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甘氨酸甜菜碱及复合纤维素酶对酱油发酵的影响
被引量:
3
1
作者
魏鲁宁
李芬芳
+6 位作者
胡文锋
吴惠玲
周朝晖
李铁桥
韩春
黄早成
陈永泉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第7期212-216,共5页
将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂,于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中,同时添加外源复合纤维素酶,观察其对酱醪发酵的影响。结果表明:在酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱(...
将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂,于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中,同时添加外源复合纤维素酶,观察其对酱醪发酵的影响。结果表明:在酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱(0.20%、0.30%)及质量分数0.15%的复合纤维素酶(105EGu/100g酱醪),均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率,达2.26%~7.92%。添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态发酵酱油头油品质,平均缩短发酵时间15d左右;另外,在酱醪发酵30d后再添加甘氨酸甜菜碱和外源复合纤维素酶其效果更佳,同0d时添加相比,蛋白质转化率平均提高了3.17%。
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关键词
高盐稀态酱油
相容性溶质
甘氨酸甜菜碱
复合纤维素酶
蛋白质转化率
发酵周期
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职称材料
题名
甘氨酸甜菜碱及复合纤维素酶对酱油发酵的影响
被引量:
3
1
作者
魏鲁宁
李芬芳
胡文锋
吴惠玲
周朝晖
李铁桥
韩春
黄早成
陈永泉
机构
华南农业大学食品学院生物工程系应用微生物研究室
中国热带农业科学院海口实验站
珠江桥生物科技股份有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第7期212-216,共5页
基金
中山市科技局产学研项目(2009CXY027)
文摘
将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂,于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中,同时添加外源复合纤维素酶,观察其对酱醪发酵的影响。结果表明:在酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱(0.20%、0.30%)及质量分数0.15%的复合纤维素酶(105EGu/100g酱醪),均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率,达2.26%~7.92%。添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态发酵酱油头油品质,平均缩短发酵时间15d左右;另外,在酱醪发酵30d后再添加甘氨酸甜菜碱和外源复合纤维素酶其效果更佳,同0d时添加相比,蛋白质转化率平均提高了3.17%。
关键词
高盐稀态酱油
相容性溶质
甘氨酸甜菜碱
复合纤维素酶
蛋白质转化率
发酵周期
Keywords
high-salt liquid state soy sauce
compatible solutes
glycine betaine
complex cellulase
protein conversion rate
fermentation period
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
甘氨酸甜菜碱及复合纤维素酶对酱油发酵的影响
魏鲁宁
李芬芳
胡文锋
吴惠玲
周朝晖
李铁桥
韩春
黄早成
陈永泉
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
3
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