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热加工工艺对调理里脊肉色泽和质构特性的影响
被引量：
8
1
作者
昝博文
白婷
+4 位作者
唐丽
翁德晖
张佳敏
王卫
张崟
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第12期53-60,共8页
以调理里脊肉为对象,探究热加工工艺(煮、蒸、炸、炒)对其失重率(烹饪损失)、色泽和质构的影响。结果显示,不同热加工工艺对失重率、色泽、硬度、咀嚼性的影响均显著(P<0.05),经煮、蒸、炸、炒工艺处理后,失重率、L^(*)、b^(*)、硬...
以调理里脊肉为对象,探究热加工工艺(煮、蒸、炸、炒)对其失重率(烹饪损失)、色泽和质构的影响。结果显示,不同热加工工艺对失重率、色泽、硬度、咀嚼性的影响均显著(P<0.05),经煮、蒸、炸、炒工艺处理后,失重率、L^(*)、b^(*)、硬度、咀嚼性均显著增大(P<0.05),而a^(*)减小(P<0.05)。最适工艺参数一致,分别为90℃煮制40 min和煮制90℃蒸制40 min,油炸和炒制分别为160℃油炸50 s和170℃炒制50 s。蒸制工艺具有最高的L^(*),为74.52,油炸工艺具有最高的硬度和咀嚼性,分别为5080.76 g和4594.61,炒制工艺具有最低的失重率和最高的a^(*),分别为10.60%和10.96,蒸制工艺可作为湿热加工的首选条件,而干热加工可优选炒制工艺。该研究结果为里脊类调理肉制品的热加工工艺选择提供了参考。
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关键词
热加工
调理里脊肉
失重率
色泽
质构
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职称材料
调理里脊肉的香辛料用量优化
被引量：
5
2
作者
张鹏程
杨林萍
+4 位作者
贾溅琳
王林果
钱琴
母运龙
张崟
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第1期58-63,共6页
为了建立标准化的调理里脊肉制品制作工艺,文章对制作调理里脊肉所用的香辛料(大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉)添加量进行了优化。以调理里脊肉制品的滋味评分为关键指标,对各种香辛料的添加量分别进行单因素实验,根据单因素...
为了建立标准化的调理里脊肉制品制作工艺,文章对制作调理里脊肉所用的香辛料(大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉)添加量进行了优化。以调理里脊肉制品的滋味评分为关键指标,对各种香辛料的添加量分别进行单因素实验,根据单因素实验结果确定各因素取值范围,采用响应面法对香辛料用量进行优化。结果表明,茴香粉对调理里脊肉的滋味有显著影响(P<0.05),所建立的调理里脊肉的滋味与各因素间的拟合模型具有显著性(P<0.05)。以拟合模型为基础,以最高滋味评分为优化目标,对调理里脊肉的香辛料用量进行优化,得出在大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉的添加量分别为0.225%、0.5%、0.625%、0.9%、0.125%时,所制作的调理里脊肉的滋味评分最高。对优化后的香辛料添加量进行验证,得到滋味评分为8.58,与预测值的相对误差为1.1%。因此,所建立的调理里脊肉的香辛料用量工艺具有较好的可靠性。
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关键词
调理里脊肉
单因素
响应面法
香辛料
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职称材料
烤制型调理里脊肉基础调味工艺的优化
3
作者
张鹏程
张龙翼
+4 位作者
彭海川
李慧
张应杰
杨林萍
张崟
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第2期109-114,共6页
为了建立稳定的标准化调理里脊肉调味工艺,文章以食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油、料酒为基础调味料,在分析各种调味料添加量对调理里脊肉滋味影响的基础上,根据各种调味料的取值范围,采用响应面法对调理里脊肉的调味工艺进行了优化。结...
