豌豆-燕麦复合蛋白凝胶制备及配方优化研究

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作者 李梦晓 刘成洋 +3 位作者 张玲 董吉林 申瑞玲 李云龙 《轻工学报》 北大核心 2025年第3期38-45,55,共9页

以豌豆-燕麦复合蛋白凝胶(POPG)为研究对象,以凝胶强度、持水性(WHC)、游离巯基含量、二硫键含量和微观结构为指标,考查不同酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、转谷氨酰胺酶(TG酶)和漆酶)处理对POPG性质的影响,并以豌豆蛋白与燕麦... 以豌豆-燕麦复合蛋白凝胶(POPG)为研究对象,以凝胶强度、持水性(WHC)、游离巯基含量、二硫键含量和微观结构为指标,考查不同酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、转谷氨酰胺酶(TG酶)和漆酶)处理对POPG性质的影响,并以豌豆蛋白与燕麦蛋白复配比、复合蛋白溶液质量分数和TG酶添加量为因素,采用单因素和响应面试验优化凝胶配方。结果表明:TG酶添加量为40 U/g时,POPG表现出较好的凝胶强度和WHC,分别为83.00 g和88.79%,其游离巯基含量较低、二硫键含量较高、微观结构更为均匀;复合蛋白凝胶的最优配方为豌豆蛋白与燕麦蛋白复配比1∶0.4、复合蛋白溶液质量分数20%、TG酶添加量40 U/g,按此配方制备的复合蛋白凝胶表现出较好的凝胶强度(78.00 g)。本研究制备的POPG有望作为动物脂肪替代物,为后续绿色食品的加工提供参考。 展开更多

关键词 豌豆-燕麦复合蛋白凝胶 酶处理 凝胶性质 配方优化

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作为姜黄素递送载体的黄原胶-β乳球蛋白纤维复合凝胶的制备

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作者 高超 杨楠 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期55-61,共7页

该研究旨在用黄原胶(xanthan gum,XG)和β-乳球蛋白纤维(β-lactoglobulin fiber,Fblg)制备多糖-蛋白纤维复合水凝胶作为生物活性物质姜黄素(curcumin,Cur)的递送载体。电位、浊度和原子力显微镜证实了XG与Fblg分子之间发生了络合作用,... 该研究旨在用黄原胶(xanthan gum,XG)和β-乳球蛋白纤维(β-lactoglobulin fiber,Fblg)制备多糖-蛋白纤维复合水凝胶作为生物活性物质姜黄素(curcumin,Cur)的递送载体。电位、浊度和原子力显微镜证实了XG与Fblg分子之间发生了络合作用,静电相互作用是XG和Fblg络合的主要驱动力。通过用葡萄糖酸内酯(glucono delta-lactone,GDL)调控复合体系pH至4.0,成功得到稳定的XG-Fblg凝胶。扫描电子显微镜显示,XG-Fblg凝胶形成三维网孔结构并随Fblg的增加而变得更致密。流变和质构测试显示,XG-Fblg凝胶的机械强度随Fblg的含量增加而增强。采用体外胃肠道释放实验研究Cur的释放行为,XG-Fblg凝胶比XG凝胶和Fblg更适合作为Cur肠道递送的载体,在肠道的Cur释放量最多,Cur的释放主要通过凝胶降解控制。该研究结果可为多糖-蛋白纤维复合凝胶的制备以及合理设计水凝胶作为营养物质递送载体提供新的思路。 展开更多

关键词 β-乳球蛋白纤维 黄原胶 复合凝胶 静电相互作用 营养物质递送

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燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响 被引量：10

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作者 姜帅 曹传爱 +2 位作者 康辉 孔保华 刘骞 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期32-41,共10页

