赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物对丙烯酰胺生成的抑制作用

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作者 郝瑞芳 景浩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期46-50,共5页

建立天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系,运用高效液相色谱法、自由基清除法等手段研究赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物对该模式体系中丙烯酰胺生成量及体系抗氧化性的影响。结果显示:高、低分子量的赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物(H-LGP和L-LGP)... 建立天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系,运用高效液相色谱法、自由基清除法等手段研究赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物对该模式体系中丙烯酰胺生成量及体系抗氧化性的影响。结果显示:高、低分子量的赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物(H-LGP和L-LGP)均能显著降低模式反应体系中的丙烯酰胺生成量,其中H-LGP和L-LGP的添加量为10 mg/mL时,对丙烯酰胺生成的抑制率最大,分别为32.0%和31.4%。H-LGP和L-LGP(均为10mg/mL)的添加还可显著提高反应体系清除自由基DPPH和ABTS的能力。结论:赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物(LGP)能够显著抑制天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系中丙烯酰胺的生成,且高浓度的LGP能够显著提高反应体系的抗氧化性。 展开更多

关键词 赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物 丙烯酰胺 抑制 抗氧化性

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葡萄糖与赖氨酸美拉德反应产物的抗氧化性研究 被引量：10

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作者 赵晶 张宏坤 +2 位作者 马丹雅 张岚 徐迪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期92-95,共4页

采用赖氨酸与葡萄糖发生美拉德反应,研究了不同反应条件(温度、时间、pH和反应物浓度)对美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)抗氧化性能的影响,并以对超氧阴离子自由基(O-2·)清除率和DPPH·清除率为指标,评价了M... 采用赖氨酸与葡萄糖发生美拉德反应,研究了不同反应条件(温度、时间、pH和反应物浓度)对美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)抗氧化性能的影响,并以对超氧阴离子自由基(O-2·)清除率和DPPH·清除率为指标,评价了MRPs的抗氧化能力。确定不同反应体系得到的MRPs,都具有较好的清除效果;其中最佳抗氧化反应模式为:反应时间8h,pH9,温度为100℃,氨基与羰基比1:2时,对O-2·和DPPH·清除率分别可达到82.35%和71.12%。 展开更多

关键词 葡萄糖 赖氨酸 美拉德反应产物 抗氧化性

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热反应条件对葡萄糖-丙氨酸甜香型美拉德反应模拟体系中二羰基化合物及风味物质的影响 被引量：2

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作者 马相杰 赵建生 +3 位作者 黄启瑞 王起帆 陈洁 曾茂茂 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期114-120,共7页

目的:探究不同热反应条件(温度、pH、反应时间和底物摩尔比)对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羰基化合物(Dicarbonylcompounds,DCs)同步生成规律及对应风味物质的影响。方法:采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中... 目的:探究不同热反应条件(温度、pH、反应时间和底物摩尔比)对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羰基化合物(Dicarbonylcompounds,DCs)同步生成规律及对应风味物质的影响。方法:采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中的乙二醛(Glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)和3-脱氧葡萄糖醛酮(3-Deoxyglucosone,3-DG)的含量;采用SPME-GC-MS测定了体系中的5类重要风味化合物。结果:温度升高会促进DCs的生成;碱性条件不利于3-DG的生成但有利于GO和MGO的生成;增加还原糖比例有利于3-DG的生成,而增加氨基酸比例则有利于GO和MGO的生成。结论:在甜香型食品热加工过程中,需要重点关注体系中的MGO。调整加工工艺来控制DCs生成或向危害物转化时,需要重点考虑对酮类和吡嗪类风味物质的影响。 展开更多

关键词 葡萄糖 丙氨酸 美拉德反应 模拟体系 二羰基化合物 加工条件 风味物质

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葡萄糖-甘氨酸美拉德反应产物对脂肪氧合酶的抑制作用研究 被引量：2

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作者 赵妍嫣 石柳娟 +1 位作者 姜绍通 罗水忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第19期84-88,共5页

