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不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响
被引量：
3
1
作者
潘晓倩
张顺亮
+6 位作者
李素
赵冰
周慧敏
乔晓玲
陈文华
李家鹏
曲超
《肉类研究》
北大核心
2019年第9期25-29,共5页
以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色...
以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。
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关键词
牛肉
相对湿度
品质
解冻效率
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职称材料
复水量对新型真空升华-复水解冻影响的实验研究
2
作者
李思彤
武卫东
+2 位作者
陈珊珊
刘方然
王欣
《制冷学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期159-166,共8页
真空升华-复水解冻方法作为一种新型解冻方法,具有广阔前景。为深入了解新型真空升华-复水解冻方法的过程机理并优化其解冻工艺,采用新鲜猪里脊肉为对象,研究了复水量对解冻时间、解冻效果和系统比能耗等解冻性能的影响,并与传统真空蒸...
真空升华-复水解冻方法作为一种新型解冻方法,具有广阔前景。为深入了解新型真空升华-复水解冻方法的过程机理并优化其解冻工艺,采用新鲜猪里脊肉为对象,研究了复水量对解冻时间、解冻效果和系统比能耗等解冻性能的影响,并与传统真空蒸汽解冻方法进行对比研究。结果表明:在真空升华-复水解冻方法中复水量对复水解冻阶段中传热传质过程有重要影响,不同复水量下表现出的解冻性能差异较大。当进入单位容积真空箱的复水量为0.0135 mL/cm^(3)时,解冻效率和能耗及解冻后冻品品质效果最优。与传统真空蒸汽解冻方法相比,该方法可将解冻时间缩短55%,解冻损失率、总色差和系统比能耗可分别降低85%、77%、47%,且能保证解冻后猪肉更好的质构参数。
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关键词
真空升华-复水
解冻
复水量
解冻效率
解冻
效果(品质)
比能耗
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职称材料
题名
不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响
被引量：
3
1
作者
潘晓倩
张顺亮
李素
赵冰
周慧敏
乔晓玲
陈文华
李家鹏
曲超
机构
中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室
出处
《肉类研究》
北大核心
2019年第9期25-29,共5页
基金
宁夏回族自治区重点研发计划重大科技项目(2017BY068-2)
文摘
以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。
关键词
牛肉
相对湿度
品质
解冻效率
Keywords
beef
relative humidity
quality
thawing efficiency
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
复水量对新型真空升华-复水解冻影响的实验研究
2
作者
李思彤
武卫东
陈珊珊
刘方然
王欣
机构
上海理工大学能源与动力工程学院
上海理工大学健康科学与工程学院
出处
《制冷学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期159-166,共8页
基金
国家自然科学基金(51676129)资助项目。
文摘
真空升华-复水解冻方法作为一种新型解冻方法,具有广阔前景。为深入了解新型真空升华-复水解冻方法的过程机理并优化其解冻工艺,采用新鲜猪里脊肉为对象,研究了复水量对解冻时间、解冻效果和系统比能耗等解冻性能的影响,并与传统真空蒸汽解冻方法进行对比研究。结果表明:在真空升华-复水解冻方法中复水量对复水解冻阶段中传热传质过程有重要影响,不同复水量下表现出的解冻性能差异较大。当进入单位容积真空箱的复水量为0.0135 mL/cm^(3)时,解冻效率和能耗及解冻后冻品品质效果最优。与传统真空蒸汽解冻方法相比,该方法可将解冻时间缩短55%,解冻损失率、总色差和系统比能耗可分别降低85%、77%、47%,且能保证解冻后猪肉更好的质构参数。
关键词
真空升华-复水
解冻
复水量
解冻效率
解冻
效果(品质)
比能耗
Keywords
vacuum sublimation-rehydration thawing
rehydration water volume
thawing efficiency
thawing effect(quality)
specific energy consumption
分类号
TS251.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TB79 [一般工业技术—真空技术]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响
潘晓倩
张顺亮
李素
赵冰
周慧敏
乔晓玲
陈文华
李家鹏
曲超
《肉类研究》
北大核心
2019
3
在线阅读
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职称材料
2
复水量对新型真空升华-复水解冻影响的实验研究
李思彤
武卫东
陈珊珊
刘方然
王欣
《制冷学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
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