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题名豆渣回添量对内酯豆腐品质特性的影响
被引量：4
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作者
兰秋雨
林兆晖
杨文钰
张清
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机构
四川农业大学食品学院
四川省作物带状复合种植工程技术研究中心
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出处
《东北农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第7期44-51,76,共9页
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基金
国家自然科学基金项目(31401329)
四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0107)。
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文摘
研究采用真空冷冻干燥豆渣(0、5%、10%、15%和20%W·W^-1大豆)回添制备内酯豆腐,比较分析豆腐主要成分、产量、持水力、蒸煮损失率、凝胶强度和感官评分等品质特性变化。结果表明,随豆渣回添量增加,豆腐蛋白质含量和膳食纤维含量增加,持水力和蒸煮特性增强,而含水量下降。豆渣回添豆腐a^*和b^*值随豆渣回添量增加而增加,SDS-PAGE结果显示豆渣回添后糖基化反应加剧。豆渣回添量为10%时,豆渣回添豆腐凝胶强度(97.64 g)和产量(601.99 g·100 g^-1大豆)最高。5%豆渣回添时豆腐感官评分最高,高于去渣豆腐。回添少量豆渣可改善豆腐品质特性和感官特性,提高豆腐产量。
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关键词
豆渣回添
内酯豆腐
品质改善
凝胶强度
感官评价
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Keywords
soybean dregs
lactone tofu
quality improvement
gel strength
sensory evaluation
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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