以葡萄糖和甘氨酸为原料制备美拉德反应产物（Glu／Gly—MRPs），研究其对大豆脂肪氧舍酶（LOX）的抑制作用以及机理。结果表明：随着反应中甘氨酸浓度、反应初始pH、反应温度和反应时间的增大，Glu／Gly—MRPs的褐变程度加深，pH下降，... 以葡萄糖和甘氨酸为原料制备美拉德反应产物（Glu／Gly—MRPs），研究其对大豆脂肪氧舍酶（LOX）的抑制作用以及机理。结果表明：随着反应中甘氨酸浓度、反应初始pH、反应温度和反应时间的增大，Glu／Gly—MRPs的褐变程度加深，pH下降，对LOX的抑制作用增强；当甘氨酸浓度大于0．6mol／L、反应体系初始pH高于8．0、反应温度高于110℃、反应时间长于3h时，MRPs对LOX的抑制率均趋于稳定值（80％～100％）。Glu／Gly—MRPs对LOX酶促反应的迟滞时间具有延长作用，通过Lineweaver—Burk双倒数法确定Glu／Gly—MRPs对LOX的抑制类型为混合型抑制。 展开更多

关键词 甘氨酸 葡萄糖 美拉德反应产物 脂肪氧合酶 抑制

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虾蟹壳氨基葡萄糖-半胱氨酸美拉德反应产物对酪氨酸酶的抑制作用 被引量：1

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作者 林晓彰 刘必谦 +2 位作者 周湘池 章思思 庄怡 《海洋科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期14-19,共6页

为了探讨半胱氨酸-氨糖美拉德反应产物(GCMRPs)对酪氨酸酶催化活性的影响及其在对虾冷藏保鲜中的作用,以半胱氨酸及虾蟹壳氨基葡萄糖盐酸盐为原料,在碱性条件下(pH=10)制备美拉德反应产物,并分别测定其酪氨酸酶二酚酶活抑制能力及对南... 为了探讨半胱氨酸-氨糖美拉德反应产物(GCMRPs)对酪氨酸酶催化活性的影响及其在对虾冷藏保鲜中的作用,以半胱氨酸及虾蟹壳氨基葡萄糖盐酸盐为原料,在碱性条件下(pH=10)制备美拉德反应产物,并分别测定其酪氨酸酶二酚酶活抑制能力及对南美白对虾黑变腐败的影响。结果显示,GCMRPs具有很强的二酚酶活抑制能力,对酪氨酸酶二酚酶活的抑制类型为不可逆的竞争性抑制。通过比较,在同浓度下,其抑制酪氨酸酶二酚酶活能力比半胱氨酸、曲酸更为优越,可做为一种有效的酶抑制剂。同时,鲜虾保鲜实验显示该产物有很好的防止黑变的能力,且有一定的防腐能力。 展开更多

关键词 酪氨酸酶 半胱氨酸 氨糖 美拉德反应产物 抑制 黑变

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乳制品中美拉德反应有害产物的生成途径、检测方法及其控制策略研究进展 被引量：1

6

作者 徐文龙 谢一嘉 +5 位作者 潘洋 廖丽娟 黄敏 杨寅玺 吴永泰 李冰 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期274-283,共10页

美拉德反应能够赋予面包、咖啡等食品诱人的香气、颜色和质地,然而,对于牛奶和乳制品,美拉德反应会降低其营养价值,产生糠氨酸、糠醛和晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)等多种美拉德反应有害产物,这些有害产物... 美拉德反应能够赋予面包、咖啡等食品诱人的香气、颜色和质地,然而,对于牛奶和乳制品,美拉德反应会降低其营养价值,产生糠氨酸、糠醛和晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)等多种美拉德反应有害产物,这些有害产物会导致人类各种慢性疾病。充分了解乳制品中美拉德反应有害产物的形成机制并建立控制方法对提高乳制品品质具有重要意义。本文详细阐述乳制品美拉德反应有害物的生物危害性,重点综述糠氨酸、5-羟甲基糠醛和AGEs的生成途径。此外,还综述美拉德反应有害产物检测方法的优点、缺点和最新进展,重点介绍当前乳制品中美拉德反应有害产物的控制策略。旨在为乳制品中美拉德反应有害产物的监测和控制提供科学指导。 展开更多

