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题名蜂蜜艾尔精酿啤酒酿造工艺研究
被引量：18
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作者
黄琳
许忠平
闫菲
单孟颖
徐泽华
欧阳微
宋佳
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机构
天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室
天津科技大学生物工程学院天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第3期134-138,共5页
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基金
天津科技大学2018-2019年大学生实验室创新基金(1804A202)
工业微生物优良菌种选育与发酵技术公共服务平台项目(17PTGCCX00190)
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文摘
以澳洲淡色艾尔大麦芽、澳洲水晶焦香麦芽、酒花和蜂蜜为原料,选用上面发酵的WB06型艾尔酵母进行发酵,酿制蜂蜜艾尔精酿啤酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验研究了原麦汁浓度、发酵温度、葡萄糖添加量及蜂蜜添加量对蜂蜜艾尔精酿啤酒感官品质的影响。结果显示,蜂蜜艾尔精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为:原麦汁浓度12.56°P,发酵温度18℃,葡萄糖添加量7g/L,蜂蜜添加量3.05%。采用该工艺条件酿造的蜂蜜艾尔精酿啤酒产品,各项指标符合GB/T 4927—2008《啤酒》中特种啤酒质量要求,啤酒的感官评分为96.64分,酒体呈琥珀色,泡沫丰富细腻,挂杯持久,麦香、酒花、蜂蜜香气协调,口感细腻,酒体饱满。
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关键词
蜂蜜艾尔啤酒
精酿
酿造工艺
响应面法
工艺优化
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Keywords
honey ale beer
craft
brewing process
response surface method
process optimization
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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