显著差异,新酒中黄烷醇、羟基肉桂酸含量低于老酒,黄烷醇高于老酒;采用Fisher线性判别分析方法,分别基于酚酸、黄烷醇、黄酮醇指标构建葡萄酒年份鉴别模型,正确鉴别率均达到94.4%以上。研究结果表明,基于葡萄酒中酚酸、黄烷醇、黄酮醇任意一种成分均可实现同一产地不同年份葡萄酒的准确鉴别。 展开更多
关键词 赤霞珠葡萄酒 年份 多酚 黄酮醇 黄烷醇 鉴别
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基于电学参数的贺兰山东麓赤霞珠葡萄酒子产区判别
11
作者 马海军 朱娟娟 +2 位作者 周乃帅 安雅静 侯丽君 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期375-382,共8页
本研究以宁夏贺兰山东麓5个子产区(银川、青铜峡、红寺堡、石嘴山和农垦产区)自然发酵的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定其基本理化指标和电学特性,分析不同产区葡萄酒间电学特性的差异,筛选出区分不同产区葡萄酒的特征频率和有效电学... 本研究以宁夏贺兰山东麓5个子产区(银川、青铜峡、红寺堡、石嘴山和农垦产区)自然发酵的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定其基本理化指标和电学特性,分析不同产区葡萄酒间电学特性的差异,筛选出区分不同产区葡萄酒的特征频率和有效电学参数,初步探索基于电学特性识别宁夏贺兰山东麓不同子产区葡萄酒的能力,以期为简捷快速有效识别产区葡萄酒提供新方法。结果表明,宁夏贺兰山东麓5个子产区的葡萄酒理化指标间存在显著性差异,农垦产区的葡萄酒可滴定酸含量最高,而还原糖含量最低;银川产区的葡萄酒挥发酸含量最低,石嘴山产区的葡萄酒酒精度最高。通过相关性分析、方差分析和多重比较,筛选出电压2 V下,区分不同产区葡萄酒的电学特性特征频率为0.1 kHz,有效电学参数为Z、L_(p)、X、C_(p)和Q。主成分分析和判别分析均显示,利用葡萄酒电学参数能够明显区分贺兰山东麓5个子产区,采用Fisher-判别分析建立的预测模型,其回代检测和交叉验证正确率均为100%。因此,利用葡萄酒电学特性识别产区具有可行性。 展开更多
关键词 葡萄酒产区判别 赤霞珠 自然发酵葡萄酒 电学特性 主成分分析 判别分析
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葡萄(Vitis)不同种叶片中的过氧化物酶同工酶谱及其与抗病性关系的初步研究 被引量：1
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作者 顾之中 高长寿 +3 位作者 蒋伦伟 熊友发 刘木兰 范帮文 《江西农业大学学报》 CAS CSCD 1989年第4期13-17,共5页
本试验测定不同抗黑痘病葡萄种与品种间健康叶片 Px 酶谱变化,未发现以往有人在农作物上报道过的 Px 酶带有规律的增或减的变化。但试验发现除个别种类外,普遍测得感病叶较健叶 Px 同工酶带色泽加深或酶带增多。分析 Px 同工酶对感病有... 本试验测定不同抗黑痘病葡萄种与品种间健康叶片 Px 酶谱变化,未发现以往有人在农作物上报道过的 Px 酶带有规律的增或减的变化。但试验发现除个别种类外,普遍测得感病叶较健叶 Px 同工酶带色泽加深或酶带增多。分析 Px 同工酶对感病有敏感反应的8个不同抗病性葡萄品种健病叶 Px 同工酶谱变化,发现叶片感病后与抗病性有关的变化酶带有 P_(XA)、P_(XB)、P_(XD)带。本文对3种不同抗病性类型(轻感病型、中感病型、高感病型) Px 同工酶的这些酶带变化规律作了初步分析与讨论。 展开更多
关键词 过氧化物酶同工酶(Peroxidase isozyme) 葡萄(vitis) 黑痘病(Sphaceloma ampelinum de Babry) 一次梢 相对迁移率 抗病性
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3株商业克鲁维酵母对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒增酸效果及酒品质的影响 被引量：3
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作者 孙文静 陈建胜 +2 位作者 束超 朱佳祺 张军翔 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期61-74,共14页
