质构仪质地多面分析法检测马铃薯块茎质地参数 被引量：6

1

作者 李玉梅 李守强 +1 位作者 田世龙 王俊舟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期92-96,共5页

分析了质构仪参数(触发点负载、测试速率、形变量)对马铃薯质构参数(硬度、脆度、咀嚼性、弹性和内聚性)的影响,并在单因素实验的基础上,采用正交实验对获得最佳马铃薯质构参数的质构仪参数设定进行了优化。同时,以硬度作为质地多面分析... 分析了质构仪参数(触发点负载、测试速率、形变量)对马铃薯质构参数(硬度、脆度、咀嚼性、弹性和内聚性)的影响,并在单因素实验的基础上,采用正交实验对获得最佳马铃薯质构参数的质构仪参数设定进行了优化。同时,以硬度作为质地多面分析法(TPA)测试中马铃薯块茎损伤程度的判定指标,分析3个因素对马铃薯块茎损伤程度的影响。初步实验结果表明:采用物性分析仪TPA测试马铃薯块茎质地的最佳水平组合为触发点负载7 g、测试速率0.5 mm/s、形变量70%;形变量对弹性影响极显著,对马铃薯块茎的损伤程度、硬度和咀嚼性影响显著,对脆度和内聚性影响不显著;3个因素中除了触发点负载对内聚性影响极显著外,其余均不显著;测试速率对测试结果影响都不显著。 展开更多

关键词 物性分析仪 质地多面分析法(tpa) 马铃薯 质地参数

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基于质地多面分析法对不同苹果品种果肉质构特性的分析 被引量：28

2

作者 杨玲 张彩霞 +2 位作者 丛佩华 程云 王强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第21期57-62,共6页

为了细致研究"华红"苹果贮藏期间果肉质地变化和不同苹果品种质构特性差异,本实验以套袋和未套袋"华红"苹果为试材,应用质地多面分析法定期测定贮藏期间果肉质地参数;以及以不同熟期"华红"、"华苹&q... 为了细致研究"华红"苹果贮藏期间果肉质地变化和不同苹果品种质构特性差异,本实验以套袋和未套袋"华红"苹果为试材,应用质地多面分析法定期测定贮藏期间果肉质地参数;以及以不同熟期"华红"、"华苹"、"寒富"、"红星"、"嘎拉"、"津轻"为试材,比较不同苹果品种果肉质地品质差异,同时分析各质地参数之间相关性。"华红"套袋和未套袋果肉质地参数在常温贮藏过程中变化趋势基本一致,且未套袋果肉的各项质地参数稍高于套袋的。硬度呈下降趋势,在黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性方面,贮藏0 d的果实与48 d相比稍有升高。"华红"果肉贮藏期间质地参数变化相关性和6个苹果品种之间质地参数相关性有相似处,内聚性与弹性、回复性、咀嚼性都呈正相关,弹性与回复性、咀嚼性都呈较好地正相关,回复性与咀嚼性呈较好的正相关。不同的是,"华红"果肉硬度与黏附性、内聚性呈负相关,而不同品种之间果肉硬度与内聚性、弹性、回复性、咀嚼性呈高度正相关。不同品种之间各质地参数也进行了量化比较。综上说明本实验选用的P5探头测定的果肉内聚性、弹性、回复性、咀嚼性能反映"华红"果肉质地变化规律,适用于苹果果肉质地品质的客观评价。硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性质地参数中的一项或多项可以作为评价"华红"果肉质地和比较这6个苹果品种果肉质地差异性的重要参数。 展开更多

关键词 苹果 “华红”苹果 品种 果肉 质地多面分析法 质构特性

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基于质地多面分析法评价不同处理对蓝莓鲜果模拟运输及货架品质的影响 被引量：2

3

作者 马超 曹森 +5 位作者 龙晓波 吉宁 杨秀钟 周雍 马立志 王瑞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第22期286-290,314,共6页