关键词 乳制品 美拉德反应 糠氨酸 糠醛 晚期糖化终末产物

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L-赖氨酸与3种还原糖美拉德反应产物的理化特性及抗氧化活性 被引量：29

7

作者 李菁 刘骞 +1 位作者 孔保华 黄莉 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第3期80-85,共6页

研究还原糖种类和反应时间对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)理化特性和抗氧化活性的影响,采用L-赖氨酸与3种还原糖(D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖)按浓度比1:1、95℃加热条件进行反应,分别得到0～6h的MRPs,测定MRPs的p... 研究还原糖种类和反应时间对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)理化特性和抗氧化活性的影响,采用L-赖氨酸与3种还原糖(D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖)按浓度比1:1、95℃加热条件进行反应,分别得到0～6h的MRPs,测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及还原能力和ABTS+.清除能力。结果表明:随着加热时间的延长,3个体系的pH值逐渐降低(P<0.05);无荧光中间产物(A294nm)和褐变产物(A420nm)显著增加(P<0.05);荧光强度在加热开始1h内急剧增加随后减小(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);同时,MRPs的还原能力和ABTS+.清除活性显著增加(P<0.05)。在3种反应体系中,L-赖氨酸与D-半乳糖反应产生的MRPs具有最多的中间产物和最大程度的褐变,以及最强的还原能力和ABTS+.清除能力。由于L-赖氨酸与还原糖反应产生的MRPs具有一定的抗氧化活性和自由基清除能力,所以可以作为一种有效的抗氧化剂应用于食品工业中。 展开更多

关键词 L-赖氨酸 还原糖 美拉德反应 理化特性 抗氧化活性

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葡萄糖/L-半胱氨酸美拉德反应动力学的研究 被引量：11

8

作者 李伶俐 曾茂茂 +1 位作者 陈洁 范柳萍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第10期73-75,共3页

以葡萄糖和L-半胱氨酸为反应体系,研究了反应温度对体系底物浓度变化、褐色物质生成以及pH变化的影响,并进行了动力学分析。结果表明,反应温度是影响美拉德反应的重要因素,反应底物浓度、褐色物质含量以及pH的变化速率均随着反应温度的... 以葡萄糖和L-半胱氨酸为反应体系,研究了反应温度对体系底物浓度变化、褐色物质生成以及pH变化的影响,并进行了动力学分析。结果表明,反应温度是影响美拉德反应的重要因素,反应底物浓度、褐色物质含量以及pH的变化速率均随着反应温度的升高而增大。在不同的反应温度条件下,反应底物葡萄糖和半胱氨酸的浓度变化符合一级动力学,褐色物质的生成和pH的变化符合零级动力学。同时研究发现,颜色物质和酸性物质的生成主要发生在美拉德反应的高级阶段,所需活化能较高,分别为164.77kJ/mol和149.17kJ/mol。 展开更多

关键词 美拉德 L-半胱氨酸 葡萄糖 反应温度 动力学

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L-赖氨酸-D-阿拉伯糖美拉德反应产物自由基清除活性及其反应条件的优化 被引量：6