将燕麦β-葡聚糖分别以质量分数0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%添加到猪肉肌原纤维蛋白中,研究燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白的乳化性(乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、ζ-电位)和凝胶性(保水性、凝胶强度、白度值、内部水分分布、流... 将燕麦β-葡聚糖分别以质量分数0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%添加到猪肉肌原纤维蛋白中,研究燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白的乳化性(乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、ζ-电位)和凝胶性(保水性、凝胶强度、白度值、内部水分分布、流变特性、微观结构)的影响。实验结果表明,燕麦β-葡聚糖的添加显著增加了肌原纤维蛋白的乳化活性、稳定性和ζ-电位的绝对值(P<0.05),并减小了粒径。燕麦β-葡聚糖的添加能显著增加凝胶保水性、凝胶强度和白度值(P<0.05);燕麦β-葡聚糖添加量的增加能够显著缩短凝胶的弛豫时间,显著增加不易流动水峰面积百分数(P<0.05),显著提高加热终点时凝胶的储能模量和损失模量(P<0.05)。扫描电镜观察发现,燕麦β-葡聚糖的添加能够使松散的蛋白质凝胶网络变得致密均匀。添加燕麦β-葡聚糖可以通过在蛋白质表面形成保护膜,抑制液滴聚集以提高肌原纤维蛋白的乳化性;通过在加热过程中与肌原纤维蛋白相互作用以提高蛋白凝胶性。结果表明,燕麦β-葡聚糖添加量为1.0%时,对肌原纤维蛋白的乳化性和凝胶性的提高作用最好。 展开更多

关键词 燕麦Β-葡聚糖 肌原纤维蛋白 肉制品 乳化性 凝胶性

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燕麦β-葡聚糖/大豆分离蛋白混合体系凝胶性研究 被引量：6

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作者 董吉林 田广瑞 +2 位作者 李建光 高安华 申瑞玲 《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》 CAS 2011年第1期30-33,共4页

探讨了燕麦β-葡聚糖(OG)和大豆分离蛋白(SPI)混合体系凝胶的形成条件和质构特性.研究表明:OG/SPI混合体系在4℃和25℃下均能形成凝胶,在冷藏时凝胶形成时间更短;与单独的OG凝胶相比,OG/SPI混合体系缩短了凝胶形成时间,在较低质量分数... 探讨了燕麦β-葡聚糖(OG)和大豆分离蛋白(SPI)混合体系凝胶的形成条件和质构特性.研究表明:OG/SPI混合体系在4℃和25℃下均能形成凝胶,在冷藏时凝胶形成时间更短;与单独的OG凝胶相比,OG/SPI混合体系缩短了凝胶形成时间,在较低质量分数时也能形成凝胶;在较高的质量分数和OG/SPI配比为8∶2时具有较好的质构特性;提高pH值和添加适量的Ca2+能够改善凝胶的性能. 展开更多

关键词 燕麦Β-葡聚糖 大豆分离蛋白 凝胶特性

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燕麦β-葡聚糖对大豆分离蛋白酸致凝胶物理性质影响的研究 被引量：3

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作者 赵城彬 吴非 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第18期162-166,共5页

采用乳酸菌发酵法对大豆分离蛋白/燕麦β-葡聚糖混合体系酸致凝胶的物理性质进行研究,将不同分子量燕麦β-葡聚糖添加到大豆分离蛋白中,探讨燕麦β-葡聚糖浓度和分子量对SPI凝胶的脱水收缩作用、质构特性和持水性的影响。结果表明:保加... 采用乳酸菌发酵法对大豆分离蛋白/燕麦β-葡聚糖混合体系酸致凝胶的物理性质进行研究,将不同分子量燕麦β-葡聚糖添加到大豆分离蛋白中,探讨燕麦β-葡聚糖浓度和分子量对SPI凝胶的脱水收缩作用、质构特性和持水性的影响。结果表明:保加利亚乳杆菌发酵产酸速率较快,并且对混合凝胶性质的影响优于嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌,为最佳发酵菌种。较高浓度或高分子量燕麦β-葡聚糖能降低SPI凝胶的脱水收缩作用,即减少乳清的析出;随着燕麦β-葡聚糖浓度的增加,SPI凝胶硬度和持水性呈下降趋势,而弹性和内聚性先增加后降低;高分子量的燕麦β-葡聚糖能够改善SPI凝胶的质构特性,并且增加凝胶的持水性。 展开更多