为探究不同处理对蓝莓采后模拟运输及货架品质的影响。以"粉蓝"蓝莓为研究对象,将蓝莓果实和保鲜剂(10 mg/g乙烯吸附剂、20 mg/g乙烯吸附剂、1μL/L 1-MCP)装入泡沫箱,并加入蓄冷剂,以100 km/h的速度置于35℃外环境中模拟运输... 为探究不同处理对蓝莓采后模拟运输及货架品质的影响。以"粉蓝"蓝莓为研究对象,将蓝莓果实和保鲜剂(10 mg/g乙烯吸附剂、20 mg/g乙烯吸附剂、1μL/L 1-MCP)装入泡沫箱,并加入蓄冷剂,以100 km/h的速度置于35℃外环境中模拟运输72 h后开箱,转移至生化培养箱,于4℃预冷4 h后进行货架实验,每隔48 h测定果实质地参数及好果率。结果表明,20 mg/g乙烯吸附剂能够更好地维持果实品质,货架结束时对照好果率仅为58.48%,而10 mg/g乙烯吸附剂、20 mg/g乙烯吸附剂、1μL/L 1-MCP处理好果率分别比对照提高了24.01%、49.93%和42.25%;同时,20 mg/g乙烯吸附剂处理能够延缓果实硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性和好果率下降。因此,采用20 mg/g乙烯吸附剂对"粉蓝"蓝莓处理效果最好;蓝莓的好果率与果实硬度在一定范围内呈现良好的线性关系,因此,提出一个简便的拟合回归方程(y=0.037x^2-0.690x+230.9,R^2=0.8486),将蓝莓果实硬度和好果率进行关联,作为模拟运输及货架期间蓝莓果实质地变化的判断依据。 展开更多

关键词 蓝莓 质地多面分析法 乙烯吸附剂 1-MCP 模拟运输

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基于TPA法评价枣果实质地及聚类分析 被引量：32

4

作者 杨植 王振磊 《新疆农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第10期1860-1868,共9页

【目的】研究基于TPA法评价枣果质地及聚类分析,准确客观描述枣果实质地,建立标准化、统一化的鲜枣果实质地,评价方法。【方法】以56个枣品种为材料,采用质构仪质地多面分析试验法,对比分析果实口感评价对果实采后质地。【结果】果实硬... 【目的】研究基于TPA法评价枣果质地及聚类分析,准确客观描述枣果实质地,建立标准化、统一化的鲜枣果实质地,评价方法。【方法】以56个枣品种为材料,采用质构仪质地多面分析试验法,对比分析果实口感评价对果实采后质地。【结果】果实硬度与果实弹性和咀嚼性均呈极显著正相关,咀嚼性与弹性呈极显著正相关,弹性与凝聚性呈显著负相关。品种间果实粘附性差异不大,硬度和凝聚性差异较大。通过主成分分析将10个指标(质构仪参数和果实口感指标)组合形成适口性、凝聚性、口感粘附、果肉紧实、果肉粗细和用途,6个主成分累计贡献率达到90.30%。供试56个品种中,赞2果实硬度最大,东陵无核小枣凝聚性最高,京枣39凝聚性最低;哈八、赞2、京枣39、晋赞大枣4个品种弹性和咀嚼性好。用聚类分析方法将56个品种分为中间类群、低弹软质群和高弹硬质群3类。【结论】枣品种间口感差异较大,质构仪质地多面分析法测得的力学参数可以用于枣质地评价,聚类分析与口感评价对比发现低弹软质群的品质优于其他两个类群。 展开更多

关键词 枣 质地多面分析法 聚类分析 质地

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测试参数对杏果质地多面分析的影响 被引量：8

5

作者 郭风军 刘萌 +4 位作者 冯雁丽 李冬梅 王美兰 张长峰 张玉华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期22-25,共4页

通过对杏果进行TPA测试,探究10%～35%的压缩程度和60～240mm/min的压缩速率对质构参数的影响。结果表明,压缩程度对杏果硬度1、硬度2、弹性、内聚性和回复性的影响极显著,压缩速率仅对其回复性影响显著。因此,在选择合适的测试参数时,... 通过对杏果进行TPA测试,探究10%～35%的压缩程度和60～240mm/min的压缩速率对质构参数的影响。结果表明,压缩程度对杏果硬度1、硬度2、弹性、内聚性和回复性的影响极显著,压缩速率仅对其回复性影响显著。因此,在选择合适的测试参数时,应重点考虑压缩程度。 展开更多

