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题名酱牛肉质构特性主成分分析
被引量：23
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作者
马龙
武杰
吴玲玲
许晖
杨国辉
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机构
蚌埠学院生物与食品工程系
蚌埠丰牧牛羊肉制品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第8期111-113,117,共4页
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基金
国家星火计划项目(2012GA710045)
安徽省高等学校省级食品科学与工程特色专业建设点资助项目(20101091)
安徽省食品科学与工程教学团队项目(20101094)
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文摘
酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一,仪器测定是质构特性的重要评价手段。本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品,通过TPA测试方法对其质构进行了测定,然后对实验数据进行统计分析,包括相关性分析和主成分分析。实验结果表明:通过主成分分析,从酱牛肉七个TPA质构指标中提取出两个主成分,累计方差贡献率为91.31%,即TPA测定的七个参数可以归纳为两类——咀嚼特性和抗压特性。运用主成分分析法减少了酱牛肉质构特性的评价指标,简化了评价过程,为仪器测定来代替感官评定质构特性提供了条件。
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关键词
酱牛肉
质地剖面分析法
主成分分析
质构特性
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Keywords
spiced beef
texture profile analysis
principal component analysis
texture profile properties
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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