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玉米膨化质构变化的研究 被引量：10
1
作者 王彩云 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第3期41-43,共3页
玉米膨化食品是玉米深加工的最好途径之一，本研究选用几种膨化食品的指标如膨化倍数、还原能力、碘蓝值、α－化度、蛋白质含量及脂肪含量和水溶性成分的含量进行对照试验，试验证明：玉米膨化后质构发生变化，组织结构疏松，改善口感... 玉米膨化食品是玉米深加工的最好途径之一，本研究选用几种膨化食品的指标如膨化倍数、还原能力、碘蓝值、α－化度、蛋白质含量及脂肪含量和水溶性成分的含量进行对照试验，试验证明：玉米膨化后质构发生变化，组织结构疏松，改善口感，增加人体消化吸收能力等优点，值得进一步研究。 展开更多
关键词 玉米 膨化 质构变化 玉米食品
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苹果气流膨化前后质构变化研究 被引量：9
2
作者 石启龙 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第1期27-28,共2页
探讨了苹果气流膨化前后主要营养素及细胞显微结构变化,结论如下:气流膨化干燥由于加工温度低、时间短,保留了苹果中绝大部分营养成分。与普通热风干燥相比,气流膨化干燥能够产生均匀的、显著的蜂窝状质地结构。
关键词 气流膨化 营养素 超微结构 苹果片 质构变化
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基于低场核磁共振分析与成像探究贮藏过程中板栗水分迁移对其质构变化的影响 被引量：16
3
作者 宋珊珊 耿阳阳 +6 位作者 冯涛池 胡伯凯 刘亚娜 王纪辉 何佳丽 梁美 谭化美 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第24期44-49,共6页
本文为探究水分迁移对板栗品质的影响,以黔产仓更板栗为试验原料,运用LF-NMR、TPA检测技术,研究板栗采后贮藏期间水分含量、水分相态变化、质构变化及其相关性。结果表明:黔产仓更板栗出仁率高;板栗含结合水、不易流动水、自由水,贮藏... 本文为探究水分迁移对板栗品质的影响,以黔产仓更板栗为试验原料,运用LF-NMR、TPA检测技术,研究板栗采后贮藏期间水分含量、水分相态变化、质构变化及其相关性。结果表明:黔产仓更板栗出仁率高;板栗含结合水、不易流动水、自由水,贮藏期间板栗不易流动水转化为结合水、自由水,稳定板栗内部结构;板栗水分含量与板栗质构指标内聚性、弹性呈显著正相关(P<0.05);板栗水分中不易流动水与板栗内聚性、弹性呈显著正相关(P<0.05);板栗自由水与板栗弹性呈显著正相关;板栗结合水的变化对板栗品质无显著性影响。研究结果为后续深入研究板栗脱水敏感性和安全含水量,促进板栗保鲜、保质奠定了基础。 展开更多
关键词 低场核磁共振 质地多方面分析 板栗 水分迁移 质构变化
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冷鲜牛肉复合涂膜配方优化及质构变化分析 被引量：9
4
作者 齐文 高阳 +4 位作者 林颖 李一澍 温玉宁 付昱东 尚宏丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第17期52-57,共6页
本研究采用海藻糖、葡萄籽精油、茶多酚、八角茴香精油配制成可食用性膜溶液,对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜。以冷鲜牛肉挥发性盐基氮值(TNB-N值)为指标,在单因素试验基础上,利用响应面法优化复合涂膜最佳配比,同时对最优配方涂膜后冷鲜牛肉... 本研究采用海藻糖、葡萄籽精油、茶多酚、八角茴香精油配制成可食用性膜溶液,对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜。以冷鲜牛肉挥发性盐基氮值(TNB-N值)为指标,在单因素试验基础上,利用响应面法优化复合涂膜最佳配比,同时对最优配方涂膜后冷鲜牛肉进行质构分析。结果表明,各个因素对TNB-N值的影响顺序是:海藻糖>葡萄籽精油>茶多酚>八角茴香精油。最佳复合涂膜配方为:海藻糖4.5%、葡萄籽精油0.2%、茶多酚0.2%和八角茴香精油0.2%,所得的TVB-N值为6.809 mg/100 g。通过质构分析表明,冷鲜牛肉经过最优配方涂膜并贮藏16 d后,其硬度均比鲜牛肉组略微降低,但粘附性上升了13.4%,而咀嚼性和弹性出现轻微下降,同时,有效抑制冷鲜牛肉p H的上升和冷鲜牛肉菌落总数增加,从而保质期延长了8 d。 展开更多
