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谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响被引量：13: 1; 作者郭颖孟珺 +3 位作者常忠义高红亮韦妮步国建《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第19期178-181,共4页; 研究添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明:TGase和磷酸盐在鱼糜凝胶化过程中起重要作用,且不同添加量的TGase和磷酸盐均可提高鱿鱼鱼糜的硬度和弹性;单因素试验确定最佳添加量为(以鱼糜质量为基... 展开更多; 关键词鱿鱼鱼糜谷氨酰胺转胺酶(tgase)磷酸盐硬度弹性; 在线阅读下载PDF 职称材料

复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿品质的影响被引量：3: 2; 作者聂晓开邓绍林 +1 位作者周光宏徐幸莲《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第17期256-261,共6页; 为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复... 展开更多; 关键词鸭肉压缩火腿复合磷酸盐谷氨酰胺转胺酶大豆分离蛋白; 在线阅读下载PDF 职称材料

谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究被引量：1: 3; 作者段俊杰宁喜斌张颖颖《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第9期293-297,共5页; 用谷氨酰胺转胺酶代替磷酸盐开发出不添加磷酸盐的具有健康概念的热狗肠产品。通过对产品的蒸煮损失、pH、TPA质构特性、色差L*、a*、b*、扫描电子显微镜照片(SEM)和感官评定等结果的分析,在谷氨酰胺转胺酶的用量为0·075%～0·... 展开更多; 关键词谷氨酰胺转胺酶热狗香肠凝胶特性磷酸盐; 在线阅读下载PDF 职称材料

无磷酸盐贡丸品质改良剂被引量：4: 4; 作者张颖颖高红亮 +1 位作者常忠义鲁心安《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第12期289-293,共5页; 旨在研究一种无磷酸盐贡丸品质改良剂。实验中采用蒸煮损失,质构仪分析及感官评定作为测定指标,探究微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)、卡拉胶、柠檬酸钠三因素对贡丸品质的影响。实验结果表明,MTG可显著提高贡丸的硬度、咀嚼性及弹性,但是增... 展开更多; 关键词磷酸盐谷氨酰胺转胺酶卡拉胶柠檬酸钠; 在线阅读下载PDF 职称材料