关键词 质地多面分析(tpa) 杏果 压缩速率 压缩程度

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响应面法优化羊乳果蔬纸加工工艺 被引量：3

6

作者 朱玉英 王存芳 《乳业科学与技术》 2015年第5期10-15,共6页

以羊乳、胡萝卜、山楂为主要原料生产羊乳果蔬纸,利用单因素试验并结合响应面分析法确定最佳的工艺参数;采用物性测定仪对羊乳果蔬纸进行粒子群算法结合质地剖面分析测定,比较山楂的加入形式对产品物性的影响。结果表明:制作羊乳果蔬纸... 以羊乳、胡萝卜、山楂为主要原料生产羊乳果蔬纸,利用单因素试验并结合响应面分析法确定最佳的工艺参数;采用物性测定仪对羊乳果蔬纸进行粒子群算法结合质地剖面分析测定,比较山楂的加入形式对产品物性的影响。结果表明:制作羊乳果蔬纸时,以山楂汁的形式加入比以山楂浆的形式加入后所得的产品感官品质好;最佳工艺条件为:羊乳与胡萝卜的比例为5∶8(V/m),山楂汁与羊乳的比例为3∶5(V/V),复合稳定剂(以质量分数计,下同)0.87%、β-环糊精0.12%、护色剂0.1%、白砂糖10%、蜂蜜2.4%。在此最佳条件下,生产出的羊乳果蔬纸口味独特,酸甜可口,具有羊乳的奶香味和胡萝卜的香味,以及胡萝卜和山楂混合的色泽,外观宛如纸张,感官评分高达91.32分,与模型预测值的相对误差约为1.68%。 展开更多

关键词 羊乳 果蔬纸 响应面法 粒子群算法结合质地剖面分析

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酸菜自然发酵过程中的质地变化 被引量：17

7

作者 岳喜庆 杜书 +1 位作者 武俊瑞 辛广 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期68-71,共4页

以自然发酵酸菜为研究对象,应用质构仪质地多面分析(Texture Profile Analysis,TPA)法对自然发酵过程中酸菜质地变化进行分析,探讨了质构仪各项参数之间的相关性及自然发酵过程中各参数的变化规律。结果表明,大多数的质构参数之间呈现... 以自然发酵酸菜为研究对象,应用质构仪质地多面分析(Texture Profile Analysis,TPA)法对自然发酵过程中酸菜质地变化进行分析,探讨了质构仪各项参数之间的相关性及自然发酵过程中各参数的变化规律。结果表明,大多数的质构参数之间呈现显著相关性,酸菜的硬度1、脆度、回复性、凝聚性及咀嚼性随着发酵时间的延长整体呈现下降的趋势,且发酵40～60 d时是食用酸菜品质最佳的时期。 展开更多

关键词 酸菜 自然发酵 质地多面分析(tpa) 脆性

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大叶麻竹笋腌制过程中质地的变化 被引量：9

8

作者 陈光静 汪莉莎 +3 位作者 胡鹏 胡国洲 王辉 阚建全 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期101-105,共5页

应用质构仪质地多面分析(TPA)试验方法,研究了大叶麻竹笋在不同食盐浓度腌制条件下及腌制过程中的质地变化。研究结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中的硬度、咀嚼性、内聚性、弹性与回复性呈下降趋势,腌制食盐浓度越低,上述5个质地参数的数... 应用质构仪质地多面分析(TPA)试验方法,研究了大叶麻竹笋在不同食盐浓度腌制条件下及腌制过程中的质地变化。研究结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中的硬度、咀嚼性、内聚性、弹性与回复性呈下降趋势,腌制食盐浓度越低,上述5个质地参数的数值降低的越多;黏着性呈上升趋势,腌制食盐浓度越低,其数值增加的越多。大叶麻竹笋TPA测试各质地参数间的相关性分析表明,硬度、咀嚼性、内聚性、弹性和回复性可用于更好地评价腌制大叶麻竹笋质地的变化。 展开更多

