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一种新型血红蛋白色素制品稳定性的研究
被引量：
3
1
作者
欧秀琼
景绍红
+3 位作者
黄萍
宋凡
张晓春
葛良鹏
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期288-290,共3页
实验以猪血为原料,加入烟酰胺、D-异抗坏血酸钠和壳聚糖制成一种新的不含亚硝基的血红蛋白制品,同时以亚硝基血红蛋白为对照,系统研究温度、光照、金属离子及pH对其稳定性的影响。结果表明:烟酰胺、D-异抗坏血酸钠和壳聚糖复合处理的血...
实验以猪血为原料,加入烟酰胺、D-异抗坏血酸钠和壳聚糖制成一种新的不含亚硝基的血红蛋白制品,同时以亚硝基血红蛋白为对照,系统研究温度、光照、金属离子及pH对其稳定性的影响。结果表明:烟酰胺、D-异抗坏血酸钠和壳聚糖复合处理的血红蛋白对温度、光照、金属离子的稳定性均优于亚硝基血红蛋白,但光照以及Cu2+、Fe2+、Zn2+对糖基化酰基血红蛋白及亚硝基血红蛋白的稳定性均有较大影响,而在pH5～8范围内,两者均无明显影响。
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关键词
血红蛋白色素
温度
光照
金属离子
稳定性
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职称材料
不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响
被引量：
5
2
作者
张映萍
唐宏刚
+6 位作者
李欢欢
张晋
陈黎洪
杨叶爽
王复龙
陈伊凡
朱仁俊
《浙江农业学报》
CSCD
北大核心
2022年第2期360-369,共10页
为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响。根据使用色素的不同,设以下处理:B组,空白对照,不添加色素;N组,添加100 mg·kg^(-1)亚硝酸钠;G组,添加糖化血红蛋白色素(G-Hb...
为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响。根据使用色素的不同,设以下处理:B组,空白对照,不添加色素;N组,添加100 mg·kg^(-1)亚硝酸钠;G组,添加糖化血红蛋白色素(G-Hb)与异抗坏血酸钠;F组,添加G-Hb与番茄红素。结果显示,G组对中式香肠的色泽有明显的改善作用,但发色效果仍略逊于N组。与N组相比,G组对中式香肠水分活度、pH值、质构特性、丙二醛含量、菌落总数等指标无明显不良作用。与散装相比,采用真空包装可更好地保持香肠原有的品质特性(色泽、水分活度和质构特性等),加强对香肠中脂质氧化的抑制作用。综合来看,在中式香肠的实际生产中,若要替代亚硝酸钠,可在添加合适色素的基础上,搭配使用真空包装,以更好地保持产品的品质特性。
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关键词
中式香肠
血红蛋白色素
贮藏
品质
真空包装
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职称材料
题名
一种新型血红蛋白色素制品稳定性的研究
被引量：
3
1
作者
欧秀琼
景绍红
黄萍
宋凡
张晓春
葛良鹏
机构
重庆市畜牧科学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期288-290,共3页
基金
重庆市畜牧科学院基本科研项目(09603)
文摘
实验以猪血为原料,加入烟酰胺、D-异抗坏血酸钠和壳聚糖制成一种新的不含亚硝基的血红蛋白制品,同时以亚硝基血红蛋白为对照,系统研究温度、光照、金属离子及pH对其稳定性的影响。结果表明:烟酰胺、D-异抗坏血酸钠和壳聚糖复合处理的血红蛋白对温度、光照、金属离子的稳定性均优于亚硝基血红蛋白,但光照以及Cu2+、Fe2+、Zn2+对糖基化酰基血红蛋白及亚硝基血红蛋白的稳定性均有较大影响,而在pH5～8范围内,两者均无明显影响。
关键词
血红蛋白色素
温度
光照
金属离子
稳定性
Keywords
hemoglobin pigment
temperature
light
iron
stability
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响
被引量：
5
2
作者
张映萍
唐宏刚
李欢欢
张晋
陈黎洪
杨叶爽
王复龙
陈伊凡
朱仁俊
机构
浙江省农业科学院食品科学研究所
云南农业大学食品科学技术学院
出处
《浙江农业学报》
CSCD
北大核心
2022年第2期360-369,共10页
基金
浙江省自然科学基金(LQ17C200003)
浙江省“一带一路”国际科技合作项目(2019C04022)
浙江省基础公益研究计划(LGN18C200027)。
文摘
为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响。根据使用色素的不同,设以下处理:B组,空白对照,不添加色素;N组,添加100 mg·kg^(-1)亚硝酸钠;G组,添加糖化血红蛋白色素(G-Hb)与异抗坏血酸钠;F组,添加G-Hb与番茄红素。结果显示,G组对中式香肠的色泽有明显的改善作用,但发色效果仍略逊于N组。与N组相比,G组对中式香肠水分活度、pH值、质构特性、丙二醛含量、菌落总数等指标无明显不良作用。与散装相比,采用真空包装可更好地保持香肠原有的品质特性(色泽、水分活度和质构特性等),加强对香肠中脂质氧化的抑制作用。综合来看,在中式香肠的实际生产中,若要替代亚硝酸钠,可在添加合适色素的基础上,搭配使用真空包装,以更好地保持产品的品质特性。
关键词
中式香肠
血红蛋白色素
贮藏
品质
真空包装
Keywords
Chinese sausage
hemoglobin
storage
quality
vacuum packaging
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
一种新型血红蛋白色素制品稳定性的研究
欧秀琼
景绍红
黄萍
宋凡
张晓春
葛良鹏
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响
张映萍
唐宏刚
李欢欢
张晋
陈黎洪
杨叶爽
王复龙
陈伊凡
朱仁俊
《浙江农业学报》
CSCD
北大核心
2022
5
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