响应面法优化复合食品添加剂对猪肉蒸煮出品率的研究被引量：5: 5; 作者田亮王修俊 +2 位作者王文平牛立群马桂英《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期354-357,共4页; 为了提高猪肉的保水性,以猪肉蒸煮出品率为评价指标,首先将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按4∶3∶2比例复配成复合磷酸盐添加到猪肉中,猪肉的蒸煮出品率为85.47%。在单因素工艺实验的基础上,应用响应面分析法对复合磷酸盐、谷氨酰... 展开更多; 关键词复合磷酸盐谷氨酰胺转胺酶出品率响应面分析法; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响被引量：13: 1; 作者郭颖孟珺常忠义高红亮韦妮步国建; 机构华东师范大学生命科学学院上海东圣食品有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第19期178-181,共4页; 文摘研究添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明:TGase和磷酸盐在鱼糜凝胶化过程中起重要作用,且不同添加量的TGase和磷酸盐均可提高鱿鱼鱼糜的硬度和弹性;单因素试验确定最佳添加量为(以鱼糜质量为基本):TGase(100U/g)0.50%、焦磷酸钠0.30%、六偏磷酸钠0.30%、三聚磷酸钠0.30%;采取二段加热法(60℃保温1h),鱼糜的硬度、弹性达到最大。; 关键词鱿鱼鱼糜谷氨酰胺转胺酶(tgase)磷酸盐硬度弹性; Keywords squid surirni tgase phosphates hardness springiness.; 分类号 TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿品质的影响被引量：3: 2; 作者聂晓开邓绍林周光宏徐幸莲; 机构南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第17期256-261,共6页; 基金国家肉鸡产业技术体系(CARS-42) 生鲜调理肉品加工技术研发与产业化示范(2012BAD28B03); 文摘为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性(p<0.05),单独添加谷氨酰胺转胺酶可以显著改善产品的内聚性(p<0.05)。通过正交实验得出最佳添加量为:复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转胺酶0.6%、大豆分离蛋白3%,此时产品硬度达到7004.96 g,咀嚼性达到4808.71 g,且能得到最佳的感官品质。; 关键词鸭肉压缩火腿复合磷酸盐谷氨酰胺转胺酶大豆分离蛋白; Keywords Duck pressed ham Compound Phosphate Transglutaminase Soybean Protein Isolate; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究被引量：1: 3; 作者段俊杰宁喜斌张颖颖; 机构上海海洋大学食品学院荷美尔中国研发创新中心华东师范大学生命科学系; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第9期293-297,共5页; 文摘用谷氨酰胺转胺酶代替磷酸盐开发出不添加磷酸盐的具有健康概念的热狗肠产品。通过对产品的蒸煮损失、pH、TPA质构特性、色差L*、a*、b*、扫描电子显微镜照片(SEM)和感官评定等结果的分析,在谷氨酰胺转胺酶的用量为0·075%～0·1%时,配合1%的柠檬酸钠共同使用即可达到替代磷酸盐的效果。; 关键词谷氨酰胺转胺酶热狗香肠凝胶特性磷酸盐; Keywords transglutamnase hotdog gelation characteristic polyphosphate; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名无磷酸盐贡丸品质改良剂被引量：4: 4; 作者张颖颖高红亮常忠义鲁心安; 机构华东师范大学; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第12期289-293,共5页; 基金青年自然科学基金项目(30600079); 文摘旨在研究一种无磷酸盐贡丸品质改良剂。实验中采用蒸煮损失,质构仪分析及感官评定作为测定指标,探究微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)、卡拉胶、柠檬酸钠三因素对贡丸品质的影响。实验结果表明,MTG可显著提高贡丸的硬度、咀嚼性及弹性,但是增加了蒸煮损失;卡拉胶则可显著降低贡丸的蒸煮损失;柠檬酸钠对弹性、内聚性影响不明显,但是降低了硬度及咀嚼性。通过正交实验测定MTG、柠檬酸钠、卡拉胶在贡丸中的最佳用量分别为0·1%、1%和0·4%(w/w),可替代磷酸盐在贡丸中的使用,改善贡丸品质。; 关键词磷酸盐谷氨酰胺转胺酶卡拉胶柠檬酸钠; Keywords phosphate transglutaminase K- carrageenan sodium citrate; 分类号 TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名响应面法优化复合食品添加剂对猪肉蒸煮出品率的研究被引量：5: 5; 作者田亮王修俊王文平牛立群马桂英; 机构贵州大学化学与化工学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期354-357,共4页; 基金贵州省工业攻关项目(黔科合GY字(2008)3018) 贵州省科技厅工业攻关项目(黔科合GY[2009]3052) +1 种基金贵阳市科技重大专项([2010]筑科农合同字第8-2号); 文摘为了提高猪肉的保水性,以猪肉蒸煮出品率为评价指标,首先将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按4∶3∶2比例复配成复合磷酸盐添加到猪肉中,猪肉的蒸煮出品率为85.47%。在单因素工艺实验的基础上,应用响应面分析法对复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、卡拉胶添加量进行优化,结果表明,最佳添加量为复合磷酸盐0.36%、TG酶0.60%、卡拉胶0.20%、大豆分离蛋白0.41%,在此条件下,猪肉蒸煮出品率可达到89.5311%。验证实验猪肉蒸煮出品率为89.1%±0.4%,表明实验结果与软件优化结果相符。; 关键词复合磷酸盐谷氨酰胺转胺酶出品率响应面分析法; Keywords compound phosphate Transglutaminase（TG） yield of pork product response surface methodology; 分类号 TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	谷氨酰胺转胺酶和磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响	郭颖孟珺常忠义高红亮韦妮步国建	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2012	13	在线阅读下载PDF 职称材料
2	复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿品质的影响	聂晓开邓绍林周光宏徐幸莲	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2015	3	在线阅读下载PDF 职称材料
3	谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究	段俊杰宁喜斌张颖颖	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2010	1	在线阅读下载PDF 职称材料
4	无磷酸盐贡丸品质改良剂	张颖颖高红亮常忠义鲁心安	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2010	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	响应面法优化复合食品添加剂对猪肉蒸煮出品率的研究	田亮王修俊王文平牛立群马桂英	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2011	5	在线阅读下载PDF 职称材料