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题名玉米浓缩蛋白馒头品质的改良研究
被引量：2
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作者
李梦琴
张巧玲
张剑
王跃
荆梦超
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
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出处
《浙江农业科学》
2010年第2期336-340,共5页
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基金
河南省重大科技攻关项目(072101110100)
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文摘
研究玉米浓缩蛋白对馒头品质的影响,得出玉米浓缩蛋白与精制粉的最佳配比为2∶98。以此为基础粉,采用单甘酯,脂肪氧化酶,谷朊粉,VC改良剂来改善面粉,研究几种改良剂对馒头品质的影响,采用馒头的综合得分辅助质构综合评分,通过正交试验优化玉米浓缩蛋白馒头的最佳配方是单甘酯0.5%,脂肪氧化酶30mg·kg-1,谷朊粉1.0%,VC 20mg·kg-1。
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关键词
馒头
玉米浓缩蛋白
改良
综合评分
质构综合评价
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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