9

作者 章银良 蔡亚玲 李鑫 《轻工学报》 CAS 2017年第5期1-7,共7页

以L-赖氨酸和D-阿拉伯糖为底物制备MRPs,以羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O_2-·)和DPPH自由基(DPPH·)清除能力为评价指标,研究反应温度、加热时间、反应初始p H值和反应底物摩尔比对3种自由基清除率的影响,并在单... 以L-赖氨酸和D-阿拉伯糖为底物制备MRPs,以羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O_2-·)和DPPH自由基(DPPH·)清除能力为评价指标,研究反应温度、加热时间、反应初始p H值和反应底物摩尔比对3种自由基清除率的影响,并在单因素试验基础上通过均匀试验优化反应条件,在最佳工艺条件下,MRPs对·OH,O_2-·和DPPH·的清除率分别为47.28%,75.16%和89.81%.因此,L-赖氨酸和D-阿拉伯糖的MRPs不仅可以用于食品着色与风味增强,而且有助于预防体内多种自由基损伤引起的疾病. 展开更多

关键词 L-赖氨酸 D-阿拉伯糖 美拉德反应产物 自由基清除活性

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L-赖氨酸和-D-阿拉伯糖美拉德反应产物对肉馅抗氧化作用的研究 被引量：3

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作者 章银良 李鑫 蔡亚玲 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第9期26-29,共4页

通过测定在4℃冷藏7 d期间的pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、球蛋白沉淀试验以及感官评价等指标的变化,研究不同添加量的L-赖氨酸和D-阿拉伯糖美拉德反应产物(MRPs)对新鲜肉馅的保鲜效果和抗氧化作用。结果表明:与空白组相比,添加L-赖氨... 通过测定在4℃冷藏7 d期间的pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、球蛋白沉淀试验以及感官评价等指标的变化,研究不同添加量的L-赖氨酸和D-阿拉伯糖美拉德反应产物(MRPs)对新鲜肉馅的保鲜效果和抗氧化作用。结果表明:与空白组相比,添加L-赖氨酸和D-阿拉伯糖MRPs的处理组具有一定抑制脂肪氧化的作用,能更长时间的保持肉馅的新鲜度,并且在感官上也具有良好的接受性。随着添加量的增加,其抗氧化效果越好。添加6%MRPs的处理组与添加0.02%BHA的肉馅抗氧化程度相近。 展开更多

关键词 L-赖氨酸 D-阿拉伯糖 美拉德反应产物 抗氧化性 肉馅

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基于人工神经网络耦合遗传算法(BP-GA)优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的条件 被引量：3

11

作者 渠一聪 张绍绒 +1 位作者 罗理勇 曾亮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第24期183-192,共10页

为了对美拉德反应体系进行综合评价以及优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应条件,本研究构建了茶氨酸-葡萄糖美拉德反应综合评价值的人工神经网络耦联遗传算法(BP-GA)模型,优化得到了最佳反应条件。先通过熵值法求出荧光值、A294、A420、葡萄... 为了对美拉德反应体系进行综合评价以及优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应条件,本研究构建了茶氨酸-葡萄糖美拉德反应综合评价值的人工神经网络耦联遗传算法(BP-GA)模型,优化得到了最佳反应条件。先通过熵值法求出荧光值、A294、A420、葡萄糖及茶氨酸剩余量五个评价指标之间的权重,再结合单因素实验及正交试验结果,建立输入为实验因素参数,输出为美拉德反应综合评价值的BP-GA人工神经网络模型,最后使用建立好的模型得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件及相应的美拉德反应综合评价值。结果表明,通过建立的BP-GA模型进行全局优化得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件为:反应温度117.6℃,反应时间1.8 h,pH7.3,羰基氨比1:2,此条件下美拉德反应的综合评价值为93.22。经过与正交试验得到的结果比较,发现BP-GA模型具有良好的预测性能。利用BP-GA模型,本研究得到了模型美拉德反应的最优条件,这将为美拉德反应模拟体系的构建及反应的预测提供参考。 展开更多

关键词 茶氨酸 葡萄糖 美拉德反应 熵值法 人工神经网络 遗传算法 优化

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赖氨酸—木糖体系美拉德反应产物的优化制备及抑菌性 被引量：5