关键词 质地多面分析方法(tpa) 大叶麻竹笋 腌制 质地参数

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钙处理对干装苹果罐头质地的影响 被引量：6

9

作者 张海燕 张永茂 +3 位作者 张芳 康三江 张霁红 曾朝珍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期93-96,共4页

采用质地多面分析方法(TPA),以清水处理为对照,研究碱性钙(氧化钙、氢氧化钙)、无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)、有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)对干装苹果罐头质地参数(硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性)的影响,并对TPA参数... 采用质地多面分析方法(TPA),以清水处理为对照,研究碱性钙(氧化钙、氢氧化钙)、无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)、有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)对干装苹果罐头质地参数(硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性)的影响,并对TPA参数之间及其与感官品质间的相关性进行了研究。结果表明:与对照相比,除硫酸钙以外,各处理对干装苹果罐头质地均有明显的影响,经碱性钙(氧化钙和氢氧化钙)处理的干装苹果罐头硬度适中,回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性、感官品质均较好。回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性之间的相关性均显著,硬度与感官品质之间呈显著正相关关系。表明碱性钙对干装苹果罐头有较好的作用,并保持良好的质构。 展开更多

关键词 钙处理 干装 苹果罐头 质地多面分析(tpa)

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常温不同时期1-MCP处理对富士苹果质地的影响 被引量：6

10

作者 贾艳萍 刘畅 +3 位作者 李江阔 张鹏 刘玲 陈绍慧 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第23期319-322,共4页

为了研究采后不同时期1-MCP处理对富士苹果果肉软化的影响,本实验采取质构仪质地多面分析法(TPA)对不同时期1-MCP处理的富士苹果果肉质地进行分析。结果表明:果肉脆度与硬度、凝聚性呈显著地正相关,凝聚性与咀嚼性呈显著地正相关,黏着... 为了研究采后不同时期1-MCP处理对富士苹果果肉软化的影响,本实验采取质构仪质地多面分析法(TPA)对不同时期1-MCP处理的富士苹果果肉质地进行分析。结果表明:果肉脆度与硬度、凝聚性呈显著地正相关,凝聚性与咀嚼性呈显著地正相关,黏着性与其他参数呈负相关,回复性与咀嚼性呈显著性正相关,咀嚼性与硬度、凝聚性、回复性呈显著的正相关。1-MCP处理能够延缓果实脆度、凝聚性、回复性、咀嚼性的降低,抑制黏着性的增加,从而抑制了果实的软化,但效果随着处理时间的延长而降低。常温下1-MCP处理最好不超过5d。 展开更多

关键词 富士苹果 1-MCP 处理时期 质地多面分析法

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琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化研究 被引量：3

11

作者 程五林 吴光斌 陈发河 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期324-327,336,共5页

应用质地多面分析法,研究了琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化规律。结果表明：在5和25℃两个贮藏温度下,琯溪蜜柚果实粒化指数均随贮藏时间的延长而上升,果肉汁胞的硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性随贮藏时间的延长而增加。经相... 应用质地多面分析法,研究了琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化规律。结果表明：在5和25℃两个贮藏温度下,琯溪蜜柚果实粒化指数均随贮藏时间的延长而上升,果肉汁胞的硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性随贮藏时间的延长而增加。经相关性分析,黏着性与其它质构参数相关性较差,硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性两两之间呈显著正相关（R=0.723~0.983）,琯溪蜜柚果实粒化指数与各项TPA参数（除黏着性）均具有较好的相关性（R=0.793~0.988）。因此,硬度、弹性、凝聚性、胶性和咀嚼性可以较好地反映果肉汁胞质地的变化,并能定量表征琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞的粒化程度。 展开更多

