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基于质构分析的川式酥皮月饼饼皮配方优化及储存特性研究
1
作者 杨文丹 邓勇 +3 位作者 艾如良 范忠 曾晓丹 李俊 《安徽农业科学》 2025年第15期140-143,152,共5页
采用质构分析法、响应面优化及化学分析方法,研究川式酥皮月饼饼皮回软最佳配方及储存特性,结果显示:原料最佳添加比例聚葡萄糖液2.0%,单,双甘油脂肪酸酯0.18%,麦芽糖淀粉酶120 mg/kg。月饼储存20 d时,饼皮硬度最低为250 g,当储存时间&g... 采用质构分析法、响应面优化及化学分析方法,研究川式酥皮月饼饼皮回软最佳配方及储存特性,结果显示:原料最佳添加比例聚葡萄糖液2.0%,单,双甘油脂肪酸酯0.18%,麦芽糖淀粉酶120 mg/kg。月饼储存20 d时,饼皮硬度最低为250 g,当储存时间>20 d,饼皮硬度显著增加(P<0.05);馅料的硬度随着储存时间的延长而逐渐增大。储存过程中,馅料中的含水量和脂肪持续迁移到饼皮中。饼皮的含水量和脂肪含量均在40 d时达到最高,分别为15.20%和32.50%。储存超过40 d后,饼皮水分含量呈下降趋势,而脂肪含量无显著变化(P<0.05)。 展开更多
关键词 川式月饼 质构分析 水分迁移 硬度 储存特性
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槟榔压形工艺研究及质构分析
2
作者 巢雨舟 赵志友 谢志勇 《农产品加工》 2025年第11期44-48,共5页
以槟榔为原料,考查压强、槟榔含水量、压形温度和压形时间对形变率、硬度和咀嚼性的影响,利用正交试验优化压形工艺,并分析最优工艺、普通工艺和未压形的质构特性。槟榔的最佳压形工艺条件为压强20 MPa,槟榔含水量24%,压形温度60℃,压... 以槟榔为原料,考查压强、槟榔含水量、压形温度和压形时间对形变率、硬度和咀嚼性的影响,利用正交试验优化压形工艺,并分析最优工艺、普通工艺和未压形的质构特性。槟榔的最佳压形工艺条件为压强20 MPa,槟榔含水量24%,压形温度60℃,压形时间3 h,此时槟榔咀嚼性评分为94分。质构分析表明,压形会增加槟榔的硬度,但优化工艺与未压形差异不显著;弹性结果与硬度相反,硬度增大会降低弹性;咀嚼性方面,未压形>普通工艺>优化工艺;五针穿刺结果表明,普通工艺>优化工艺>未压形。经优化后的槟榔压形工艺提高了槟榔的咀嚼性,可应用于生产。 展开更多
关键词 槟榔 压形 工艺研究 质构分析
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响应面试验优化超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯工艺及其质构分析 被引量：37
3
作者 孙海涛 邵信儒 +4 位作者 姜瑞平 徐晶 孙艳雪 朱炎 朱俊义 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第20期49-55,共7页
采用超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯并进行质构分析,探讨超声波对渗糖效果的影响。以含糖量为考察指标,通过响应面法分析优化超声渗糖条件为超声渗糖时间5.1 h、超声功率140 W、渗糖液糖度54°Brix,此条件渗糖后的果脯湿基含糖量为... 采用超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯并进行质构分析,探讨超声波对渗糖效果的影响。以含糖量为考察指标,通过响应面法分析优化超声渗糖条件为超声渗糖时间5.1 h、超声功率140 W、渗糖液糖度54°Brix,此条件渗糖后的果脯湿基含糖量为32.27%,提高了果脯的渗糖速率。全质构分析和穿刺测试结果表明,采用超声渗糖法制备的软枣猕猴桃果脯的硬度值为4 345 g,咀嚼性为52.73 m J,凝聚性为0.22 m J,黏性值为58 g,脆性值为435.5 g,其主要质构指标与对比蜜枣果脯接近,感官质量优于真空渗糖软枣猕猴桃果脯。 展开更多
关键词 软枣猕猴桃果脯 超声渗糖 质构分析 渗糖效果
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不同冻结条件下罗非鱼片的质构分析 被引量：19
4
作者 王欣欣 宋丽荣 +1 位作者 王乐 林向东 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第1期205-207,231,共4页
