薯蓣多酚氧化酶特性及褐变控制 被引量：33

1

作者 陈艳乐 申秀英 +1 位作者 丁炳扬 贾守菊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第10期59-62,共4页

从薯蓣中提取多酚氧化酶,采用分光光度法对其动力学特性进行研究。结果表明,该酶最适作用pH为5.8,最适作用温度为20℃,Km=1.82mol/L,Vmax=1.11(ΔOD/min)。本文同时考察了抑制剂对薯蓣多酚氧化酶活性的影响。

关键词 薯蓣 多酚氧化酶 褐变控制 动力学特性

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真空处理对鲜切莲藕褐变控制的效果 被引量：10

2

作者 张心怡 曹娜 +2 位作者 杜传来 姜丽 郁志芳 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第7期2524-2529,共6页

目的探讨真空条件对控制鲜切莲藕褐变的影响。方法通过测定4℃常压和真空两种条件下鲜切莲藕L*值、呼吸强度、Vc和丙二醛含量及褐变度等生理生化指标,研究真空条件对鲜切莲藕品质的影响。结果与相同温度下的常压贮藏相比,真空显著有利... 目的探讨真空条件对控制鲜切莲藕褐变的影响。方法通过测定4℃常压和真空两种条件下鲜切莲藕L*值、呼吸强度、Vc和丙二醛含量及褐变度等生理生化指标,研究真空条件对鲜切莲藕品质的影响。结果与相同温度下的常压贮藏相比,真空显著有利于鲜切莲藕感官品质保持,减慢L*值的下降和Vc的损失,抑制呼吸强度、丙二醛和褐变度的上升,并能有效抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性。结论真空处理能够显著抑制鲜切莲藕贮藏期间的褐变进程。 展开更多

关键词 鲜切莲藕 真空处理 褐变控制

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桂花糯米糖藕的褐变控制 被引量：1

3

作者 邓源喜 蔡华珍 《中国食物与营养》 2008年第12期39-42,共4页

本文对桂花糯米糖藕褐变的关键控制点进行了研究。实验结果表明,经0.15%柠檬酸+1%氯化钠+0.05%D-异抗坏血酸钠护色液护色40min后,再进行蒸制、热水煮制、糖煮及热包装等处理,可有效控制其褐变。

关键词 莲藕 多酚氧化酶 褐变控制

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植物多酚氧化酶的生理功能、分离纯化及酶促褐变控制的研究进展 被引量：36

4

作者 王馨雨 杨绿竹 +5 位作者 王婷 王蓉蓉 刘洁 单杨 张群 丁胜华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第9期222-237,共16页

多酚氧化酶是一类能催化多酚类物质氧化的含铜质体的金属酶,在植物、动物、微生物中广泛存在。一方面对植物生理功能有重要作用;另一方面也引起植物,主要是果蔬品质的下降,造成严重经济损失。本文系统总结了多酚氧化酶的生理功能、分离... 多酚氧化酶是一类能催化多酚类物质氧化的含铜质体的金属酶,在植物、动物、微生物中广泛存在。一方面对植物生理功能有重要作用;另一方面也引起植物,主要是果蔬品质的下降,造成严重经济损失。本文系统总结了多酚氧化酶的生理功能、分离纯化、酶学性质、酶促褐变控制方法等研究进展,以期为多酚氧化酶的基础研究与应用研究提供参考依据。 展开更多

关键词 多酚氧化酶 生理功能 分离纯化 酶促褐变控制

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软包装调味大豆褐变控制技术研究 被引量：4

5

作者 刘洋锋 温欣冉 +1 位作者 孙浩月 张卉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第12期111-115,共5页

为解决软包装调味大豆褐变而严重影响产品感官性状的问题,采用单因素试验研究了杀菌工艺、亚硫酸盐、焦磷酸盐和复合有机酸添加对产品褐变的影响,并进一步采用L9(34)正交试验对褐变控制技术进行了优化。结果表明软包装大豆制品的最佳褐... 为解决软包装调味大豆褐变而严重影响产品感官性状的问题,采用单因素试验研究了杀菌工艺、亚硫酸盐、焦磷酸盐和复合有机酸添加对产品褐变的影响,并进一步采用L9(34)正交试验对褐变控制技术进行了优化。结果表明软包装大豆制品的最佳褐变控制方案如下:采用灭菌工艺为105℃灭菌8min,复合有机酸添加量为0.30%(柠檬酸与乳酸的质量比为3∶1),焦亚硫酸钠添加量为0.03%,三聚磷酸钠添加量为0.10%。按照此护色方案生产的调味大豆在55℃恒温条件下保藏20天几乎没有发生褐变,且感官评分良好,达到该产品保质期内颜色基本不变化的质量要求。 展开更多