12

作者 孙炜炜 蔡超 +4 位作者 段丽萍 陈胜 陈浩 金皓 朱杰 《食品与机械》 北大核心 2021年第1期40-43,48,共5页

以木糖(Xylose)和赖氨酸(Lys)为原料,以美拉德反应褐变水平和美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化力活性(通过FRAP值表征)为评价指标,结合响应面法优化并得到木糖—赖氨酸体系美拉德反应产物(XL-MRPs)的最佳制备条件,并对其抑菌性进行研究。... 以木糖(Xylose)和赖氨酸(Lys)为原料,以美拉德反应褐变水平和美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化力活性(通过FRAP值表征)为评价指标,结合响应面法优化并得到木糖—赖氨酸体系美拉德反应产物(XL-MRPs)的最佳制备条件,并对其抑菌性进行研究。结果表明,XL-MRPs的最佳制备条件为:反应时间120min,pH 9.0,反应温度109℃,木糖与赖氨摩尔比2.1∶1.0,该条件下XL-MRPs的抗氧化性最强,FRAP值为1.33±0.16。XL-MRPs对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌均具有抑菌作用,且XL-MRPs溶液的最小抑菌浓度为10-6。 展开更多

关键词 木糖 赖氨酸 美拉德反应 抗氧化性 抑菌性

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反应条件对葡萄糖-甘氨酸美拉德反应体系中糠醛类化合物形成的影响 被引量：4

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作者 李玉真 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第15期85-92,共8页

为了分析美拉德反应体系中糠醛类化合物的形成规律,本研究构建了葡萄糖-甘氨酸反应体系,探究了反应物配比、体系初始pH、加热时间和温度对5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,HMF)、2-糠醛(2-Furfural,F)和5-甲基糠醛(5-Methyl-2-fur... 为了分析美拉德反应体系中糠醛类化合物的形成规律,本研究构建了葡萄糖-甘氨酸反应体系,探究了反应物配比、体系初始pH、加热时间和温度对5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,HMF)、2-糠醛(2-Furfural,F)和5-甲基糠醛(5-Methyl-2-furfural,MF)形成的影响,并分析了它们的形成动力学,预测了它们的表观活化能。结果显示:葡萄糖与甘氨酸的摩尔浓度比对糠醛类化合物的生成量有较大影响。HMF生成量随着摩尔浓度比的增大而持续增加,而F与MF的生成量在摩尔浓度比为1:1时达到最高值;酸性pH条件有利于HMF的形成,中性和碱性pH条件有利于F的形成,糠醛类化合物生成总量随着pH的增加而迅速减少;随着加热温度升高、加热时间延长,HMF、F和MF的生成量均逐渐增加;HMF和F的形成在温度较低时符合一级动力学模型(HMF:70~110℃;F:70℃),在温度较高时符合零级动力学模型(HMF:130℃;F:90~130℃);MF的形成符合零级动力学模型(90~130℃)。本研究可对食品热加工过程中HMF、F和MF的生成和控制提供理论指导。 展开更多

关键词 糠醛类化合物 葡萄糖 甘氨酸 美拉德反应 形成动力学

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人参皂苷Re与精氨酸美拉德反应产物的抗氧化性研究 被引量：3

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作者 张儒 张变玲 +2 位作者 易婷 贺婷 刘心怡 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期1818-1823,共6页

为了研究人参皂苷Re与精氨酸美拉德反应产物的抗氧化活性,采用人参皂苷Re与精氨酸在100℃反应4 h制备得到美拉德反应产物。HPLC分析产物中人参皂苷Re的结构变化,考察了反应体系的褐变程度,并测试了体系的总多酚含量、Cu^(2+)螯合能力、D... 为了研究人参皂苷Re与精氨酸美拉德反应产物的抗氧化活性,采用人参皂苷Re与精氨酸在100℃反应4 h制备得到美拉德反应产物。HPLC分析产物中人参皂苷Re的结构变化,考察了反应体系的褐变程度,并测试了体系的总多酚含量、Cu^(2+)螯合能力、DPPH自由基清除能力,以及对Cu^(2+)诱导的HepG2细胞的抗氧化作用。结果显示,美拉德反应产物中人参皂苷Re部分转化为Rg2、Rg6和F4,美拉德反应产物的褐变程度、总多酚含量显著增加,与对照相比,美拉德反应产物对Cu^(2+)螯合能力和DPPH自由基清除能力显著提高,100~300μg/m L美拉德反应产物对Cu^(2+)诱导的HepG2细胞氧化应激具有显著的抑制能力。 展开更多