对不同条件(-7,-21,-31℃)下冻结的罗非鱼片进行质地剖面分析(TPA)。研究罗非鱼片的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性的参数变化;分析罗非鱼片的干耗、汁液流失率的品质变化特征。结果表明,随着冻结温度的降低,弹性呈下降趋势;硬度... 对不同条件(-7,-21,-31℃)下冻结的罗非鱼片进行质地剖面分析(TPA)。研究罗非鱼片的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性的参数变化;分析罗非鱼片的干耗、汁液流失率的品质变化特征。结果表明,随着冻结温度的降低,弹性呈下降趋势;硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性呈上升趋势;干耗、汁液流失率也呈现明显下降趋势,说明低温快速冻结条件比缓冻条件抑制罗非鱼体内酶活性更有效,减少蛋白质分解变性,从而保持鱼片的风味和品质。 展开更多
关键词 罗非鱼片 冻结条件 质构分析 干耗 汁液流失率
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小麦粉挤压膨化食品的质构分析方法 被引量：8
5
作者 王宇伟 李汴生 +1 位作者 阮征 陈中 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期114-116,119,共4页
采用单片、两片纹路90°交错、两片纹路纵向重叠三种方法对小麦粉挤压膨化食品进行质构分析,统计学数据分析表明,单片测试结果相对较好。样本容量为15时,单片TPA测试的几种指标分别是硬度(Std Dev,372.2765;C.V,17.8283)、凝聚性(St... 采用单片、两片纹路90°交错、两片纹路纵向重叠三种方法对小麦粉挤压膨化食品进行质构分析,统计学数据分析表明,单片测试结果相对较好。样本容量为15时,单片TPA测试的几种指标分别是硬度(Std Dev,372.2765;C.V,17.8283)、凝聚性(Std Dev,0.0114;C.V,1.6505)、弹性(Std Dev,0.2190;C.V,11.2598)、胶粘性(Std Dev,250.2788;C.V,17.3929)、咀嚼性(Std Dev,477.4376;C.V,17.1620)。这种方法可以应用到其它类似质构的食品质构分析,并结合样品特点和测试结果决定合适的样本容量。 展开更多
关键词 小麦粉 膨化 质构分析 统计
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咸蛋黄超高压成型与质构分析 被引量：3
6
作者 杜冰 夏雨 +3 位作者 李燕杰 张延杰 邬海雄 杨公明 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第6期142-146,186,共6页
通过超高压技术使蛋白质变性来加工咸蛋黄,可有效解决原料利用率低、腌制周期长等问题。以新鲜蛋黄为原料,浸入氯化钠溶液中进行超高压处理,考察了浸泡时间、压力和保压时间对咸蛋黄品质的影响,并采用正交试验法探讨成型的最佳条件。试... 通过超高压技术使蛋白质变性来加工咸蛋黄,可有效解决原料利用率低、腌制周期长等问题。以新鲜蛋黄为原料,浸入氯化钠溶液中进行超高压处理,考察了浸泡时间、压力和保压时间对咸蛋黄品质的影响,并采用正交试验法探讨成型的最佳条件。试验结果表明:室温下浸泡4 h,400 MPa下保压15 min可快速加工咸蛋黄。质构分析结果表明:超高压咸蛋黄在各项质构指标上均优于快速腌制,其中咀嚼性改善最好,其次为粘性与黏着性。因此,利用超高压技术可快速加工成型咸蛋黄。 展开更多
关键词 咸蛋黄 超高压 成型 质构分析
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利用质构分析方法研究再制干酪的工艺 被引量：4
7
作者 张勇 宗学醒 刘爱萍 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2011年第6期30-33,共4页
利用质构分析方法研究再制干酪的加工工艺和筛选原料。质构分析将再制干酪的质地用具体的数据和形象的图形表征,找出干酪感官特性和质构特性之间的相关性,从而根据不同原料添加量、不同工艺条件下产品在其质构上的差异性表现确定关键工... 利用质构分析方法研究再制干酪的加工工艺和筛选原料。质构分析将再制干酪的质地用具体的数据和形象的图形表征,找出干酪感官特性和质构特性之间的相关性,从而根据不同原料添加量、不同工艺条件下产品在其质构上的差异性表现确定关键工艺为:干酪配比为1∶2,水分质量分数为45%,乳化盐质量分数为1.8%,乳化温度为85℃和乳化时间为5 min。 展开更多
关键词 质构 再制干酪 质构分析
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质构分析(TPA)及测试条件对面包品质的影响 被引量：85
8
作者 王海鸥 姜松 《粮油食品科技》 2004年第3期1-4,共4页
