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题名低GI豆豉火腿方便粥的研制及其营养特性验证
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作者
张鹭艳
李诚
邹强
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机构
成都大学食品与生物工程学院
四川旅游学院
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第4期153-159,共7页
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基金
四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0072)
四川省重点研发项目(2022YFN0050)。
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文摘
豆豉是西南地区特色调味品,具有一定的功能性,文章以豆豉为原料,辅以火腿、黑米等,开发一款低血糖生成指数(glycemic index,GI值)方便粥(TY),以其他两款市售方便粥(Y1和Y2)为对照,分别测定上述3款方便粥的营养因子、体外抗氧化活性、模拟体外消化能力和GI值等指标,以验证TY的营养特性。实验结果表明,TY的营养成分含量高于Y1和Y2,TY的功能性成分含量和抗氧化性介于Y1和Y2之间;TY的快消化淀粉含量显著低于Y1和Y2,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量均高于市售的Y1和Y2,TY的GI值是三者中最低的,为53.59,属于低GI食品的范畴(GI≤55),同时TY的感官指标、理化指标均符合国家食品安全相关标准,说明TY具有一定的市场推广前景。
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关键词
豆豉火腿方便粥
抗氧化性
模拟体外消化能力
低血糖生成指数
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Keywords
Douchi and ham instant porridge
antioxidant activity
simulated in vitro digestive capacity
low glycemic index
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分类号
TS217.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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