关键词 琯溪蜜柚 质地多面分析法(tpa) 粒化指数 质地参数 贮藏

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山药茯苓曲奇感官评定与质构评价相关性分析 被引量：1

12

作者 刘艳 汪友仁 +3 位作者 毛群芳 喻祖文 李志华 彭攸灵 《粮食科技与经济》 2023年第2期102-108,共7页

为探寻综合评价山药茯苓曲奇感官品质的方法,采用质地多面剖析法(TPA)测定山药茯苓曲奇的质构特性,同时进行感官评定试验,并对感官指标和质构指标进行相关性分析。结果表明:各感官指标之间以及感官指标与综合评价之间均存在极显著正相关... 为探寻综合评价山药茯苓曲奇感官品质的方法,采用质地多面剖析法(TPA)测定山药茯苓曲奇的质构特性,同时进行感官评定试验,并对感官指标和质构指标进行相关性分析。结果表明:各感官指标之间以及感官指标与综合评价之间均存在极显著正相关(R=0.610~0.965,P <0.01)。TPA试验的内聚性、硬度、黏附性、回复性、咀嚼性均与感官综合评价呈显著或极显著负相关(R=-0.360~-0.506,P <0.05或P <0.01)。TPA试验的硬度、黏附性、咀嚼性间存在极显著正相关(R=0.695~0.971,P <0.01),内聚性与回复性间存在极显著正相关(R=0.470,P <0.01)。由此,山药茯苓曲奇感官品质可采用TPA试验的硬度、内聚性结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精准的曲奇饼干感官性状评价体系提供依据。 展开更多

关键词 曲奇 质地多面剖析法 相关性分析 感官评价 质构

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保脆剂对腌制大头菜质构特性的影响研究 被引量：16

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作者 尹爽 王修俊 +2 位作者 田多 刘佳慧 王纪辉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第6期118-121,共4页

采用氯化钙、乳酸钙、丙酸钙3种保脆剂对腌制大头菜进行保脆处理,利用质构仪质地多面分析(TPA)方法定时测定大头菜腌制期间硬度、脆度、弹性、咀嚼性、黏附性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性。结果表明,在... 采用氯化钙、乳酸钙、丙酸钙3种保脆剂对腌制大头菜进行保脆处理,利用质构仪质地多面分析(TPA)方法定时测定大头菜腌制期间硬度、脆度、弹性、咀嚼性、黏附性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性。结果表明,在腌制期间,TPA测试反映了经保脆剂处理后的大头菜各项质地参数总体呈先上升后下降的趋势,且不同保脆剂间各质地参数下降规律有所差异。大头菜的黏附性和硬度、脆度、弹性、咀嚼性、凝聚性均呈负相关;硬度和脆度具有高度的正相关性(R=0.966);咀嚼性与弹性、凝聚性、硬度呈较好的相关性(R=0.876、R=0.964、R=0.923);凝聚性和硬度、脆度的相关性较好(R=0.934、R=0.919)。 展开更多

关键词 质地多面分析法 大头菜 质地参数 保脆剂

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储藏期猕猴桃质构变化的研究及人工咀嚼的建立 被引量：37

14

作者 吴旻丹 陈瑜 金邦荃 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第12期146-148,152,共4页

研究猕猴桃果实质构分析方法,建立一种模拟人工口腔咀嚼的实用模型与方法。采用质构仪质地多面分析法,对三个品种的猕猴桃常温仓储过程中质构特征变化进行分析和研究。结果表明,随着储藏时间的延长,猕猴桃果肉的硬度、咀嚼性、回复能量... 研究猕猴桃果实质构分析方法,建立一种模拟人工口腔咀嚼的实用模型与方法。采用质构仪质地多面分析法,对三个品种的猕猴桃常温仓储过程中质构特征变化进行分析和研究。结果表明,随着储藏时间的延长,猕猴桃果肉的硬度、咀嚼性、回复能量、最大载荷和平均载荷呈下降趋势,粘滞性呈上升的总趋势;硬度与回复能量、平均载荷的相关性极显著(p<0·01);柔韧性与粘滞性、凝聚性的相关性显著(p<0·05);建立猕猴桃果实人工模拟咀嚼数学模型:Y咀嚼性=0·055X硬度+0·161X弹性+2·521X耐咀性-0·566(R2=0·858)。质构仪质地多面分析对果蔬质构性能的检测可以模拟人工咀嚼且客观准确。 展开更多

