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题名“豆皮”保鲜与复水的研究
被引量：1
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作者
龙文清
刘丽君
刘佳铭
杨天隆
雷良萍
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机构
井冈山师范学院化学系
漳州师范学院化学系
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2005年第3期101-105,共5页
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基金
江西省教育厅资助项目(赣教计字[2001]387号)
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文摘
以十二烷基磺酸钠乙醇(SDS-EtOH)溶液等为辅剂,60℃一次性浸泡10min,经脱脂、杀菌、修饰豆皮的表面结构,推出室温贮存可保鲜一年、沸水中冲泡1～3min即复水的豆皮保鲜、复水新技术。与未经脱脂、杀菌、表面结构修饰的豆皮相比较,保鲜豆皮的N-H键伸缩振动频率红移了128.7cm-1,300nm处的UV吸收峰降低,350～900nm的吸收峰发生了显著变化,粗蛋白、氨基酸总量分别增加了13.1%和5.62%,脂肪减少了16.8%。理化指标及微生物学指标符合GB/T标准,豆皮原有的色、香、味等天然品质未发生改变。
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关键词
豆皮
表面结构修饰
保鲜
复水
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Keywords
soy protein and soy oil oxide
surface structural modification
preservation
water reconstitution
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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