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谷朊粉的有限酶解对其分散性及胶黏性的影响
被引量：
5
1
作者
王章存
陆杰
+1 位作者
李乐静
崔胜文
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第5期119-122,272,共5页
为了改善谷朊粉在水溶液中的物化性能,利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行了有限水解。通过单因素实验,分析了底物浓度、反应温度、加酶量和反应时间对其分散稳定性、胶黏性的影响,并分析了酶解物中的蛋白质分子粒径。通过正交实验确定了以提...
为了改善谷朊粉在水溶液中的物化性能,利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行了有限水解。通过单因素实验,分析了底物浓度、反应温度、加酶量和反应时间对其分散稳定性、胶黏性的影响,并分析了酶解物中的蛋白质分子粒径。通过正交实验确定了以提高谷朊粉分散特性和胶黏性为目的的最佳酶解条件为:底物浓度0.30g/mL、温度50℃、加酶量0.50%、反应时间20min,此时可使谷朊粉的相对分散稳定性达到96.3%,黏度为3.2mPa.s,蛋白质平均分子粒径604.6nm。分析显示,不同酶解样品分散稳定性、黏度和蛋白质平均分子粒径三种指标之间的变化趋势并不完全一致。
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关键词
谷朊粉
有限酶解
分散稳定性
胶黏性
蛋白质粒径
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职称材料
题名
谷朊粉的有限酶解对其分散性及胶黏性的影响
被引量：
5
1
作者
王章存
陆杰
李乐静
崔胜文
机构
郑州轻工业学院食品与生物工程学院
江苏省泰州市产品质量监督检验所
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第5期119-122,272,共5页
基金
郑州轻工业学院博士基金项目(2007BJ0016)
文摘
为了改善谷朊粉在水溶液中的物化性能,利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行了有限水解。通过单因素实验,分析了底物浓度、反应温度、加酶量和反应时间对其分散稳定性、胶黏性的影响,并分析了酶解物中的蛋白质分子粒径。通过正交实验确定了以提高谷朊粉分散特性和胶黏性为目的的最佳酶解条件为:底物浓度0.30g/mL、温度50℃、加酶量0.50%、反应时间20min,此时可使谷朊粉的相对分散稳定性达到96.3%,黏度为3.2mPa.s,蛋白质平均分子粒径604.6nm。分析显示,不同酶解样品分散稳定性、黏度和蛋白质平均分子粒径三种指标之间的变化趋势并不完全一致。
关键词
谷朊粉
有限酶解
分散稳定性
胶黏性
蛋白质粒径
Keywords
wheat gluten
limited enzymolysis
dispersity stationarity
viscosity
protein partical size
分类号
TS239 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
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被引量
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1
谷朊粉的有限酶解对其分散性及胶黏性的影响
王章存
陆杰
李乐静
崔胜文
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012
5
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