为探究商业化的克鲁维酵母对葡萄酒增酸效果及酒品质的影响,以贺兰山东麓的赤霞珠葡萄为原料,选取了3株商业化的克鲁维酵母:2株耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans,1株商品名Excellence X-FRESH,简称“卓越X”;1株商品名ZYMAFLORE... 为探究商业化的克鲁维酵母对葡萄酒增酸效果及酒品质的影响,以贺兰山东麓的赤霞珠葡萄为原料,选取了3株商业化的克鲁维酵母:2株耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans,1株商品名Excellence X-FRESH,简称“卓越X”;1株商品名ZYMAFLORE OMEGALT,简称“ZO”)和1株乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans,商品名CV E-7,简称“CV E-7”),将它们与酿酒酵母(商品名Excellence XR,简称“XR”)以10∶1的接种量进行顺序发酵实验。分析了3株克鲁维酵母对葡萄酒中有机酸含量、基本理化指标、香气成分组成及感官特性的不同影响。结果表明,卓越X酒样和CV E-7酒样具有显著的增酸效果,特别是乳酸的质量浓度有所提高。所有接种克鲁维酵母的葡萄酒的基本理化指标均符合GB/T 15037—2006要求。卓越X酒样和CV E-7酒样的紫红色色调有显著提高(P<0.05)。相比仅使用酿酒酵母的对照组酒样,混菌发酵制得的酒样中香气化合物种类更丰富,质量浓度更高,尤其是乳酸乙酯、高级醇和脂肪酸的总质量浓度有显著提高(P<0.05)。对OAV大于1的香气活性化合物进行主成分分析,表明卓越X酒样具有更丰富的酯类化合物、高级醇和脂肪酸;CV E-7酒样增加了癸醛、2,3-丁二酮、己酸异戊酯等化合物的质量浓度;ZO酒样中酯类化合物丰富并且异戊醇质量浓度较高。主观评价结果表明,卓越X酒样和CV E-7酒样的得分较高,其次是ZO酒样,最低是未混菌发酵的对照组。研究表明,3株商业克鲁维酵母对贺兰山东麓“赤霞珠”葡萄酒品质都具有积极影响,特别是卓越X和CV E-7的增酸效果良好,可作为贺兰山东麓低酸赤霞珠原料的增酸菌株。希望研究可为赤霞珠葡萄酒的增酸酿造技术提供参考,为葡萄酒品质的提高提供理论依据。 展开更多
关键词 克鲁维酵母 增酸 赤霞珠 葡萄酒 品质
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盐碱胁迫对‘赤霞珠’葡萄幼苗生长及相关生理指标的影响 被引量：8
14
作者 路妍 李明 陈晓娟 《西北植物学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期182-193,共12页
【目的】了解不同盐分配比和不同浓度梯度复合盐碱胁迫对‘赤霞珠’葡萄(Vitis vinfera‘Cabernet Sauvignon’)幼苗生长和抗逆生理指标的影响,确认其耐盐碱性范围及耐盐碱能力。【方法】以1年生‘赤霞珠’自根苗为试材,用NaCl、Na_(2)S... 【目的】了解不同盐分配比和不同浓度梯度复合盐碱胁迫对‘赤霞珠’葡萄(Vitis vinfera‘Cabernet Sauvignon’)幼苗生长和抗逆生理指标的影响,确认其耐盐碱性范围及耐盐碱能力。【方法】以1年生‘赤霞珠’自根苗为试材,用NaCl、Na_(2)SO_(4)、NaHCO_(3)、Na_(2)CO_(3)按不同比例混合配制中性盐、弱碱性盐、强碱性盐3组复合盐溶液,每组各设置50,100,150 mmol/L 3个浓度梯度,以不做处理的溶液作为对照,于幼苗生长期间进行定期浇灌处理,通过室内盆栽试验模拟不同类型、不同程度盐碱胁迫,在处理后不同时期测定幼苗生长形态、生理及光合指标。【结果】(1)‘赤霞珠’幼苗茎粗和叶面积随盐碱胁迫浓度增大呈现先增大后减小的趋势,而株高基本呈现下降趋势。幼苗株高在强碱性盐组150 mmol/L胁迫处理10 d和40 d时都较同期中性、弱碱性组相应浓度显著降低。(2)随着盐碱浓度的增大,‘赤霞珠’幼苗叶片的SOD活性及MDA含量呈先增大后减小的趋势,而POD活性呈现缓慢增加的趋势;强碱性盐组叶片POD活性在胁迫处理30~50 d时均高于相应浓度的中性、弱碱性盐组,但到处理60 d后逐渐低于相应浓度其他两处理组,并以150 mmol/L浓度表现得更明显。(3)‘赤霞珠’幼苗叶片胞间CO_(2)浓度、净光合速率、蒸腾速率随着盐碱浓度的增加主要呈下降趋势,其胞间CO_(2)浓度和净光合速率均为50 mmol/L浓度处理时较高;在同期相同盐碱浓度处理下,叶片净光合速率在强碱性盐150 mmol/L胁迫处理75 d时显著低于中性、弱碱性处理组。【结论】‘赤霞珠’幼苗株高、叶面积、胞间CO_(2)浓度、净光合速率、蒸腾速率在50 mmol/L浓度处理下均呈现较好的增长趋势,而其株高及茎粗在150 mmol/L强碱性盐胁迫处理下增长不明显;一定范围内低浓度(50 mmol/L)盐碱胁迫有利于‘赤霞珠’葡萄幼苗生长。 展开更多
