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烹饪中鱼肉茸胶制品的优化调配工艺研究
1
作者
周晓燕
陈剑
+1 位作者
王萧
刘小勇
《扬州大学烹饪学报》
2009年第4期29-32,50,共5页
鱼肉茸胶制品在烹饪中的应用较广泛,对烹饪中常用的鱼肉茸胶制品的调配工艺进行优化研究具有现实的意义。以苏式鱼圆为例,对其调配的主要原料进行配比实验,通过对成品色泽、口味、形态、弹性的感官综合评价结果分析,找出鱼圆配比的优化...
鱼肉茸胶制品在烹饪中的应用较广泛,对烹饪中常用的鱼肉茸胶制品的调配工艺进行优化研究具有现实的意义。以苏式鱼圆为例,对其调配的主要原料进行配比实验,通过对成品色泽、口味、形态、弹性的感官综合评价结果分析,找出鱼圆配比的优化参数,并运用回归分析建立鱼圆调配的数学模型,同时也为相关研究提供可资参考的数据和方法。
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关键词
烹饪工艺
鱼肉茸胶
调配浓度
感官评价
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职称材料
题名
烹饪中鱼肉茸胶制品的优化调配工艺研究
1
作者
周晓燕
陈剑
王萧
刘小勇
机构
扬州大学旅游烹饪学院
深圳繁兴科技有限公司
出处
《扬州大学烹饪学报》
2009年第4期29-32,50,共5页
文摘
鱼肉茸胶制品在烹饪中的应用较广泛,对烹饪中常用的鱼肉茸胶制品的调配工艺进行优化研究具有现实的意义。以苏式鱼圆为例,对其调配的主要原料进行配比实验,通过对成品色泽、口味、形态、弹性的感官综合评价结果分析,找出鱼圆配比的优化参数,并运用回归分析建立鱼圆调配的数学模型,同时也为相关研究提供可资参考的数据和方法。
关键词
烹饪工艺
鱼肉茸胶
调配浓度
感官评价
Keywords
cooking skill
mashed fish gelatin
chroma modulation
sensory evaluation
分类号
TS972.11 [轻工技术与工程]
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作者
出处
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1
烹饪中鱼肉茸胶制品的优化调配工艺研究
周晓燕
陈剑
王萧
刘小勇
《扬州大学烹饪学报》
2009
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