简要介绍了质构分析(TextureProfileAnalysis)的方法,具体阐述了TPA质构参数的含义,并对面包片进行TPA测试,研究压缩速率和压缩程度对测试结果的影响。结果表明,压缩程度对考察的五个质构参数有显著影响,压缩速率对弹性和内聚性影响显著。
关键词 质构分析 测试条件 面包品质 压缩程度 压缩速率
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基于质构分析的低糖低脂广式月饼配方优化 被引量：8
9
作者 孔欣欣 张杰 《美食研究》 北大核心 2021年第4期61-66,共6页
用芸豆沙替代小麦粉,用麦芽糖醇及木糖醇混合物替代传统糖浆,用菊粉替代花生油,采用单因素试验和响应面试验优化低糖低脂广式月饼饼皮配方,并根据硬度、凝聚性、回复性、咀嚼性4个质构特性参数和感官指标进行综合分析,结果表明:在基础... 用芸豆沙替代小麦粉,用麦芽糖醇及木糖醇混合物替代传统糖浆,用菊粉替代花生油,采用单因素试验和响应面试验优化低糖低脂广式月饼饼皮配方,并根据硬度、凝聚性、回复性、咀嚼性4个质构特性参数和感官指标进行综合分析,结果表明:在基础配方不变的情况下,芸豆沙替代量38.77 g、混合糖醇替代量23.96 g、菊粉替代量8.68 g时,所研制月饼总糖和脂肪含量均较低,蛋白质含量较高,口感最佳。 展开更多
关键词 广式月饼 低糖 低脂 质构分析 响应面法
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TPA质构分析栽培料水分对草菇子实体采后质地变化的影响 被引量：3
10
作者 查磊 仝宗军 +1 位作者 李正鹏 郭倩 《中国食用菌》 2021年第4期108-112,共5页
研究不同草菇栽培料含水量对草菇采后保鲜的影响,从栽培料水分的角度,为研究草菇采前保鲜提供理论依据。采用生产草菇常用原材料(废棉90%和棉籽10%),设置培养料高水分(73%)和低水分(63%) 2个梯度栽培草菇。将草菇采后置于温度15℃,湿度... 研究不同草菇栽培料含水量对草菇采后保鲜的影响,从栽培料水分的角度,为研究草菇采前保鲜提供理论依据。采用生产草菇常用原材料(废棉90%和棉籽10%),设置培养料高水分(73%)和低水分(63%) 2个梯度栽培草菇。将草菇采后置于温度15℃,湿度55%的环境中贮藏,结合表型和质地多面分析法,研究栽培料水分高低对草菇采后贮藏的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同水分培养料栽培的草菇硬度、韧性、咀嚼性、胶着性均呈现上升趋势,回复性均呈先上升、后下降趋势,但贮藏相同时间,高含水培养料栽培的草菇保鲜效果较好。综合试验结果,高水分栽培料栽培草菇可延长其贮藏期。 展开更多
关键词 培养料水分 TPA质构分析 采后贮藏
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五节芒栽培糙皮侧耳的子实体质构分析 被引量：6
11
作者 聂国添 黄千慧 +7 位作者 苗娟 李肖 龙莹 张磊 连玲丹 谢斌 江玉姬 谢宝贵 《食用菌学报》 CSCD 北大核心 2016年第1期31-36,共6页
利用质构分析仪,比较分析分别以五节芒(Miscanthus floridulus)和棉籽壳为主料栽培获得的糙皮侧耳(Pleurotus ostreatus)子实体的质构指标,同时测算二者干制率和杀青率差异。结果表明,相对于常规棉籽壳培养料栽培,菌草配方栽培糙皮侧耳... 利用质构分析仪,比较分析分别以五节芒(Miscanthus floridulus)和棉籽壳为主料栽培获得的糙皮侧耳(Pleurotus ostreatus)子实体的质构指标,同时测算二者干制率和杀青率差异。结果表明,相对于常规棉籽壳培养料栽培,菌草配方栽培糙皮侧耳的菌盖咀嚼性、硬度和回复性较差,菌柄回复性、硬度、内聚性和咀嚼性较差,而且子实体的干制率和杀青率也较低。 展开更多
关键词 菌草栽培 五节芒 糙皮侧耳 质构分析
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金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析 被引量：7
12
作者 林琳 邵馨漫 +3 位作者 刘蒲蘋 王占龙 李雪 郭红珍 《保鲜与加工》 CAS 2023年第1期47-51,共5页
通过单因素试验和正交试验,研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析,判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表... 通过单因素试验和正交试验,研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析,判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明,金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为:第1次发酵时间1.5 h,小苏打添加量1.2%,金针菇粉添加量4%,酵母添加量1.0%;添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析(TPA)结果显示,未添加金针菇粉饼干的TPA参数值(硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性)均高于添加金针菇粉的饼干,其中,金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著(P<0.05)。 展开更多