关键词 ‘赤霞珠’葡萄 盐碱胁迫 理化性质 贺兰山东麓
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不同容器陈酿对赤霞珠葡萄酒瓶储香气的影响 被引量：2
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作者 朱袁正鸿 张众 +3 位作者 杨慧 孙文静 王征 张军翔 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期2143-2154,共12页
为探究前期不同容器陈酿及后期瓶储过程中赤霞珠葡萄酒香气及感官特征的变化,本研究以旧橡木桶、陶罐和微氧罐陈酿的葡萄酒为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术和定量描述(QDA)法进行12个月的香气变化跟... 为探究前期不同容器陈酿及后期瓶储过程中赤霞珠葡萄酒香气及感官特征的变化,本研究以旧橡木桶、陶罐和微氧罐陈酿的葡萄酒为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术和定量描述(QDA)法进行12个月的香气变化跟踪,随后装瓶并分析18个月的香气与感官特征变化。结果表明,3种容器陈酿期间葡萄酒香气物质总质量浓度具有差异,随着陈酿时间的增加,酯类物质质量浓度上升,醇类物质质量浓度下降,酸、醛酮、萜烯类物质质量浓度无明显变化规律。瓶储期间,香气物质总质量浓度呈现先降低后升高的趋势,在瓶储12个月时达到最高。在瓶储3~9个月时,旧橡木桶与陶罐陈酿葡萄酒中酯类物质质量浓度低于醇类物质;12~18个月时,酯类物质质量浓度高于醇类物质。多数香气物质质量浓度在瓶储9~12个月时达到最高,异丁醇、正丁醇和苯甲醇质量浓度持续下降,苯甲醛、苯乙醛和糠醛质量浓度持续上升。感官分析表明,旧橡木桶和陶罐陈酿葡萄酒在瓶储后香气更加浓郁,旧橡木桶陈酿使奶油味等特征增强,陶罐陈酿的青椒味突出,微氧罐陈酿的香料味突出。不同容器陈酿会影响葡萄酒及其后期瓶储香气,橡木桶与陶罐陈酿均会提升瓶储香气总质量浓度及酯类物质占比,微氧罐陈酿对香气质量浓度的提升幅度低于其他两种容器。本研究可为合理选择不同葡萄酒陈酿方式、确定瓶储时间提供理论依据。 展开更多
关键词 赤霞珠葡萄酒 容器陈酿 瓶储陈酿 香气物质 感官特征
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微氧处理下赤霞珠葡萄酒香气的外源多酚基质效应 被引量：1
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作者 朱袁正鸿 石方舟 +4 位作者 张众 杨慧 王征 孙文静 张军翔 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期111-117,I0001,I0002,共9页
该文研究了不同浓度葡萄皮色素、葡萄籽单宁和复合单宁添加的赤霞珠干红葡萄酒在微氧处理后香气成分及感官的变化。采用一次性注射器通过孟氏洗气瓶进行微氧处理,并利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对香气成分进行测定。结果表... 该文研究了不同浓度葡萄皮色素、葡萄籽单宁和复合单宁添加的赤霞珠干红葡萄酒在微氧处理后香气成分及感官的变化。采用一次性注射器通过孟氏洗气瓶进行微氧处理,并利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对香气成分进行测定。结果表明,添加葡萄籽单宁与复合单宁有利于微氧处理后葡萄酒果香味和花香味的增加,添加0.2 g/L复合单宁酒样的香气品质显著高于未添加外源多酚的酒样(CK)。微氧处理后,所有酒样较原酒香气成分总量均有所上升;较CK而言,添加不同浓度葡萄皮色素使酒样醇类物质含量上升,占比达到82%以上,酯类物质占比降至16%以下,其中异戊醇、正丁醇、正戊醇和正己醇等含量上升;添加不同浓度葡萄籽与复合单宁使酒样酯类物质含量上升,占比达到19%以上,醇类物质占比降至77%以下,其中丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯和正己酸乙酯等含量上升;所有酒样醛酮类和酸类物质含量均有上升,萜烯类物质含量差异不显著;添加1 g/L葡萄皮色素的酒样微氧处理后香气成分总量最高,醇类物质占比最高;添加0.2 g/L葡萄籽单宁的酒样微氧处理后酯类物质占比最高。综上所述,适量添加外源多酚物质的葡萄酒在进行微氧处理后会对香气产生影响,具有一定的基质效应。 展开更多
