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氨基酸对不同pH条件下辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯自聚集行为的影响 被引量：1
1
作者 马倩 赵晨阳 +3 位作者 吴振 陈嘉 叶发银 赵国华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期123-129,共7页
为了揭示食品基质组分对疏水化多糖胶束形成的影响,研究了7种常见氨基酸(谷氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和丝氨酸)对辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯(octenylsuccinated oatβ-glucan, OSβG)胶束形成的影响及本质... 为了揭示食品基质组分对疏水化多糖胶束形成的影响,研究了7种常见氨基酸(谷氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和丝氨酸)对辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯(octenylsuccinated oatβ-glucan, OSβG)胶束形成的影响及本质,从而拓宽OSβG胶束在食品工业中的应用范围。该文测定不同pH(3、6、10)条件下7种氨基酸对OSβG临界胶束浓度(critical micelle concentration, CMC)及其胶束粒径、多分散系数和Zeta电位的作用,并研究了其中5种中性氨基酸(异亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和丝氨酸)对荷载姜黄素OSβG胶束的影响。结果发现,对于每种氨基酸而言,随着pH增加,OSβG的CMC、胶束粒径和Zeta电位绝对值均呈现增加趋势,主要原因在于pH诱导了OSβG和氨基酸的解离,再通过影响OSβG亲疏水链间及其与氨基酸侧链间的静电相互作用和氢键改变了OSβG胶束的稳定性;同时氨基酸的疏水性并非其影响和决定荷载姜黄素OSβG胶束特性的唯一因素。通过研究明确了氨基酸性质及其所处环境pH对OSβG胶束及其荷载姜黄素胶束的影响,其本质取决于OSβG与氨基酸分子间的氢键和静电相互作用,为OSβG胶束及其荷载姜黄素胶束在食品体系中的稳态化应用提供了支撑。 展开更多
关键词 辛烯基琥珀酸燕麦β-葡聚糖酯(OSβG) 氨基酸 胶束 质子化与脱质子化
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