关键词 金针菇 苏打饼干 工艺研究 质构分析
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不同发酵剂生产的酸奶感官评定和TPA质构分析 被引量：32
13
作者 陈玮 常忠义 +1 位作者 高红亮 徐韦华卿 《中国酿造》 CAS 2012年第1期193-195,共3页
质构剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)是食品质构分析的重要方法。该文通过质构剖面分析法研究了不同发酵剂对酸奶质构的影响,并和感观评价方法进行了比较。结果表明,不同发酵剂对酸奶的硬度和胶粘性影响很大,单一保加利亚乳... 质构剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)是食品质构分析的重要方法。该文通过质构剖面分析法研究了不同发酵剂对酸奶质构的影响,并和感观评价方法进行了比较。结果表明,不同发酵剂对酸奶的硬度和胶粘性影响很大,单一保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生产的酸奶硬度和胶粘性最高。两菌混合硬度和胶粘性明显降低,但内聚性最高。嗜热链球菌可明显增加产品粘度。TPA分析和感观评价中硬度参数值非常吻合,TPA分析中的胶粘性和感观评价中的喉咙口滞留度有较好的关联性。两菌混合后提高杆菌比例生产的酸奶综合感观评价值最高。 展开更多
关键词 质构剖面分析 发酵剂 酸奶
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超高压糙米饭的制备及质构分析 被引量：1
14
作者 张园园 朱小琳 +1 位作者 杨玉民 付文艳 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第3期102-106,共5页
以五常糙米为原材料,运用超高压技术对糙米进行预处理,以糙米饭的食味得分为指标,研究浸泡温度、浸泡时间、处理时间、处理压力4个因素对糙米食味品质的影响。在单因素试验基础上,应用响应面法优化糙米饭的制备工艺,得最佳工艺参数:浸... 以五常糙米为原材料,运用超高压技术对糙米进行预处理,以糙米饭的食味得分为指标,研究浸泡温度、浸泡时间、处理时间、处理压力4个因素对糙米食味品质的影响。在单因素试验基础上,应用响应面法优化糙米饭的制备工艺,得最佳工艺参数:浸泡温度50℃、浸泡时间4 h、处理压力480 MPa、处理时间25 min。在此条件下,糙米饭的食味得分为68.67、硬度为2311 g、弹性为0.54 mm、内聚性为0.13、胶着性为392 g。 展开更多
关键词 糙米 超高压技术 食味得分 质构分析
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热风干燥下不同品种猕猴桃果干感官评价与质构特性的相关性分析 被引量：1
15
作者 陈月清 牛坡 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第17期273-281,共9页
为探究品种、切片厚度及干燥温度对于热风干燥条件下猕猴桃果干品质的影响,选取三种不同品种且切片厚度分别为8、10、12 mm的猕猴桃作为研究对象,在热风干燥温度为60、65、70℃下干燥,并对干燥后的果干进行质地剖面分析(Texture Profile... 为探究品种、切片厚度及干燥温度对于热风干燥条件下猕猴桃果干品质的影响,选取三种不同品种且切片厚度分别为8、10、12 mm的猕猴桃作为研究对象,在热风干燥温度为60、65、70℃下干燥,并对干燥后的果干进行质地剖面分析(Texture Profile Analysis,TPA)和感官评价。结果表明:所有果干的硬度、弹性、咀嚼性在温度变化时存在显著性差异(P<0.05),硬度与胶粘性、咀嚼性之间(r=0.898~0.991,P<0.01)以及胶粘性与咀嚼性之间(r=0.944~0.968,P<0.01)均呈现出极显著的正相关性;所有果干的组织形态在厚度变化时具有显著性差异(P<0.05),硬度、滋味与总分之间呈现出显著或极显著的正相关性(r=0.797~0.981,P<0.05或P<0.01),硬度与滋味之间亦具有显著或极显著的正相关性(r=0.757~0.865,P<0.05或P<0.01);所有样品的TPA硬度指标与感官评价的粘度指标都存在相关性(r=0.557~0.778),但质构指标与感官评价总分均不存在显著的相关关系(P>0.05);绿心样品可利用仪器测定的粘附性、弹性、回复性替代感官评价,黄心样品可以利用硬度、弹性、咀嚼性来替代感官评价,红心样品还有待进一步研究。综上,对猕猴桃干品质的评价起决定性作用的指标是硬度、咀嚼性、胶粘性,且不同种类的猕猴桃干参数指标的相关性分析结果有明显差异。 展开更多