关键词 冷鲜牛肉 海藻糖 涂膜保鲜 质构变化
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泡辣椒发酵过程中质构劣化规律及其影响因素研究 被引量：12
5
作者 赵楠 葛黎红 +7 位作者 郭壮 邓风 赖海梅 王雅利 黄玉立 林长彬 李娟 朱永清 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第1期119-123,共5页
该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律,并在此基础上,进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性。结果表明,泡辣椒发酵过程中硬度和咀嚼性下降,脆度上升。在发酵前2... 该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律,并在此基础上,进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性。结果表明,泡辣椒发酵过程中硬度和咀嚼性下降,脆度上升。在发酵前2天,乳酸菌及真菌迅速增殖,pH值迅速下降,总果胶酶活力升高;发酵2 d后,乳酸菌数量、pH值趋于稳定,真菌逐渐消失,总果胶酶活力迅速下降后趋于稳定。在酸和盐的共同作用下,泡辣椒释放自由水,水分含量降低,同时部分自由水逐渐转化为不易移动水,导致产品水分活度(Aw)下降。相关性分析结果表明,泡辣椒硬度、脆度和咀嚼性质构指标的变化主要与总果胶酶活力、水分含量及水分存在状态显著相关。 展开更多
关键词 泡辣椒 发酵 质构变化 理化性质 微生物指标 相关性分析
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不同微冻工艺参数对涂膜鸭肉保鲜的影响
6
作者 刘启超 黄得草 +2 位作者 王华安 刘美玉 张利军 《农产品加工》 2025年第2期1-6,共6页
以微冻温度、温度波动和微冻前不同的降温方式为影响因素进行比较分析,筛选出微冻的最佳贮藏条件。随后采用最佳微冻贮藏工艺分别对有无涂膜的鸭肉进行品质研究。结果表明,最优的微冻贮藏方式为快速冷冻至-2℃,温度稳定的贮藏。天然保... 以微冻温度、温度波动和微冻前不同的降温方式为影响因素进行比较分析,筛选出微冻的最佳贮藏条件。随后采用最佳微冻贮藏工艺分别对有无涂膜的鸭肉进行品质研究。结果表明,最优的微冻贮藏方式为快速冷冻至-2℃,温度稳定的贮藏。天然保鲜剂涂膜处理能够延缓鸭肉贮藏期间的观感劣化;微冻贮藏期间鸭肉质构变化趋势为硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和回复性的下降,微冻贮藏期间保鲜组的质构特性优于空白组。 展开更多
关键词 鸭肉 微冻贮藏 汁液流失率 质构变化
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罗氏沼虾冻藏过程中质构与理化特性研究 被引量：7
7
作者 柳佳彤 姜启兴 +4 位作者 杨方 王斌 许艳顺 夏文水 徐岩 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第12期95-100,共6页
以剪切力、肌原纤维小片化指数、肌原纤维表观直径、TCA-溶解肽、总蛋白酶活和微生物为指标,比较分析了整只罗氏沼虾冻品和去头罗氏沼虾冻品品质的差异,并探讨了其质构劣化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,虾肉的剪切力均呈下降趋... 以剪切力、肌原纤维小片化指数、肌原纤维表观直径、TCA-溶解肽、总蛋白酶活和微生物为指标,比较分析了整只罗氏沼虾冻品和去头罗氏沼虾冻品品质的差异,并探讨了其质构劣化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,虾肉的剪切力均呈下降趋势,整只罗氏沼虾冻品的下降速度明显高于去头罗氏沼虾冻品,冻藏16周后剪切力分别下降了36.81%,25.40%;随着冻藏时间延长整只罗氏沼虾冻品的肌原纤维小片化指数增加,肌原纤维表观直径明显下降,TCA-溶解肽含量增加,说明罗氏沼虾冻藏期间肌原纤维内部结构被破坏,骨架蛋白出现了降解,整只罗氏沼虾冻品在贮藏过程中蛋白发生了降解;虾肉中蛋白酶活性呈上升趋势而虾头中蛋白酶活性则略微下降,说明虾头内的蛋白酶可能向虾肉发生了迁移。菌落总数则随着冻藏时间的延长而下降。相关性分析表明:罗氏沼虾在冻藏期间蛋白变化的各项指标与蛋白酶活性变化和质构劣化之间存在显著相关性(P<0.01)。 展开更多