关键词 人工模拟 质地多面分析(tpa) 质构 猕猴桃

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玛咖采后贮藏过程中质构与色泽变化的研究 被引量：5

15

作者 涂行浩 郑华 +2 位作者 张弘 张雯雯 宋国彬 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期331-335,共5页

目的:旨在揭示玛咖块根采后贮藏期间质构与色泽变化状况,为利用仪器分析代替感官评价测定玛咖块根质地品质提供理论依据。方法:利用质构仪采用质地多面分析(Texture Profile Analysis,TPA)法,研究不同温度贮藏期间玛咖块根采后质地参数... 目的:旨在揭示玛咖块根采后贮藏期间质构与色泽变化状况,为利用仪器分析代替感官评价测定玛咖块根质地品质提供理论依据。方法:利用质构仪采用质地多面分析(Texture Profile Analysis,TPA)法,研究不同温度贮藏期间玛咖块根采后质地参数变化的规律。结果:在4、20℃两个贮藏温度下,玛咖块根硬度值先下降后缓慢上升,其他各项质地参数变化规律总体均呈现下降趋势;硬度与凝聚性、咀嚼度以及颜色饱和度值呈现极显著的正相关性,而与粘附性呈负相关性;咀嚼度与硬度、凝聚性呈极显著正相关性;反映玛咖表面色泽状况的指标-颜色饱和度值与硬度、弹性呈极显著正相关,与咀嚼度、凝聚性呈显著正相关,但与粘附性呈显著负相关。结论:玛咖块根4℃贮藏的质地变化速度明显缓慢于20℃贮藏的值,说明玛咖在低温下贮运更易保持质构品质,这些质构参数指标可应用于检测玛咖质地的变化,为玛咖的货架期提供一定的理论指导,但其与感官评价指标的相关性还有待进一步分析。 展开更多

关键词 玛咖 质地多面分析(tpa) 贮藏温度 相关性

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内蒙古地区奶豆腐贮藏期间质构特性变化的研究 被引量：3

16

作者 刘丽娜 由大鹏 赖彦 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2021年第10期11-14,共4页

利用质构仪质地多面分析法(TPA)研究了奶豆腐在贮藏期间质构特性变化规律。定期测定奶豆腐贮藏过程中硬度、咀嚼性、弹性、黏着性和凝聚性的变化情况,并分析各质构参数变化与奶豆腐感官品质变化之间的相关性。结果表明,TPA分析法能很好... 利用质构仪质地多面分析法(TPA)研究了奶豆腐在贮藏期间质构特性变化规律。定期测定奶豆腐贮藏过程中硬度、咀嚼性、弹性、黏着性和凝聚性的变化情况,并分析各质构参数变化与奶豆腐感官品质变化之间的相关性。结果表明,TPA分析法能很好地反映奶豆腐质构特性参数变化规律,这些变化直接影响了奶豆腐的感官品质变化。 展开更多

关键词 奶豆腐 质地多面分析法 质构 感官品质

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甘薯块根质构特性的研究进展 被引量：7

17

作者 张思梦 陆国权 +2 位作者 林燕 吕尊富 崔鹏 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第6期2051-2056,共6页

甘薯是重要的粮食、饲料及食品工业原料作物,质构特性是甘薯品质的重要组成部分,是评估其质量优劣的重要指标,它直接影响块根食用品质以及产后加工途径、技术及其利用价值。质构特性是近年来甘薯研究的一个热点。本文对甘薯块根质构测... 甘薯是重要的粮食、饲料及食品工业原料作物,质构特性是甘薯品质的重要组成部分,是评估其质量优劣的重要指标,它直接影响块根食用品质以及产后加工途径、技术及其利用价值。质构特性是近年来甘薯研究的一个热点。本文对甘薯块根质构测定及评价方法、影响质构特性变化的各种因素作用等多个方面研究结果进行较为系统的综述,对甘薯质构研究中存在的问题以及今后的发展方向和前景进行了讨论和分析,这对于进一步深入研究甘薯以及其他根茎作物质构特性,以及质构特性育种改良、产品品质提高具有重要理论和实践指导意义。 展开更多

关键词 甘薯 质构特性 质地多面分析法 加工方式 品质

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