关键词 燕麦Β-葡聚糖 大豆分离蛋白凝胶 脱水收缩作用 质构特性 持水性

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丝素蛋白-聚乙烯醇复合凝胶对骨组织工程支架性能的影响 被引量：7

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作者 高欣欣 许燕 +2 位作者 周建平 张旭婧 胡国玉 《燕山大学学报》 CAS 北大核心 2017年第2期127-132,共6页

组织工程骨支架材料及制备对支架性能影响至关重要。同单一聚乙烯醇凝胶相比,丝素蛋白-聚乙烯醇复合凝胶不仅可以增加支架所承受应力而且可以提高支架韧性。研究证明,使用水浴加热方法,将丝素蛋白粉末与聚乙烯醇晶粒按照1∶4混合加热,... 组织工程骨支架材料及制备对支架性能影响至关重要。同单一聚乙烯醇凝胶相比,丝素蛋白-聚乙烯醇复合凝胶不仅可以增加支架所承受应力而且可以提高支架韧性。研究证明,使用水浴加热方法,将丝素蛋白粉末与聚乙烯醇晶粒按照1∶4混合加热,制成丝素蛋白-聚乙烯醇复合凝胶。再与羟基磷灰石充分混合,基于低温冷冻干燥技术,制备成试验试样。压缩试验测量最大压缩强度为31.2 MPa,弹性模量为11.07 MPa,最大总变形低于单一聚乙烯醇/羟基磷灰石试样,且压缩时不易发生断裂及粉碎,综合力学性能较好。电镜实验观察得到羟基磷灰石/丝素蛋白-聚乙烯醇复合材料试样孔径为15~350μm,微孔分布均匀且连通性较好。水浴加热后的丝素蛋白-聚乙烯醇(1∶4)复合凝胶与羟基磷灰石按照1.5∶1混合时,3D打印复合材料支架成形好,无丝材膨胀,孔隙明显。使用此方法制备的羟基磷灰石/丝素蛋白-聚乙烯醇复合材料,力学性能及孔径大小利于负重部位骨缺损修复及骨细胞的生长。 展开更多

关键词 丝素蛋白-聚乙烯醇复合凝胶 组织工程支架 3D打印 SEM

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燕麦β-葡聚糖复合凝胶制备技术及其凝胶机理研究 被引量：2

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作者 樊蕊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第18期35-40,共6页

为了揭示燕麦β-葡聚糖复合凝胶的形成条件、形成过程,本文对两种不同质量分数的β-葡聚糖(OG和LOG)及其比例对复合凝胶的流变特性、质构特性和微观结构进行分析,筛选制备燕麦β-葡聚糖复合凝胶的参数,并进一步研究β-葡聚糖复合凝胶形... 为了揭示燕麦β-葡聚糖复合凝胶的形成条件、形成过程,本文对两种不同质量分数的β-葡聚糖(OG和LOG)及其比例对复合凝胶的流变特性、质构特性和微观结构进行分析,筛选制备燕麦β-葡聚糖复合凝胶的参数,并进一步研究β-葡聚糖复合凝胶形成的分子作用力及分子结构。结果表明,当β-葡聚糖总浓度12%,两种葡聚糖质量比(LOG∶OG)为1∶1时,形成的典型凝胶储能模量(G')和损耗模量(G″)均较大,其硬度为0.838 N,显著高于其他比例制备的凝胶(P<0.05)。通过扫描电镜观察到,在此条件下制备的β-葡聚糖复合凝胶,表面致密,无明显孔洞,并且通过分子作用力实验表明β-葡聚糖复合凝胶形成过程中氢键和静电相互作用起主要作用,且红外光谱分析形成的复合凝胶不改变β-葡聚糖初级结构。因此,燕麦β-葡聚糖复合凝胶其流变特性和质构特性以及表面结构方面的性能均优于其单一组分的β-葡聚糖凝胶。此结论为优化推广燕麦β-葡聚糖复合凝胶在食品工业中的应用提供了理论依据。 展开更多