关键词 罗氏沼虾 冻藏 质构变化 蛋白变化 蛋白酶活 微生物 相关性
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盐渍海参水发技术的研究 被引量：18
8
作者 向怡卉 苏秀榕 +1 位作者 董明敏 陈才利 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第12期153-156,共4页
本实验通过研究了盐渍海参在煮制、冷水和热水发制过程中多糖、水溶性蛋白和游离氨基酸溶出量的变化,确定了热水发制营养物质损失严重,是冷水发制的5倍。三种营养物中损失最多的为多糖,其次为蛋白,最少的为氨基酸。但经冷水发制的海参... 本实验通过研究了盐渍海参在煮制、冷水和热水发制过程中多糖、水溶性蛋白和游离氨基酸溶出量的变化,确定了热水发制营养物质损失严重,是冷水发制的5倍。三种营养物中损失最多的为多糖,其次为蛋白,最少的为氨基酸。但经冷水发制的海参细菌总数比热水发制的要高出很多倍。质构仪对盐渍海参水发过程的的监控显示:海参的黏性和咀嚼性保持着高度的相关性,咀嚼性参数为硬度、凝聚性和弹性三者乘积,热水发制的海参质地、口感优于经冷水发制的海参。 展开更多
关键词 盐渍海参 水发工艺 质构变化
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冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响 被引量：15
9
作者 马妍 谢晶 +1 位作者 周然 刘源 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2014年第5期141-146,共6页
【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品,将其分别在-10,-18,-25,-30,-86℃下冻藏180d,每隔30d取样1次,检测其质构和生化指标(pH、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶蛋白和巯... 【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品,将其分别在-10,-18,-25,-30,-86℃下冻藏180d,每隔30d取样1次,检测其质构和生化指标(pH、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶蛋白和巯基含量)的变化。【结果】冻藏温度对河豚鱼鱼肉的pH、TBA值及TVB-N、盐溶蛋白和巯基含量等理化指标均有影响,且随着冻藏时间的延长差异更为明显。冻藏温度愈低,河豚鱼鱼肉pH、TBA值及TVB-N含量变化愈小,盐溶蛋白及巯基含量下降也愈小。经过冻藏,暗纹东方鲀鱼肉的硬度显著降低,且冻藏温度越低鱼肉硬度变化越明显。鱼肉微观结构电镜观察结果表明,鱼肉肌纤维的疏密与鱼肉质构变化有密切关系;鱼肉肌纤维分解越多,鱼肉硬度下降越快。【结论】本试验条件下,以-86℃冷藏的暗纹东方鲀的肉品质最好。 展开更多
关键词 河豚鱼 冻藏温度 质构变化 微观结构 生化指标
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益生菌干酪的研究现状 被引量：1
10
作者 王少君 张铁华 +1 位作者 梁海艳 马建军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期401-405,共5页
干酪是保存益生菌的优良基质。它本身具有较高的pH和脂肪含量,能有效地保护益生菌免受胃肠道中不利条件的迫害。主要介绍了干酪中主要的益生菌类型及干酪贮藏过程中蛋白质、脂肪和质构的变化情况,为益生菌干酪的开发提供参考。
关键词 益生菌 干酪 蛋白质分解 脂肪分解 质构变化
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