关键词 猕猴桃 质构分析 感官评价 相关性分析 回归分析
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不同品种芒果速冻果块品质差异评价分析
16
作者 毛迩洁 李中欣 +3 位作者 陈健乐 陈士国 叶兴乾 程焕 《食品科学》 北大核心 2025年第14期25-36,共12页
本研究对‘小台农’‘桂七芒’等10种芒果品种的果块进行液氮速冻处理,利用质构仪、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)及分光光度... 本研究对‘小台农’‘桂七芒’等10种芒果品种的果块进行液氮速冻处理,利用质构仪、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)及分光光度法系统测定其解冻后质构特性、滋味特性、挥发性风味组成以及可溶性固形物(total solublesolids,TSS)和总酚等理化指标,旨在探讨不同品种芒果的冷冻适应性及应用潜力,筛选适用于制作速冻果块的芒果品种。结果表明,不同品种芒果的冷冻适应性和品质特性存在显著差异。‘小台农’和‘桂七芒’具有较高的TSS、总酚含量和甜度;‘贵妃芒大果’的汁液流失率最高,其冷冻适应性较差,解冻后适口性较低;‘小台农’‘桂七芒’和‘大青芒’解冻后在硬度、弹性等指标上表现突出,而‘贵妃芒大果’和‘贵妃芒小果’质构特性最差,解冻后软化严重。‘小台农’挥发性物质种类和含量最多,总量达(280.96±26.02)mg/kg,其中萜烯类化合物占主导地位,赋予其浓郁的果香;电子舌和感官评价进一步表明,‘小台农’在外观、质地、滋味和气味上均表现优异,是适口性最佳的品种。综上,‘小台农’因其甜度高、香气丰富、质构良好,适宜开发速冻果块并应用于高端食品,研究结果可为芒果品种筛选和速冻果块产品开发提供理论依据。 展开更多
关键词 芒果 速冻芒果块 质构分析 风味 品质
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5种淡水鱼肉的质构特性及与营养成分的相关性分析 被引量：134
17
作者 胡芬 李小定 +5 位作者 熊善柏 付娜 王红梅 杨晓波 杜伟光 倪平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第11期69-73,共5页
为了分析鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响,以及质构特性与基本营养成分的关系,以湖北最常见的5种淡水鱼(草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、武昌鱼)为对象,对其基本营养成分和质构进行测定和分析。结果表明:5种淡水鱼肌肉硬度大小为:草鱼... 为了分析鱼体体质量和季节对鱼肌肉组织特性的影响,以及质构特性与基本营养成分的关系,以湖北最常见的5种淡水鱼(草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、武昌鱼)为对象,对其基本营养成分和质构进行测定和分析。结果表明:5种淡水鱼肌肉硬度大小为:草鱼>鲤鱼>鲫鱼>武昌鱼>鲢鱼,随季节不同肌肉硬度值有所增减。随着鱼体的生长,体质量的增加,肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼度均有增加,与水分含量呈负相关,与脂肪含量呈正相关。春季鱼的肌肉质构指标值大于夏季和冬季。对7个质构指标进行了主成分分析,提取出3个主成分,累计方差贡献率为94.62%,其中硬度和弹性是影响鱼肉质构特性的主要因素。 展开更多
关键词 淡水鱼 质构分析 营养成分 主成分分析
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南瓜的感官品质、质构及生化分析 被引量：27
18
作者 尹玲 王长林 +2 位作者 王迎杰 向成钢 陈花 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期26-30,共5页
