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题名番茄酱对西式盐水火腿感官品质及抗氧化能力的影响
被引量：5
- 1
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作者
马骋远
韩衍青
徐宝才
李兴民
戴瑞彤
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
肉品质量与安全控制国家重点实验室
江苏雨润肉类产业集团有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第10期148-152,共5页
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基金
动物源食品加工过程中质量安全控制技术研究(2012BAB28B02)
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文摘
为了充分利用番茄酱富含番茄红素的特点,进而探究新型西式盐水火腿加工工艺方法。本研究在西式盐水火腿的滚揉腌制过程中添加0%(对照组)、5%(低水平组)、10%(中水平组)和15%(高水平组)番茄酱,测定了西式盐水火腿p H、压榨失水率、质构、色泽和丙二醛含量指标的变化,并对产品进行感官评定。结果表明:随着番茄酱浓度的递增,p H逐渐降低,色泽逐渐向橙红色转化,抗氧化能力逐渐增强。而高水平组相对其他三组压榨损失率显著增高(p<0.05),硬度显著降低(p<0.05),口感偏酸,其他三组的感官品质无显著性差异(p>0.05)。综合各项指标变化,中水平组不会显著影响产品的感官品质,且可以更好地改善西式盐水火腿的色泽,抑制脂肪氧化。
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关键词
番茄酱
西式盐水火腿
感官品质
抗氧化能力
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Keywords
tomato paste
western brined ham
sensory quality
antioxidant capacity
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名西式盐水火腿工艺与产品质量浅析
被引量：2
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作者
刘俊利
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机构
辽宁辽中县茨榆坨开发区一委
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出处
《肉类研究》
2003年第2期27-28,共2页
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文摘
本文对西式盐水火腿的工艺要求及其对产品质量的影响进行了粗浅的分析和经验总结
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关键词
西式盐水火腿
工艺要求
产品质量
猪腿肉
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Keywords
Ham
Technique
Quality
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名乳酸钙部分替代氯化钠对西式盐水火腿感官品质的影响
被引量：5
- 3
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作者
徐雯雅
刘登勇
周光宏
徐幸莲
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机构
南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第18期298-301,共4页
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基金
国家公益性行业(农业)科技专项(200903012)
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文摘
在西式盐水火腿加工中应用乳酸钙部分替代氯化钠,在氯化钠使用总量2%的前提下,按照氯化钠质量的5%、10%、15%、20%设计乳酸钙的替代比,单因素实验观察不同替代比对切片西式盐水火腿色差、质构、水分含量和感官指标的影响。结果发现,适量使用乳酸钙可以显著提高西式盐水火腿的亮度L*值、红度a*值、黄度b*值和硬度;但是当替代比过大时对产品的弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性有一定负面影响;适当的使用乳酸钙替代氯化钠对产品感官品质有积极影响,适宜的替代比为10%左右。
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关键词
氯化钠替代物
乳酸钙
切片西式盐水火腿
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Keywords
replacement of sodium chloride
calcium lactate
cooked pork ham
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分类号
TS205.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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