为探究表没食子儿茶素没食子酸酯-牛骨蛋白(Epigallocatechin-3-gallate-Bovine bone protein,EGCG-BBP)对乳化肉制品蛋白结构及贮藏氧化稳定性的影响,本文研究不同EGCG-BBP添加量对生肉糜中肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)的理...为探究表没食子儿茶素没食子酸酯-牛骨蛋白(Epigallocatechin-3-gallate-Bovine bone protein,EGCG-BBP)对乳化肉制品蛋白结构及贮藏氧化稳定性的影响,本文研究不同EGCG-BBP添加量对生肉糜中肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)的理化性质、结构特性以及对肉丸氧化特性的影响。结果表明:当EGCG-BBP添加量为0.8%时,肉糜中MP的巯基含量最高,达4.06 nmol/mg蛋白,且羰基含量及表面疏水性最低,能够有效提升乳化肉制品的抗氧化能力。由红外光谱分析表明,与未添加EGCG-BBP组相比,添加共价物肉糜中MP的酰胺A带峰值所对应的波数明显增大,说明MP的二级结构会随之发生改变;荧光光谱显示,随贮藏时间延长,对照组中MP的最强荧光波长发生显著红移,但随EGCG-BBP浓度的增加,红移程度显著降低,表明添加EGCGBBP能够改变MP的三级结构。此外,乳化肉丸贮藏过程中的氧化指标分析表明,添加0.8%EGCG-BBP能显著降低肉丸的过氧化值(PV)和硫代巴比妥酸值(TBARs),从而提高其氧化稳定性。综上所述,EGCG-BBP能够显著改变MP的二、三级结构,且具有良好的抗氧化性能,在提升乳化肉制品品质方面具有很大的应用潜力,为肉品抗氧化型乳化剂的应用提供新的选择。展开更多
在不同表没食子儿茶素-3-没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)添加量和不同pH值下,从大豆分离蛋白酶解液(soy protein hydrolysates,SPHs)中回收多肽,并对多肽的回收率、二级结构含量变化、表面疏水性、抗氧化活性进行表征。...在不同表没食子儿茶素-3-没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)添加量和不同pH值下,从大豆分离蛋白酶解液(soy protein hydrolysates,SPHs)中回收多肽,并对多肽的回收率、二级结构含量变化、表面疏水性、抗氧化活性进行表征。结果表明,增加酶解时间可提高中间肽含量。EGCG的加入提高了SPHs的回收率,SPHs的量与EGCG的添加量呈正相关;随着酶解时间的延长,肽回收率先降低后升高,且在30 min时回收率最高,表明EGCG可能与分子质量5~10 kDa的肽更容易生成沉淀。EGCG的加入在一定程度上改变了蛋白肽的二级结构,蛋白肽被拉伸;EGCG的加入会降低蛋白肽的表面疏水性,提高抗氧化活性。该研究通过构建并分析SPHs-EGCG的结构功能及对肽回收率的影响,为EGCG从SPHs中回收多肽提供了参考。展开更多
文摘为探究表没食子儿茶素没食子酸酯-牛骨蛋白(Epigallocatechin-3-gallate-Bovine bone protein,EGCG-BBP)对乳化肉制品蛋白结构及贮藏氧化稳定性的影响,本文研究不同EGCG-BBP添加量对生肉糜中肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)的理化性质、结构特性以及对肉丸氧化特性的影响。结果表明:当EGCG-BBP添加量为0.8%时,肉糜中MP的巯基含量最高,达4.06 nmol/mg蛋白,且羰基含量及表面疏水性最低,能够有效提升乳化肉制品的抗氧化能力。由红外光谱分析表明,与未添加EGCG-BBP组相比,添加共价物肉糜中MP的酰胺A带峰值所对应的波数明显增大,说明MP的二级结构会随之发生改变;荧光光谱显示,随贮藏时间延长,对照组中MP的最强荧光波长发生显著红移,但随EGCG-BBP浓度的增加,红移程度显著降低,表明添加EGCGBBP能够改变MP的三级结构。此外,乳化肉丸贮藏过程中的氧化指标分析表明,添加0.8%EGCG-BBP能显著降低肉丸的过氧化值(PV)和硫代巴比妥酸值(TBARs),从而提高其氧化稳定性。综上所述,EGCG-BBP能够显著改变MP的二、三级结构,且具有良好的抗氧化性能,在提升乳化肉制品品质方面具有很大的应用潜力,为肉品抗氧化型乳化剂的应用提供新的选择。
文摘在不同表没食子儿茶素-3-没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)添加量和不同pH值下,从大豆分离蛋白酶解液(soy protein hydrolysates,SPHs)中回收多肽,并对多肽的回收率、二级结构含量变化、表面疏水性、抗氧化活性进行表征。结果表明,增加酶解时间可提高中间肽含量。EGCG的加入提高了SPHs的回收率,SPHs的量与EGCG的添加量呈正相关;随着酶解时间的延长,肽回收率先降低后升高,且在30 min时回收率最高,表明EGCG可能与分子质量5~10 kDa的肽更容易生成沉淀。EGCG的加入在一定程度上改变了蛋白肽的二级结构,蛋白肽被拉伸;EGCG的加入会降低蛋白肽的表面疏水性,提高抗氧化活性。该研究通过构建并分析SPHs-EGCG的结构功能及对肽回收率的影响,为EGCG从SPHs中回收多肽提供了参考。