在对127份南瓜材料进行感官鉴定的基础上,选取10份口感明显不同的南瓜材料为研究对象,分别测定其质构指标及生化指标,并分析感官属性和质构指标以及感官属性和生化指标的相关性。结果表明:南瓜的感官属性可以分为3个主成分,第1主成分为... 在对127份南瓜材料进行感官鉴定的基础上,选取10份口感明显不同的南瓜材料为研究对象,分别测定其质构指标及生化指标,并分析感官属性和质构指标以及感官属性和生化指标的相关性。结果表明:南瓜的感官属性可以分为3个主成分,第1主成分为粉质、干湿情况和甜度,第2主成分为面度和纤维度,第3主成分为硬度和脆性;南瓜的质构指标也分为3个主成分,第1主成分为硬度、回复性和剪切力,第2主成分为内聚性,第3主成分为黏附性和弹性。感官属性与质构指标及理化指标不同项目之间具有不同的相关性。南瓜感官评价的关键指标为粉质,干湿情况和甜度。 展开更多
关键词 南瓜 感官评定 质构分析 生化研究 主成分分析
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不同熏蒸保鲜剂对‘巨峰’葡萄质构及品质的影响 被引量：1
19
作者 刘晨霞 王春芳 +2 位作者 柳洪入 乔勇进 房鹏霞 《上海农业学报》 2024年第1期109-115,共7页
为寻求一种有效、安全、适宜推广的葡萄熏蒸保鲜方法,以‘巨峰’葡萄为试材,采用5、10、15 mg∕L二氧化氯和30、60、90 mg∕m^(3)臭氧气体熏蒸处理30 min后,于(2±1)℃低温条件下贮藏,每隔7 d测定葡萄的质构及营养品质相关指标。结... 为寻求一种有效、安全、适宜推广的葡萄熏蒸保鲜方法,以‘巨峰’葡萄为试材,采用5、10、15 mg∕L二氧化氯和30、60、90 mg∕m^(3)臭氧气体熏蒸处理30 min后,于(2±1)℃低温条件下贮藏,每隔7 d测定葡萄的质构及营养品质相关指标。结果表明:适宜浓度的二氧化氯和臭氧熏蒸处理可显著保持‘巨峰’葡萄果粒硬度和质地特性,提升其外观品质,维持其较高的营养价值。其中,60 mg∕m^(3)的臭氧处理组保鲜效果最佳,贮藏第35天时,葡萄硬度为81.91 N,是CK组的1.23倍,果实弹性保持较好,仅下降了0.04 g·mm,葡萄果粒黏附性绝对值显著低于其他各组(P<0.05),凝聚性、咀嚼性和胶着性均保持在较高水平,糖酸比为16.29,可溶性固形物和蛋白质含量分别达到17.85%和0.14 mg∕g,且果粒饱满,色泽较明亮,香味明显。研究对‘巨峰’葡萄的贮藏保鲜应用及推广具有一定的指导作用。 展开更多
关键词 ‘巨峰’葡萄 熏蒸保鲜剂 低温 质构分析 营养品质
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秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性分析 被引量：28
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作者 任范伟 朱兰兰 周德庆 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期1932-1938,共7页
【目的】分析秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性,为全面评价秋刀鱼不同部位的加工特性及开发秋刀鱼产品提供理论依据。【方法】以秋刀鱼背部和尾部肌肉为材料,对4℃解冻过程中的感官评定和质构分析(TPA)结果进行因子和主成分分析,以及... 【目的】分析秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性,为全面评价秋刀鱼不同部位的加工特性及开发秋刀鱼产品提供理论依据。【方法】以秋刀鱼背部和尾部肌肉为材料,对4℃解冻过程中的感官评定和质构分析(TPA)结果进行因子和主成分分析,以及相关性分析;再以TPA指标为自变量、感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,建立感官预测模型。【结果】不同解冻时间的秋刀鱼背肌和尾肌的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性等质构特性差异显著(P<0.05,下同),色泽、气味、组织形态、弹性、硬度、黏聚性和胶黏性等感官评定指标也存在显著差异。通过因子和主成分分析,秋刀鱼背肌和尾肌的感官评定指标得出3个主成分,方差贡献率分别为80.995%和78.872%,TPA指标得出2个主成分,方差贡献率分别达99.259%和98.865%。综合感官评定指标和TPA测定结果的相关性分析,建立了色泽与胶黏性的预测模型Co=-8.966+53.936a和硬度与胶黏性的预测模型Ha=-10.490+59.475a,R均大于0.900,呈良好的线性相关,且两个分析预测模型均具有显著性。【结论】秋刀鱼肉质感官指标中的色泽和硬度受TPA指标中胶黏性显著影响;开发秋刀鱼产品时可将感官评定与质构分析两种方法相结合用于评价秋刀鱼产品品质。 展开更多
关键词 秋刀鱼 质构分析 感官评定 相关性
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