关键词 人参皂苷RE 精氨酸 美拉德反应产物 抗氧化

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抗氧化作用的精氨酸——木糖美拉德反应产物的制备条件 被引量：11

15

作者 朱敏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第5期82-83,共2页

用精氨酸和木糖通过美拉德反应可制备具有抗氧化活性的产物。调查了反应时间、起始pH和反应物摩尔比对产物的抗氧化性能的影响。最佳反应条件是:1mol/L的精氨酸与1mol/L的木糖水溶液在pH起始值为5时反应回流10h。如在1∶1吡啶/水介质中... 用精氨酸和木糖通过美拉德反应可制备具有抗氧化活性的产物。调查了反应时间、起始pH和反应物摩尔比对产物的抗氧化性能的影响。最佳反应条件是:1mol/L的精氨酸与1mol/L的木糖水溶液在pH起始值为5时反应回流10h。如在1∶1吡啶/水介质中反应产物的抗氧化性可提高二倍。 展开更多

关键词 制备条件 食品 抗氧化剂 精氨酸 木糖 美拉德反应产物

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反应条件对赖氨酸-壳寡糖美拉德反应产物抗氧化性的影响及其抑菌性研究 被引量：2

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作者 文俊仁 卢静静 +1 位作者 文静 孙炜炜 《农产品加工》 2023年第3期44-47,共4页

以赖氨酸和壳寡糖为原料制备美拉德反应产物,研究反应温度、反应时间、反应p H值和赖氨酸与壳寡糖摩尔质量比对美拉德反应产物抗氧化性(以FRAP值表征)的影响,优化反应条件,并对其抑菌性进行研究。通过单因素试验及正交试验得到赖氨酸与... 以赖氨酸和壳寡糖为原料制备美拉德反应产物,研究反应温度、反应时间、反应p H值和赖氨酸与壳寡糖摩尔质量比对美拉德反应产物抗氧化性(以FRAP值表征)的影响,优化反应条件,并对其抑菌性进行研究。通过单因素试验及正交试验得到赖氨酸与壳寡糖的最佳反应条件为反应时间150 min,反应温度120℃,反应pH值8.0,n_(聚赖氨酸)∶n_(壳寡糖)=1∶1,此条件下美拉德反应产物的抗氧化性最强,FRAP值为4.31;该产物对大肠杆菌无抑菌效果,对枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌均具有抑菌作用,且最小抑菌浓度为10^(-4)。 展开更多

关键词 赖氨酸 壳寡糖 美拉德反应 抗氧化性 抑菌性

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外源氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物风味特性的调控作用 被引量：10

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作者 吴若彤 王兴伟 +3 位作者 夏书芹 张晓鸣 于静洋 崔和平 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期30-37,共8页

为改善牡蛎肽美拉德反应产物腥味浓、鲜香味不足的问题,基于牡蛎肽-半胱氨酸-木糖体系,借助感官评定明确了外源氨基酸对其气味与滋味特性的影响,结合挥发性风味物质的组成、整体气味轮廓以及肽相对分子质量分布剖析了风味差异的原因。... 为改善牡蛎肽美拉德反应产物腥味浓、鲜香味不足的问题,基于牡蛎肽-半胱氨酸-木糖体系,借助感官评定明确了外源氨基酸对其气味与滋味特性的影响,结合挥发性风味物质的组成、整体气味轮廓以及肽相对分子质量分布剖析了风味差异的原因。结果表明,与单一添加甘氨酸或谷氨酸相比,复合添加这两种氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物的去腥增香具有更理想的效果。甘氨酸和谷氨酸的协同作用显著降低了庚醛、辛醛等关键腥味化合物对整体气味属性的影响,挥发性风味成分的种类增加至21种,从而提高了整体香气的丰富性。与此同时,复合添加外源氨基酸促进了美拉德反应过程中牡蛎肽的降解,提高了相对分子质量小于1 000的呈味肽的比例,进而改善了体系的滋味品质。该研究可为调控牡蛎调味料风味品质提供科学依据。 展开更多