关键词 调味大豆 美拉德反应 褐变控制技术

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百合在加工储藏过程中的褐变控制研究 被引量：12

6

作者 付桂明 万茵 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2005年第5期35-38,共4页

本文介绍了对百合进行沸水热烫处理、调节值降低多酚氧化酶和过氧化物酶酶的活性,加抗氧化剂控制氧含量两方面防止酶促褐变,研究其贮藏过程中褐变度的变化规律,通过L9(33)正交试验研究影响百合酶促褐变的几个因素,结果显示显著性影响因... 本文介绍了对百合进行沸水热烫处理、调节值降低多酚氧化酶和过氧化物酶酶的活性,加抗氧化剂控制氧含量两方面防止酶促褐变,研究其贮藏过程中褐变度的变化规律,通过L9(33)正交试验研究影响百合酶促褐变的几个因素,结果显示显著性影响因素是热烫灭酶,其次是调节pH值,再次是加抗氧化剂。 展开更多

关键词 百合 控制酶促褐变 加工储藏过程 酶促褐变 控制研究 储藏过程 过氧化物酶 加工 热烫处理 抗氧化剂

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板栗栗仁褐变及其控制方法研究 被引量：40

7

作者 生吉萍 何树林 +1 位作者 胡小松 刘一和 《食品与机械》 CSCD 2000年第1期18-19,共2页

板栗的栗仁加工过程中褐变发生与栗仁的单宁含量有一定的相关性 ,经测定 ,板栗各部位的单宁含量不同 ,缝合线处高于表面高于栗仁心部。单宁含量越高 ,褐变越容易发生。加工过程中的水质、温度、时间、pH值可以防止褐变的发生。过氧化物... 板栗的栗仁加工过程中褐变发生与栗仁的单宁含量有一定的相关性 ,经测定 ,板栗各部位的单宁含量不同 ,缝合线处高于表面高于栗仁心部。单宁含量越高 ,褐变越容易发生。加工过程中的水质、温度、时间、pH值可以防止褐变的发生。过氧化物酶能够促进褐变反应的发生 ,用热汤的方法可以杀死酶的活性 ,抑制褐变的发生。热烫栗仁 4min可以将酶全部杀死 ,不再发生由过氧化物酶而引起的褐变现象。不同的护色液可以减轻或防止褐变的发生 ,在试验用的 6种护色液中 ,含有EDTA、明矾和NaHSO3 展开更多

关键词 板栗 栗仁褐变 褐变控制 单宁 护色液

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双孢蘑菇酶促褐变特性及褐变的控制 被引量：14

8

作者 王相友 王健 +1 位作者 朱继英 赵亚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第20期318-322,共5页

为有效控制双孢蘑菇褐变,研究pH值、温度、底物浓度以及抑制剂对双孢蘑菇的多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)活性的影响。结果表明:以邻苯二酚为底物,双孢蘑菇PPO最适反应pH6.8,最适反应温度20℃,最适反应底物浓度为0.06mol/L,米氏常... 为有效控制双孢蘑菇褐变,研究pH值、温度、底物浓度以及抑制剂对双孢蘑菇的多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)活性的影响。结果表明:以邻苯二酚为底物,双孢蘑菇PPO最适反应pH6.8,最适反应温度20℃,最适反应底物浓度为0.06mol/L,米氏常数Km为0.1072mol/L。采用计算机图像处理技术对双孢蘑菇褐变程度进行定量检测,得出对双孢蘑菇贮藏保鲜效果较好的褐变抑制剂及其最佳配比为0.30mmol/L半胱氨酸、0.06%抗坏血酸、0.05%乙酸。 展开更多

关键词 双孢蘑菇 多酚氧化酶 褐变控制 计算机图像处理

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板栗加工褐变机理及控制方法研究进展 被引量：25

9

作者 康明丽 牟德华 《河北科技大学学报》 CAS 2003年第4期72-76,共5页

总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动... 总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因。分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结。 展开更多

关键词 板栗加工褐变机理 酶促褐变 非酶褐变 褐变控制方法 氧化酶 抗坏血酸 焦糖化反应

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南果梨多酚氧化酶最适作用酶促褐变底物的分析确定 被引量：62

10

作者 马岩松 车芙蓉 +1 位作者 张平 周亚凤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第1期11-13,共3页