关键词 燕麦Β-葡聚糖 复合凝胶 凝胶性质 结构 分子间作用力

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γ-聚谷氨酸对大豆分离蛋白凝胶特性的影响 被引量：1

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作者 仵军红 齐蕾 +3 位作者 谢新华 李琴 朱盈蕊 朱鸿帅 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第6期70-74,共5页

为提高大豆分离蛋白的凝胶特性,利用γ-聚谷氨酸与大豆分离蛋白复合形成凝胶,采用激光共聚焦、质构仪和流变仪测定凝胶的微观结构、质构特性和流变性。结果表明,质量浓度为12 g/100 mL的大豆分离蛋白溶液与γ-聚谷氨酸复合比为10时,形... 为提高大豆分离蛋白的凝胶特性,利用γ-聚谷氨酸与大豆分离蛋白复合形成凝胶,采用激光共聚焦、质构仪和流变仪测定凝胶的微观结构、质构特性和流变性。结果表明,质量浓度为12 g/100 mL的大豆分离蛋白溶液与γ-聚谷氨酸复合比为10时,形成了尺寸较小且均一的球状空隙的凝胶,凝胶的持水性较强,凝胶具有较大的硬度,凝胶其黏弹性模量达到最大。γ-PGA与大豆分离蛋白复合能形成较好的凝胶并提高大豆分离蛋白的凝胶强度。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 Γ-聚谷氨酸 复合物 凝胶

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β-葡聚糖复合凝胶的超高压/热诱导制备技术及其性状评价 被引量：1

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作者 樊蕊 《食品与机械》 北大核心 2019年第2期15-20,61,共7页

采用流变学、质构、扫描电镜等分析方法,将新型超高压诱导技术和传统热处理技术制备的β-葡聚糖复合凝胶的表观和功能性质进行比较。结果表明,超高压诱导和热诱导成胶浓度分别为7%和8%,超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶的持水性、凝胶硬... 采用流变学、质构、扫描电镜等分析方法,将新型超高压诱导技术和传统热处理技术制备的β-葡聚糖复合凝胶的表观和功能性质进行比较。结果表明,超高压诱导和热诱导成胶浓度分别为7%和8%,超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶的持水性、凝胶硬度、弹性、咀嚼性和内聚性强于热诱导的,其中,超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶硬度显著高于热诱导的(P<0.05),但其持油性显著低于热诱导制备的(P<0.05)。另外,超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶的冻融稳定性优于热诱导的。且其微观结构较为光滑、致密,孔洞分布均匀且数量和体积均小于热诱导的。 展开更多

关键词 热诱导 超高压 燕麦Β-葡聚糖 复合凝胶 凝胶性质

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白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物性能改良的研究 被引量：2

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作者 周颖越 蔡盛捷 +1 位作者 须晓萍 陈仁玮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第9期72-74,共3页

本实验就结冷胶对白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物的凝胶性能做了一些探讨,并初步确定了改良剂结冷胶、钙离子及柠檬酸钠的添加量。结果表明:在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入结冷胶有助于增强其凝胶性能,其凝胶强度显著增强,失水率下降,折叠性能... 本实验就结冷胶对白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物的凝胶性能做了一些探讨,并初步确定了改良剂结冷胶、钙离子及柠檬酸钠的添加量。结果表明:在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入结冷胶有助于增强其凝胶性能,其凝胶强度显著增强,失水率下降,折叠性能提高。钙离子、柠檬酸钠含量对结冷胶的功效有很大的影响。本研究确定在鱼糜-大豆蛋白-红薯淀粉比例等于85g:5g:10g时,结冷胶的含量为0.2g、CaCl2含量为0.5579g、柠檬酸钠含量0.60g时,其凝胶性能最好。 展开更多

关键词 鱼糜-大豆蛋白-水复合物 结冷胶 钙离子 柠檬酸钠 持水性 折叠性 凝胶强度

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不同淀粉对大豆分离蛋白流变学及钙促凝胶特性的影响 被引量：4

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作者 雷仪灿 任仙娥 陶雨 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期37-43,共7页

