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题名唾液乳杆菌M18-6在发酵大豆蛋白体系中的应用
被引量：2
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作者
贾宇
董晨阳
张红星
谢远红
金君华
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机构
食品质量与安全北京实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京农学院食品科学与工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第3期104-109,共6页
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基金
北京市属高校青年拔尖人才培育计划(CTI&TCD201804039)
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文摘
通过测定发酵豆乳的凝乳时间、贮藏期间的活菌数和对菌株自身耐受性评价,筛选出1株能够稳定快速发酵大豆蛋白体系的乳酸菌菌株。以最短凝乳时间和贮藏期菌株的高存活率为主要依据,筛选出凝乳时间短、活菌贮藏性稳定的1株唾液乳杆菌M18-6,并对发酵体系进行抗氧化性评价。结果表明:M18-6最佳凝乳时间为(2.50±0.20)h,24 d贮藏期内M18-6菌株活菌数始终保持在10^8 CFU/mL以上,在pH 2.0的酸性环境中,存活率高于3.16×10^8 CFU/mL;同时发现,M18-6发酵体系对DPPH自由基的清除率达到93.34%,显著高于未发酵体系(P<0.05)。筛选出的唾液乳杆菌M18-6凝乳时间短,具有良好的活菌贮藏稳定性和清除DPPH自由基的能力,为后期开发快速发酵大豆蛋白体系的益生菌菌株提供理论依据。
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关键词
乳酸菌
发酵豆乳
凝乳时间
贮藏性评价
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Keywords
lactic acid bacteria
fermented soymilk
curd time
storage evaluation
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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