关键词 微氧 外源多酚 赤霞珠葡萄酒 香气成分
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外源激素对高温胁迫下赤霞珠葡萄叶片光合性能及果实品质的影响 被引量：2
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作者 李国英 代红军 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期2277-2285,共9页
【目的】研究外源喷施褪黑素(MT)与2,4-表油菜素内酯(EBR)对高温胁迫下赤霞珠葡萄光合性能及果实品质的影响,为提高酿酒葡萄果实品质及高温抗性提供理论依据。【方法】以酿酒葡萄赤霞珠为试验材料,设置4个处理,即自然温度下喷施蒸馏水(... 【目的】研究外源喷施褪黑素(MT)与2,4-表油菜素内酯(EBR)对高温胁迫下赤霞珠葡萄光合性能及果实品质的影响,为提高酿酒葡萄果实品质及高温抗性提供理论依据。【方法】以酿酒葡萄赤霞珠为试验材料,设置4个处理,即自然温度下喷施蒸馏水(对照,CK)、高温处理(H处理)、高温+MT(150μmol/L)处理(H+MT处理)、高温+EBR(0.6 mg/L)处理(H+EBR处理),测定分析采用红外辐射器模拟高温环境后,喷施MT与EBR对赤霞珠葡萄叶片光合性能参数及果实品质的影响,并分析果糖组分与花色苷的相关性。【结果】H处理可降低光合色素含量,H+MT和H+EBR处理可有效缓解高温胁迫对叶绿素a、叶绿素b和类胡萝卜素造成的损伤。花后91 d,相比H处理,H+MT处理的叶片叶绿素a显著提高41.73%(P<0.05,下同),同时净光合速率(P_(n))显著提高18.98%;H+EBR处理的P_(n)提高8.76%。花后115 d,相比H处理,H+MT处理的蒸腾速率(T_(r))显著提高23.68%,还原糖含量显著提高11.82%。在果实采收期,H+MT处理能显著地缓解高温胁迫对可溶性固形物、可溶性总糖、花色苷、总酚和单宁含量的影响;花后67 d,相比H处理,H+MT和H+EBR处理的葡萄叶片花色苷含量分别显著提高64.91%和36.39%,果实糖组分与花色苷间呈显著正相关。【结论】高温下喷施MT和EBR均可缓解高温对叶片光合性能和果实品质的影响,以H+MT处理的效果较好。 展开更多
关键词 赤霞珠葡萄 果实品质 褪黑素 2 4-表油菜素内酯 光合性能
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宁夏‘赤霞珠’葡萄不同发育期晚霜冻害阈值试验研究 被引量：2
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作者 梁小娟 张晓煜 +2 位作者 杨永娥 马梦瑶 张志伟 《西北植物学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期460-469,共10页
【目的】葡萄霜冻温度阈值是葡萄霜冻监测、预测、评估与防御的基础。对贺兰山东麓主栽酿酒葡萄‘赤霞珠’不同发育期低温忍耐力进行研究分析,建立葡萄霜冻温度阈值体系,旨为贺兰山东麓地区酿酒葡萄霜冻预测、防御提供理论依据。【方法... 【目的】葡萄霜冻温度阈值是葡萄霜冻监测、预测、评估与防御的基础。对贺兰山东麓主栽酿酒葡萄‘赤霞珠’不同发育期低温忍耐力进行研究分析,建立葡萄霜冻温度阈值体系,旨为贺兰山东麓地区酿酒葡萄霜冻预测、防御提供理论依据。【方法】于2022年4—5月采用野外霜冻试验箱原位试验方法对贺兰山东麓主栽酿酒葡萄品种‘赤霞珠’不同发育期绒球、芽、新叶、新梢进行低温处理,测定其过冷却点、相对电导率(REC)及半致死温度(LT50),同时对低温胁迫后的受冻指数进行田间跟踪调查,利用受冻率与低温建立关系模型,计算不同发育期轻、中、重度受冻温度阈值。对不同发育期过冷却点、半致死温度(LT50)及霜冻指标温度阈值进行综合分析,确定不同发育期霜冻温度阈值。【结果】不同低温对‘赤霞珠’绒球期、芽开放期、展叶期和新梢生长期的影响程度不同,温度越低,各发育期的受冻率越大;随发育进程推进,‘赤霞珠’过冷却点温度、半致死温度逐渐升高;绒球期的低温耐受性最强,芽开放期、展叶期次之,新梢生长期最弱。【结论】-7.70℃是绒球期重度受冻的起始温度;芽开放期遭受重度霜冻的临界温度为-4.49℃;展叶期在-2.79℃即遭受不可逆伤害;新梢生长期出现-1.62℃以下的低温会造成严重的霜冻。 展开更多