为探究不同种类淀粉对蛋白质性质的影响,以大豆分离蛋白为原料,分别将大米淀粉、糯米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉8种淀粉添加到大豆分离蛋白中,利用流变仪和质构仪来研究不同淀粉对大豆分离蛋... 为探究不同种类淀粉对蛋白质性质的影响,以大豆分离蛋白为原料,分别将大米淀粉、糯米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉8种淀粉添加到大豆分离蛋白中,利用流变仪和质构仪来研究不同淀粉对大豆分离蛋白流变学性质和钙促凝胶特性的影响。结果表明,添加淀粉能改变大豆分离蛋白的黏度,且不同淀粉形成的复合物黏度不同,其中添加糯米淀粉形成的复合物黏度最高。对于不同淀粉-大豆分离蛋白复合物形成的钙促凝胶,除豌豆淀粉外,其余淀粉的添加均能缩短大豆分离蛋白凝胶成胶时间,降低成胶温度,增加最终G′值,其中添加绿豆淀粉时最终G′值最高。同时,添加8种淀粉均能显著增加大豆分离蛋白凝胶的硬度(P<0.05),其中绿豆淀粉-大豆分离蛋白复合凝胶的硬度最大。此外,添加淀粉也能改变大豆分离蛋白凝胶的黏性、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性,添加不同淀粉其变化不同。该研究为淀粉-大豆蛋白植物基食品的开发提供了理论参考。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 淀粉 淀粉-大豆分离蛋白复合物 流变学 复合凝胶

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玉米醇溶蛋白／纳米二氧化钛复合膜的制备及性质 被引量：11

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作者 陈野 李鹏 罗垠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第14期56-60,共5页

用溶胶-凝胶法水解四异丙氧基钛(TTIP)制备纳米级二氧化钛(TiO2)粒子,利用该纳米TiO2粒子,用涂膜法制备玉米醇溶蛋白/纳米TiO2复合膜,分析膜中TiO2含量对复合膜性质的影响。复合膜中TiO2含量为14%时,复合膜的拉伸强度最大为35.2MPa,断... 用溶胶-凝胶法水解四异丙氧基钛(TTIP)制备纳米级二氧化钛(TiO2)粒子,利用该纳米TiO2粒子,用涂膜法制备玉米醇溶蛋白/纳米TiO2复合膜,分析膜中TiO2含量对复合膜性质的影响。复合膜中TiO2含量为14%时,复合膜的拉伸强度最大为35.2MPa,断裂伸长率为3.0%,水蒸气透湿率为169.9g/(m2.24h);复合膜的光催化实验表明其具有较强的抗菌作用;扫描电子显微镜和原子间力显微镜观察复合膜结构,可以看出TiO2粒子均匀地分布于复合膜中。 展开更多

关键词 溶胶-凝胶法 玉米醇溶蛋白 纳米TIO2 复合膜

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二氧化钛/多孔钛复合膜的免疫隔离效果研究 被引量：1

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作者 詹敏晶 李刚 +2 位作者 魏强 崔华雷 林凌 《膜科学与技术》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期72-75,共4页

为克服传统免疫隔离膜吸水膨胀、机械强度差等缺点,以钛酸丁脂为原料,采用溶胶-凝胶法以多孔钛金属为基体,制备出TiO2/多孔Ti复合膜.为避免金属基体与膜材料由于热膨胀系数的不同而引起膜的破裂,采用填堵的方法成膜.通过复合膜的渗透分... 为克服传统免疫隔离膜吸水膨胀、机械强度差等缺点,以钛酸丁脂为原料,采用溶胶-凝胶法以多孔钛金属为基体,制备出TiO2/多孔Ti复合膜.为避免金属基体与膜材料由于热膨胀系数的不同而引起膜的破裂,采用填堵的方法成膜.通过复合膜的渗透分离实验研究其免疫隔离效果.实验结果显示,所制得的二氧化钛/多孔钛复合膜经过3次以上涂膜能有效地阻隔免疫球蛋白及免疫细胞,但小分子物质(如葡萄糖)能自由通过该膜,故该复合膜可以作为免疫隔离膜使用,并且具有良好的免疫隔离效果. 展开更多

关键词 二氧化钛/多孔钛复合膜 免疫隔离 溶胶-凝胶法 免疫球蛋白

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