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砂辊粒度号对大米食用品质及血糖生成指数特性的影响
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作者 张阳 曹伟伟 +8 位作者 刘文超 李琳琳 陈俊亮 段续 杨同香 卫新雨 张德榜 范会平 任广跃 《食品与发酵工业》 2025年第22期214-221,共8页
砂辊粒度直接影响糙米碾磨程度,从而影响加工后精米的品质特性。目前,关于不同粒度号砂辊影响精米食用品质及血糖生成指数(glycemic index,GI)特性的研究鲜有报道。该文以不同粒度号的砂辊(46#、36#和30#)碾磨的精米为研究对象,对加工... 砂辊粒度直接影响糙米碾磨程度,从而影响加工后精米的品质特性。目前,关于不同粒度号砂辊影响精米食用品质及血糖生成指数(glycemic index,GI)特性的研究鲜有报道。该文以不同粒度号的砂辊(46#、36#和30#)碾磨的精米为研究对象,对加工后精米的蒸煮特性、白度指数、微观结构、质构、感官评定及GI特性等品质进行分析。结果表明,经46#砂辊碾磨后精米的加热吸水率分别比经36#和30#砂辊碾磨后的精米降低了11.26%、16.16%,经46#砂辊碾磨后精米的长度延展率分别比经36#和30#砂辊碾磨后的精米低4.11%、7.17%。36#和30#砂辊碾磨后精米的最佳蒸煮时间分别比46#砂辊碾磨后精米减少15.56%、24.44%。3种粒度号砂辊碾磨的精米蒸煮后的白度分别为砂辊46#(61.65)<砂辊36#(62.64)<砂辊30#(65.68)。随着砂辊粒度号减小,糙米加工精度增加,米饭的表面变得光滑。砂辊46#碾磨后精米蒸煮的米饭的硬度比砂辊36#和30#碾磨后精米蒸煮的米饭分别高15.17%、27.03%。此外,蒸煮3种碾磨后精米的气味、滋味、外观、黏性和硬度的感官评分均显著高于蒸煮糙米。经46#砂辊碾磨后精米的GI值显著低于经36#和30#砂辊碾磨后的精米,分别降低了12.21%、16.07%。因此,在选择碾磨糙米的砂辊粒度号大小时,应兼顾加工后精米的感官评分和GI特性。 展开更多
关键词 砂辊 大米 食用品质 血糖生成指数特性
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