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不同硬度奶酪的质构及流变特性比较
被引量：
15
1
作者
杨述
高昕
+2 位作者
许加超
付晓婷
张朝辉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第21期50-53,共4页
针对3种不同奶酪样品(硬质、半硬质、软质)对其进行成分分析、质构特征参数(应力松弛、破断)测定、质地剖面分析(TPA)、感官评定及动态流变特性实验。结果表明:奶酪样品硬度的不同对其质构特征和动态流变参数有明显影响;硬质奶酪具有弹...
针对3种不同奶酪样品(硬质、半硬质、软质)对其进行成分分析、质构特征参数(应力松弛、破断)测定、质地剖面分析(TPA)、感官评定及动态流变特性实验。结果表明:奶酪样品硬度的不同对其质构特征和动态流变参数有明显影响;硬质奶酪具有弹力大的特点;黏聚性小、破断强度大,软质奶酪具有弹力小、黏聚性大、破断强度小的特点;在整个频率扫描范围内,随着硬度的下降,样品的贮藏模量(G′)、损失模量(G″)、动力学黏度η(′)都呈下降趋势。
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关键词
奶酪
酪蛋白
质构特征参数
流变特性
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职称材料
题名
不同硬度奶酪的质构及流变特性比较
被引量：
15
1
作者
杨述
高昕
许加超
付晓婷
张朝辉
机构
中国海洋大学食品科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第21期50-53,共4页
基金
教育部"新世纪优秀人才计划"项目(NCET-07-0779)
教育部科学技术研究重点项目(109099)
+1 种基金
国家自然科学基金项目(30771674)
山东省科技攻关计划项目(2008GG1005008)
文摘
针对3种不同奶酪样品(硬质、半硬质、软质)对其进行成分分析、质构特征参数(应力松弛、破断)测定、质地剖面分析(TPA)、感官评定及动态流变特性实验。结果表明:奶酪样品硬度的不同对其质构特征和动态流变参数有明显影响;硬质奶酪具有弹力大的特点;黏聚性小、破断强度大,软质奶酪具有弹力小、黏聚性大、破断强度小的特点;在整个频率扫描范围内,随着硬度的下降,样品的贮藏模量(G′)、损失模量(G″)、动力学黏度η(′)都呈下降趋势。
关键词
奶酪
酪蛋白
质构特征参数
流变特性
Keywords
cheese
casein protein
texture characteristic parameters
rheological properties
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
不同硬度奶酪的质构及流变特性比较
杨述
高昕
许加超
付晓婷
张朝辉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
15
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