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优选萝卜质构剖面分析测试参数
被引量：
5
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作者
李瑜
谷文荣
+2 位作者
李娜
邵建峰
王慧荣
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第9期176-179,共4页
目前对萝卜及其制品的评价主要集中在感官评定,个体间主观判断差异造成的误差难以避免,为了准确客观的评价萝卜的质构特性,文中采用响应面法对萝卜的质构剖面测试参数进行了优化,以硬度、弹性、咀嚼性、回复性为响应值,研究测试速率、...
目前对萝卜及其制品的评价主要集中在感官评定,个体间主观判断差异造成的误差难以避免,为了准确客观的评价萝卜的质构特性,文中采用响应面法对萝卜的质构剖面测试参数进行了优化,以硬度、弹性、咀嚼性、回复性为响应值,研究测试速率、压缩比例和停留时间对硬度、弹性、咀嚼性、回复性的影响。结果表明:压缩比例对硬度、弹性、咀嚼性和回复性的影响都极显著(P<0.000 1),测试速率对弹性和回复性影响显著(P<0.05),停留时间只对硬度有显著影响,所以在选定质构剖面分析测试参数时,要将压缩比例作为首要条件。进而依据回归分析得出最佳测试条件为,测试速率5.00 mm/s,压缩比例20.21%,停留时间4.55 s,在此条件下萝卜的质构剖面分析测定结果最接近真实值。
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关键词
萝卜
质构剖面分析法
响应面
法
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职称材料
谷氨酰胺转胺酶对酸奶质地影响分析
被引量：
2
2
作者
刘海涛
常忠义
+1 位作者
高红亮
徐韡卿
《山东农业大学学报（自然科学版）》
CSCD
北大核心
2007年第3期351-354,共4页
质构剖面分析法(TPA)是食品质构分析的重要方法。本文通过质构剖面分析法和感观评价方法对添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)对酸奶质构的影响进行了研究。从TPA分析可以看出,添加TGase对酸奶的硬度、粘性和胶粘性影响较大,随着TGase用量增多,...
质构剖面分析法(TPA)是食品质构分析的重要方法。本文通过质构剖面分析法和感观评价方法对添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)对酸奶质构的影响进行了研究。从TPA分析可以看出,添加TGase对酸奶的硬度、粘性和胶粘性影响较大,随着TGase用量增多,这些质构参数也逐渐增大。这表明TGase改变了酸奶的凝胶特性。但对内聚性没有影响。从感观评价结果看,添加TGase的发酵酸奶异物感明显,口感粗糙。尚需要进一步研究TGase如何改善酸奶的品质。
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关键词
谷氨酰胺转胺酶
质构剖面分析法
感观评价
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职称材料
题名
优选萝卜质构剖面分析测试参数
被引量：
5
1
作者
李瑜
谷文荣
李娜
邵建峰
王慧荣
机构
河南农业大学食品科学技术学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第9期176-179,共4页
文摘
目前对萝卜及其制品的评价主要集中在感官评定,个体间主观判断差异造成的误差难以避免,为了准确客观的评价萝卜的质构特性,文中采用响应面法对萝卜的质构剖面测试参数进行了优化,以硬度、弹性、咀嚼性、回复性为响应值,研究测试速率、压缩比例和停留时间对硬度、弹性、咀嚼性、回复性的影响。结果表明:压缩比例对硬度、弹性、咀嚼性和回复性的影响都极显著(P<0.000 1),测试速率对弹性和回复性影响显著(P<0.05),停留时间只对硬度有显著影响,所以在选定质构剖面分析测试参数时,要将压缩比例作为首要条件。进而依据回归分析得出最佳测试条件为,测试速率5.00 mm/s,压缩比例20.21%,停留时间4.55 s,在此条件下萝卜的质构剖面分析测定结果最接近真实值。
关键词
萝卜
质构剖面分析法
响应面
法
Keywords
Raphanus sativus, texture profile analysis, response surface methodology
分类号
TS255.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
谷氨酰胺转胺酶对酸奶质地影响分析
被引量：
2
2
作者
刘海涛
常忠义
高红亮
徐韡卿
机构
上海荷美尔食品有限公司
华东师范大学生命科学学院
出处
《山东农业大学学报（自然科学版）》
CSCD
北大核心
2007年第3期351-354,共4页
文摘
质构剖面分析法(TPA)是食品质构分析的重要方法。本文通过质构剖面分析法和感观评价方法对添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)对酸奶质构的影响进行了研究。从TPA分析可以看出,添加TGase对酸奶的硬度、粘性和胶粘性影响较大,随着TGase用量增多,这些质构参数也逐渐增大。这表明TGase改变了酸奶的凝胶特性。但对内聚性没有影响。从感观评价结果看,添加TGase的发酵酸奶异物感明显,口感粗糙。尚需要进一步研究TGase如何改善酸奶的品质。
关键词
谷氨酰胺转胺酶
质构剖面分析法
感观评价
Keywords
Transglutaminase （TGase）
Texture Profile Analysis （TPA）
Yogurt
分类号
Q55 [生物学—生物化学]
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职称材料
题名
作者
出处
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1
优选萝卜质构剖面分析测试参数
李瑜
谷文荣
李娜
邵建峰
王慧荣
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014
5
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职称材料
2
谷氨酰胺转胺酶对酸奶质地影响分析
刘海涛
常忠义
高红亮
徐韡卿
《山东农业大学学报（自然科学版）》
CSCD
北大核心
2007
2
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职称材料
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