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题名油脂种类对调和牛油风味的影响
被引量：7
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作者
李涵润
刘雄
覃小丽
王群
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机构
西南大学食品科学学院
重庆西部食品产业技术研究院
重庆国科食品检测有限公司
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第6期53-61,共9页
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基金
重庆市自然科学基金项目(cstc2019jcyj⁃msxm X0113)。
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文摘
为开发高附加值的牛油基产品,考察油脂种类对调和牛油风味的影响。分析不同种类食用调和牛油(棕榈硬脂-牛油、巴沙硬脂-牛油、鹅油-牛油、鸡油-牛油)的物理指标、脂肪酸组成,并探究其相关性,采用电子鼻结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定其挥发性风味物质差异,并进行感官评价。结果表明:巴沙硬脂-牛油调和油与牛油的理化性质总体差异不显著,其中熔点、硬度、黏度、色差和饱和脂肪酸含量分别相差0.1℃、-1.3 g、31.9 Pa·s、2.68和0.40百分点;此外,油脂熔点、硬度、黏度与饱和脂肪酸含量呈正相关(r≥0.900,p<0.05);4种调和牛油与牛油的主体风味物质均为(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和辛醛,且巴沙硬脂-牛油调和油中具有不良脂肪味的庚醛相对气味活度值比牛油的低45.52%。综上,巴沙硬脂-牛油调和油具有与牛油相近的理化性质和特有风味,降低了牛油中不良风味的影响。
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关键词
调和牛油
顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术
电子鼻
挥发性风味物质
脂肪酸组成
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Keywords
tallow-based blended oil
headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
electronic nose
volatile flavor substance
fatty acid composition
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分类号
TS225.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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