为了建立稳定的标准化调理里脊肉调味工艺,文章以食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油、料酒为基础调味料,在分析各种调味料添加量对调理里脊肉滋味影响的基础上,根据各种调味料的取值范围,采用响应面法对调理里脊肉的调味工艺进行了优化。结果表明,蔗糖添加量对调理里脊肉的滋味有显著影响(P<0.05),所建立的调理里脊肉的滋味与各种调味料用量之间的拟合模型具有显著相关性(P<0.05)。以拟合模型为基础,以滋味评分最高为优化目标,对调理里脊肉的调味工艺进行优化,得出在食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油和料酒的添加量分别为1.6%、1.4%、0.1%、1.9%、0.8%、2.15%时,所得调理里脊肉的滋味评分最高。验证实验结果显示,实测值与预测值的相对误差为1.1%。因此,所得调理里脊肉的调味配方具有较好的可靠性。
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关键词
调理里脊肉
单因素
响应面
工艺优化
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职称材料
题名
热加工工艺对调理里脊肉色泽和质构特性的影响
被引量：
8
1
作者
昝博文
白婷
唐丽
翁德晖
张佳敏
王卫
张崟
机构
成都大学肉类加工四川省重点实验室
四川高金实业集团股份有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第12期53-60,共8页
基金
四川省科技厅基础项目(2022NSFSC1644)
成都市技术创新研发项目(2021-YF05-00206-SN)
+1 种基金
四川大学-遂宁校市合作专项(2020CDSN-19)
国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd-2022-08-07)。
文摘
以调理里脊肉为对象,探究热加工工艺(煮、蒸、炸、炒)对其失重率(烹饪损失)、色泽和质构的影响。结果显示,不同热加工工艺对失重率、色泽、硬度、咀嚼性的影响均显著(P<0.05),经煮、蒸、炸、炒工艺处理后,失重率、L^(*)、b^(*)、硬度、咀嚼性均显著增大(P<0.05),而a^(*)减小(P<0.05)。最适工艺参数一致,分别为90℃煮制40 min和煮制90℃蒸制40 min,油炸和炒制分别为160℃油炸50 s和170℃炒制50 s。蒸制工艺具有最高的L^(*),为74.52,油炸工艺具有最高的硬度和咀嚼性,分别为5080.76 g和4594.61,炒制工艺具有最低的失重率和最高的a^(*),分别为10.60%和10.96,蒸制工艺可作为湿热加工的首选条件,而干热加工可优选炒制工艺。该研究结果为里脊类调理肉制品的热加工工艺选择提供了参考。
关键词
热加工
调理里脊肉
失重率
色泽
质构
Keywords
thermal processing
prepared tenderloin
weight loss rate
color
texture
分类号
TS205.9 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
调理里脊肉的香辛料用量优化
被引量：
5
2
作者
张鹏程
杨林萍
贾溅琳
王林果
钱琴
母运龙
张崟
机构
成都大学肉类加工四川省重点实验室
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第1期58-63,共6页
基金
四川省重点研发项目(2019YFN0172)。
文摘
为了建立标准化的调理里脊肉制品制作工艺,文章对制作调理里脊肉所用的香辛料(大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉)添加量进行了优化。以调理里脊肉制品的滋味评分为关键指标,对各种香辛料的添加量分别进行单因素实验,根据单因素实验结果确定各因素取值范围,采用响应面法对香辛料用量进行优化。结果表明,茴香粉对调理里脊肉的滋味有显著影响(P<0.05),所建立的调理里脊肉的滋味与各因素间的拟合模型具有显著性(P<0.05)。以拟合模型为基础,以最高滋味评分为优化目标,对调理里脊肉的香辛料用量进行优化,得出在大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉的添加量分别为0.225%、0.5%、0.625%、0.9%、0.125%时,所制作的调理里脊肉的滋味评分最高。对优化后的香辛料添加量进行验证,得到滋味评分为8.58,与预测值的相对误差为1.1%。因此,所建立的调理里脊肉的香辛料用量工艺具有较好的可靠性。
关键词
调理里脊肉
单因素
响应面法
香辛料
Keywords
prepared tenderloin
single factor
response surface method
spices
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
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职称材料
题名
烤制型调理里脊肉基础调味工艺的优化
3
作者
张鹏程
张龙翼
彭海川
李慧
张应杰
杨林萍
张崟
机构
成都大学肉类加工四川省重点实验室
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第2期109-114,共6页
基金
四川省重点研发项目(2019YFN0172)。
文摘
为了建立稳定的标准化调理里脊肉调味工艺,文章以食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油、料酒为基础调味料,在分析各种调味料添加量对调理里脊肉滋味影响的基础上,根据各种调味料的取值范围,采用响应面法对调理里脊肉的调味工艺进行了优化。结果表明,蔗糖添加量对调理里脊肉的滋味有显著影响(P<0.05),所建立的调理里脊肉的滋味与各种调味料用量之间的拟合模型具有显著相关性(P<0.05)。以拟合模型为基础,以滋味评分最高为优化目标,对调理里脊肉的调味工艺进行优化,得出在食盐、蔗糖、味精、淀粉、酱油和料酒的添加量分别为1.6%、1.4%、0.1%、1.9%、0.8%、2.15%时,所得调理里脊肉的滋味评分最高。验证实验结果显示,实测值与预测值的相对误差为1.1%。因此,所得调理里脊肉的调味配方具有较好的可靠性。
关键词
调理里脊肉
单因素
响应面
工艺优化
Keywords
prepared tenderloin
single factor
response surface
technology optimization
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
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被引量
操作
1
热加工工艺对调理里脊肉色泽和质构特性的影响
昝博文
白婷
唐丽
翁德晖
张佳敏
王卫
张崟
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022
8
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职称材料
2
调理里脊肉的香辛料用量优化
张鹏程
杨林萍
贾溅琳
王林果
钱琴
母运龙
张崟
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023
5
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职称材料
3
烤制型调理里脊肉基础调味工艺的优化
张鹏程
张龙翼
彭海川
李慧
张应杰
杨林萍
张崟
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023
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