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发酵温度对杏酒中果胶降解关键酶活力的影响
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作者 蒋艺轩 陈计峦 +5 位作者 白羽嘉 冶明珠 肖寒睿 苏比努尔·色提瓦尔 王奥迪 冯作山 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期243-248,共6页
赛买提杏酒因原料果胶含量高易导致甲醇超标,制约产品安全性。该研究通过调控发酵温度,隔天测定果胶降解关键酶(果胶甲酯酶(PME)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶裂解酶(PL))活力以及甲醇生成量,解析温度对酶活力的影响以及酶活力与甲醇生... 赛买提杏酒因原料果胶含量高易导致甲醇超标,制约产品安全性。该研究通过调控发酵温度,隔天测定果胶降解关键酶(果胶甲酯酶(PME)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶裂解酶(PL))活力以及甲醇生成量,解析温度对酶活力的影响以及酶活力与甲醇生成量的相关性。结果表明,温度对三种酶活力呈显著正向调控,随着发酵温度升高,酶活力也随之升高;随着发酵时间延长,果胶酶活力逐渐衰退,甲醇含量逐渐降低;PME和PG活力与甲醇含量呈显著正相关(P<0.05)。18℃发酵条件下经11 d发酵后杏酒中PME、PG、PL终酶活分别为120 U/g、350.59 U/g和42.94 U/g,甲醇生成量仅为191.83 mg/L,显著低于其他组别(P<0.05),酒精度为7.88%vol;CO_(2)释放量为1.90 g/100 mL,仅次于30℃处理组;各组杏酒的理化指标均符合葡萄酒国标要求,其中18℃赛买提杏酒苹果酸含量较高(4.26 mg/mL),乳酸含量最低(0.81 mg/mL),可溶性固形物含量为5.7°Bx。因此,选择18℃发酵杏果酒有利于减少发酵过程中甲醇生成并改善果酒品质。 展开更多
关键词 果胶 酶活力 品质 甲醇 赛买提杏酒
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