关键词 ‘赤霞珠’葡萄 萌芽期 霜冻温度阈值 过冷却点 半致死温度 原位试验 野外霜冻试验箱
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单宁添加对赤霞珠葡萄酒颜色和花色苷含量变化的影响及其相关性研究 被引量：9
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作者 马懿 喻康杰 +5 位作者 赖晓琴 肖雄峻 熊蓉 谢李明 魏紫云 黄慧玲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期81-88,共8页
为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分... 为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分析。结果表明,酒精发酵前添加单宁可以提高葡萄酒总酚含量、影响葡萄酒颜色以及提高葡萄酒感官品质。BSO组(橡木单宁)总酚含量的提升最明显,最高峰值达到1850.13 mg/L。陈酿120 d后,BRE组(绿茶单宁)b^(*)(黄色调)明显高于其他实验组,颜色偏黄褐色。陈酿120 d后,PTZ组(葡萄籽单宁)和ECA组(栗木单宁)a^(*)(红色调)比陈酿后的对照组(不使用单宁)分别提升了38.19%、27.76%,颜色更加稳定,颜色偏紫红色调。由相关性共线网络分析可知,葡萄酒的红色与大多数单体花色苷呈正相关(P<0.05,|r|>0.6),与部分乙酰化花色(乙酰化二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、香豆酰化3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷)呈负相关(P<0.05,|r|>0.6)。综上所述,发酵前添加酿酒单宁更有利于提高红葡萄酒的品质,来自葡萄籽的缩合单宁具有最优质的辅色效果。 展开更多
关键词 花色苷 颜色 酿酒单宁 赤霞珠葡萄酒 相关性网络
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河西走廊产区赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程香气特征分析 被引量：3
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作者 刘霞 朱涛涛 +4 位作者 贾玉莹 邢佳雨 刘志芳 曹礼 杨彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期106-114,共9页
为了揭示河西走廊赤霞珠干红葡萄酒经惰性容器陈酿过程(3个月(3M)、6个月(6M)、9个月(9M)、12个月(12M)、15个月(15M))的香气演变规律,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合感官定量描述法,分析葡萄酒陈酿期... 为了揭示河西走廊赤霞珠干红葡萄酒经惰性容器陈酿过程(3个月(3M)、6个月(6M)、9个月(9M)、12个月(12M)、15个月(15M))的香气演变规律,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合感官定量描述法,分析葡萄酒陈酿期间的香气物质及感官特征。结果表明,葡萄酒陈酿期间共检出80种挥发性化合物,其中种类最多依次为酯类和高级醇类、含量最高依次为高级醇类和酯类;筛选出6种香气活力值(OAV)>1的关键风味物质,其中乙酸异戊酯、辛酸乙酯和己酸乙酯在3M酒样中含量最高(OAV=56.39、71.86和25.47),丁酸乙酯在9M酒样含量最高(OAV=5.36),3-甲基丁酸乙酯在12M酒样含量最高(OAV=2.08),而β-大马士酮在6M酒样含量最高(OAV=491.80)且在6~15M酒样无显著差异(P>0.05)。经惰性容器陈酿12个月时,河西走廊赤霞珠干红葡萄酒的总香气特征量化强度值(MF)最高(513.80)、异味MF值最低(5.87),在甜美花果香中带有烘烤、香料以及其他风味,展现出良好的香气层次感和复杂度。 展开更多
关键词 赤霞珠 干红葡萄酒 陈酿 香气 感官分析 河西走廊
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