关键词 牡蛎肽 美拉德反应产物 甘氨酸 谷氨酸 去腥增香

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甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响 被引量：22

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作者 曾茂茂 李伶俐 +2 位作者 何志勇 秦昉 陈洁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期32-36,共5页

研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明:随着甘氨酸加入量的增加,体系中半胱... 研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明:随着甘氨酸加入量的增加,体系中半胱氨酸浓度基本不变,而葡萄糖的浓度则略有下降;体系中产生了大量颜色物质,并且pH值变小;1,2-乙二硫醇与2,4,5-三甲基噻唑的浓度均先增大后减小,2-乙基吡嗪的含量逐渐降低,2-乙酰基呋喃的浓度先增大后基本保持不变。感官评定的结果表明,当甘氨酸的添加浓度为0.20mol/L时,体系整体的肉香味有所提高。 展开更多

关键词 甘氨酸 美拉德反应 半胱氨酸 葡萄糖 肉香风味

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含硫氨基酸美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 被引量：29

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作者 赵景丽 赵改名 +3 位作者 柳艳霞 田玮 张建威 胡东华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第19期23-26,共4页

通过固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析葡萄糖分别与蛋氨酸、半胱氨酸在金华火腿成熟条件下的反应产物。结果表明:蛋氨酸和半胱氨酸参与的美拉德反应分别有10种和7种挥发性产物属于金华火腿的风味物质。其中含硫化合物... 通过固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析葡萄糖分别与蛋氨酸、半胱氨酸在金华火腿成熟条件下的反应产物。结果表明:蛋氨酸和半胱氨酸参与的美拉德反应分别有10种和7种挥发性产物属于金华火腿的风味物质。其中含硫化合物主要由蛋氨酸反应产生,表明含硫氨基酸尤其是蛋氨酸美拉德反应产生的挥发性物质对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。 展开更多

关键词 金华火腿 含硫氨基酸 美拉德反应 气相色谱-串联质谱 挥发性产物 蛋氨酸

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阿拉伯糖与赖氨酸或甘氨酸的模式Maillard反应产物抗氧化性研究 被引量：3

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作者 刘海燕 李卫宁 刘伟华 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2011年第10期6077-6079,共3页

[目的]研究不同模式下Maillard反应及其产物(MRPs)的抗氧化活性。[方法]以阿拉伯糖与赖氨酸或甘氨酸为原料,合成一系列不同反应条件下的MRPs,测定其抗氧化活性。[结果]阿拉伯糖-赖氨酸体系的最佳条件为:pH值=10,反应物摩尔比1∶2,加热7... [目的]研究不同模式下Maillard反应及其产物(MRPs)的抗氧化活性。[方法]以阿拉伯糖与赖氨酸或甘氨酸为原料,合成一系列不同反应条件下的MRPs,测定其抗氧化活性。[结果]阿拉伯糖-赖氨酸体系的最佳条件为:pH值=10,反应物摩尔比1∶2,加热7 h;阿拉伯糖-甘氨酸体系最佳条件为:pH值=10,摩尔比1∶1,反应6 h。[结论]在一定的浓度下,上述条件制备的MRPs的抗氧化能力可优于常用食品抗氧化剂TBHQ,为开发天然抗氧化剂提供了新的途径。 展开更多

关键词 阿拉伯糖 赖氨酸 甘氨酸 美拉德反应产物(MRPs) 抗氧化活性

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