南果梨采后贮藏期间果心、果肉的酚类物质含量呈先合成上升后分解降低趋势，果实出现褐变时期与组织内酚类物质明显减少时期呈现对应关系。同期多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性也相应出现明显高峰。因此说明南果梨贮藏褐变是酚类物质在有氧条... 南果梨采后贮藏期间果心、果肉的酚类物质含量呈先合成上升后分解降低趋势，果实出现褐变时期与组织内酚类物质明显减少时期呈现对应关系。同期多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性也相应出现明显高峰。因此说明南果梨贮藏褐变是酚类物质在有氧条件下被ＰＰＯ催化而造成的酶促褐变。试验分析看到，绿原酸在南果梨褐变前后发生明显量的变化，并能与ＰＰＯ互相作用形成褐变物质，初步认为绿原酸是南果梨褐变底物酚类物质的主要成分之一。 展开更多

关键词 南果梨 酚类物质 贮藏 PPO活性 酶促褐变控制

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活性氧清除剂处理对采后龙眼果实果皮褐变的影响 被引量：10

11

作者 林毅雄 林艺芬 +3 位作者 林河通 陈艺晖 陈梦茵 林钟铨 《包装与食品机械》 CAS 2013年第3期1-6,共6页

本文研究了外源活性氧清除剂棓酸丙酯(0.01%、0.05%和0.1%)、抗坏血酸(0.2%、0.4%和0.5%)和谷胱甘肽(0.01%、0.05%和0.1%)处理对(10±1)℃、(15±1)℃和(20±1)℃贮藏下的采后"福眼"龙眼果实果皮褐变的影响。结... 本文研究了外源活性氧清除剂棓酸丙酯(0.01%、0.05%和0.1%)、抗坏血酸(0.2%、0.4%和0.5%)和谷胱甘肽(0.01%、0.05%和0.1%)处理对(10±1)℃、(15±1)℃和(20±1)℃贮藏下的采后"福眼"龙眼果实果皮褐变的影响。结果表明:与对照果实相比,不同浓度的棓酸丙酯、抗坏血酸和谷胱甘肽处理均可以抑制采后龙眼果实的果皮褐变,其中,0.1%PG处理20 min并在(15±1)℃下贮藏10d对采后龙眼果实的果皮褐变抑制效果最好。 展开更多

关键词 龙眼 果实 果皮 褐变 活性氧清除剂 褐变控制

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改善高真空干燥梨脆片褐变及松脆性 被引量：6

12

作者 卢懿 张慜 +1 位作者 孙金才 卢立群 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期1149-1155,共7页

通过抗坏血酸、柠檬酸、热烫3种方式对新鲜梨片进行独立及复合护色处理,进行单因素试验并正交优化;通过添加黄原胶、果胶、氯化钙、白砂糖对新鲜梨片进行真空渗透处理;通过对比麦芽糊精、乳糖、葡萄糖对梨脆片防粘连的效果。结果表明,... 通过抗坏血酸、柠檬酸、热烫3种方式对新鲜梨片进行独立及复合护色处理,进行单因素试验并正交优化;通过添加黄原胶、果胶、氯化钙、白砂糖对新鲜梨片进行真空渗透处理;通过对比麦芽糊精、乳糖、葡萄糖对梨脆片防粘连的效果。结果表明,抗坏血酸对色差的影响程度大于柠檬酸大于热烫处理。采用正交试验的结果得出一种替代含硫护色剂的新的护色方案:0.25 g/dL抗坏血酸和0.10 g/dL柠檬酸浸泡10 min后,55℃热烫1 min即可;保脆方案中最佳配比为质量浓度0.10 g/dL黄原胶、0.04 g/dL果胶、0.04 g/dL氯化钙和0.12 g/dL白砂糖复合;防粘连方案:质量浓度5 g/dL的麦芽糊精浸泡5 min。 展开更多

关键词 褐变控制 松脆性 防粘连 梨脆片

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副食品酿造过程中的褐变

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作者 王扬 《中国酿造》 CAS 北大核心 1990年第4期26-27,共2页

褐变(Browning)普遍存在于食品加工贮藏过程中,它不仅是色泽的变化,而且食品的风味及营养成分也会有相应的改变。在一些食品中,如水果、蔬菜褐变是有害的,会使食品外观变差,营养成分降低;而在另一些食品中,适当的褐变是形成良好风味和... 褐变(Browning)普遍存在于食品加工贮藏过程中,它不仅是色泽的变化,而且食品的风味及营养成分也会有相应的改变。在一些食品中,如水果、蔬菜褐变是有害的,会使食品外观变差,营养成分降低;而在另一些食品中,适当的褐变是形成良好风味和色泽的必要条件。如生产酱油、红茶、可可豆以及面包在焙烤过程中生成的焦黄色和香气同样都是褐变作用的结果。因此,我们弄清楚褐变作用的机理和发生条件,根据具体需要对褐变加以控制,有着十分重要的实践意义。 展开更多

关键词 副食品 酿造 褐变机理 褐变控制

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