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绿豆球蛋白淀粉样纤维的形成、结构表征及乳化特性
1
作者
白露
李志明
+4 位作者
张舒
冯玉超
富天昕
刘宇航
王长远
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第7期43-51,共9页
基于不同酸热处理时间探讨绿豆球蛋白淀粉样纤维(mung bean globulin amyloid fibrils,MBGFs)形成过程中的结构演变规律,同时探究各阶段形成的MBGFs乳化特性。结果表明:加热0~12 h过程中,绿豆球蛋白(mung bean globulin,MBG)的亚基逐渐...
基于不同酸热处理时间探讨绿豆球蛋白淀粉样纤维(mung bean globulin amyloid fibrils,MBGFs)形成过程中的结构演变规律,同时探究各阶段形成的MBGFs乳化特性。结果表明:加热0~12 h过程中,绿豆球蛋白(mung bean globulin,MBG)的亚基逐渐降解,水解成以小分子多肽为主的纤维结构单元;并产生大量β-折叠结构,相对含量从0 h的(18.28±0.75)%提升到12 h的(53.61±1.15)%,与硫磺素T结合后荧光强度增强;MBGFs形态逐渐变得细长、柔韧,在此过程中发生了定向的纤维化聚集;在加热16~24 h过程中,成熟的MBGFs结构逐渐发生解离,纤维结构特征被破坏;与MBG相比,MBGFs乳液的乳化活性指数、乳化稳定性指数、蛋白吸附率和界面蛋白含量均有明显提高,其中酸热处理4 h形成的MBGFs乳化效果最优;4 h MBGFs乳液油滴体积较小、分布均匀有序,表观黏度最高,具有弹性凝胶结构。综上,不同酸热处理时间对MBGFs结构和乳化特性具有显著影响,MBGFs与MBG相比具有更优异的乳化性能。本研究为明晰MBGFs形成规律提供理论支撑,为高效食品级乳化剂的研发提供思路。
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关键词
绿豆球
蛋白
蛋白质淀粉样纤维
结构表征
乳化特性
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职称材料
β-酪蛋白淀粉样纤维沉淀的形成及影响因素
被引量：
1
2
作者
刘继华
John A.Carver
David C.Thorn
《高等学校化学学报》
SCIE
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第5期976-980,共5页
利用硫磺素T（ ThT）荧光分析法和透射电子显微镜检测β-酪蛋白形成淀粉样纤维沉淀（ Fibril）的动力学过程,研究了磷脂和硫酸肝素对其 Fibril 形成的影响.实验结果表明,β-酪蛋白在65℃下, pH 值为5.4~9.0的范围内,加热252 h以上,并未...
利用硫磺素T（ ThT）荧光分析法和透射电子显微镜检测β-酪蛋白形成淀粉样纤维沉淀（ Fibril）的动力学过程,研究了磷脂和硫酸肝素对其 Fibril 形成的影响.实验结果表明,β-酪蛋白在65℃下, pH 值为5.4~9.0的范围内,加热252 h以上,并未形成Fibril,说明β-酪蛋白是一种很好的分子伴侣,在高温、弱酸和弱碱条件下均不形成淀粉样纤维沉淀.甘油磷酸胆碱D6PC和D9PC可以显著地促进β-酪蛋白的Fibril的形成,说明一定条件下蛋白质可能与细胞膜之间存在相互作用而导致其二级构象的转变.硫酸肝素对β-酪蛋白形成Fibril具有促进作用,在炎症组织中,硫酸肝素表达量的增加有可能促进β-酪蛋白形成Fibril,说明乳腺炎与乳腺中的Corpora Amylacea的形成存在一定的联系.
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关键词
Β-酪
蛋白
蛋白质淀粉样纤维
沉淀
磷脂
硫酸肝素
ThT荧光分析法
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职称材料
题名
绿豆球蛋白淀粉样纤维的形成、结构表征及乳化特性
1
作者
白露
李志明
张舒
冯玉超
富天昕
刘宇航
王长远
机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
国家杂粮工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第7期43-51,共9页
基金
2022年中央引导地方科技发展专项(DQKJJYD0001)
黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2022-Y43)。
文摘
基于不同酸热处理时间探讨绿豆球蛋白淀粉样纤维(mung bean globulin amyloid fibrils,MBGFs)形成过程中的结构演变规律,同时探究各阶段形成的MBGFs乳化特性。结果表明:加热0~12 h过程中,绿豆球蛋白(mung bean globulin,MBG)的亚基逐渐降解,水解成以小分子多肽为主的纤维结构单元;并产生大量β-折叠结构,相对含量从0 h的(18.28±0.75)%提升到12 h的(53.61±1.15)%,与硫磺素T结合后荧光强度增强;MBGFs形态逐渐变得细长、柔韧,在此过程中发生了定向的纤维化聚集;在加热16~24 h过程中,成熟的MBGFs结构逐渐发生解离,纤维结构特征被破坏;与MBG相比,MBGFs乳液的乳化活性指数、乳化稳定性指数、蛋白吸附率和界面蛋白含量均有明显提高,其中酸热处理4 h形成的MBGFs乳化效果最优;4 h MBGFs乳液油滴体积较小、分布均匀有序,表观黏度最高,具有弹性凝胶结构。综上,不同酸热处理时间对MBGFs结构和乳化特性具有显著影响,MBGFs与MBG相比具有更优异的乳化性能。本研究为明晰MBGFs形成规律提供理论支撑,为高效食品级乳化剂的研发提供思路。
关键词
绿豆球
蛋白
蛋白质淀粉样纤维
结构表征
乳化特性
Keywords
mung bean globulin
protein amyloid fibril
structural characteristics
emulsification properties
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
β-酪蛋白淀粉样纤维沉淀的形成及影响因素
被引量：
1
2
作者
刘继华
John A.Carver
David C.Thorn
机构
吉林大学药学院
阿德莱德大学物理化学学院
出处
《高等学校化学学报》
SCIE
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第5期976-980,共5页
基金
吉林省自然科学基金(批准号:20130101116JC)资助~~
文摘
利用硫磺素T（ ThT）荧光分析法和透射电子显微镜检测β-酪蛋白形成淀粉样纤维沉淀（ Fibril）的动力学过程,研究了磷脂和硫酸肝素对其 Fibril 形成的影响.实验结果表明,β-酪蛋白在65℃下, pH 值为5.4~9.0的范围内,加热252 h以上,并未形成Fibril,说明β-酪蛋白是一种很好的分子伴侣,在高温、弱酸和弱碱条件下均不形成淀粉样纤维沉淀.甘油磷酸胆碱D6PC和D9PC可以显著地促进β-酪蛋白的Fibril的形成,说明一定条件下蛋白质可能与细胞膜之间存在相互作用而导致其二级构象的转变.硫酸肝素对β-酪蛋白形成Fibril具有促进作用,在炎症组织中,硫酸肝素表达量的增加有可能促进β-酪蛋白形成Fibril,说明乳腺炎与乳腺中的Corpora Amylacea的形成存在一定的联系.
关键词
Β-酪
蛋白
蛋白质淀粉样纤维
沉淀
磷脂
硫酸肝素
ThT荧光分析法
Keywords
β-Casein
Amyloid fibril
Lipid
Heparin sulphate
ThT assay
分类号
O629.73 [理学—有机化学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
绿豆球蛋白淀粉样纤维的形成、结构表征及乳化特性
白露
李志明
张舒
冯玉超
富天昕
刘宇航
王长远
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
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职称材料
2
β-酪蛋白淀粉样纤维沉淀的形成及影响因素
刘继华
John A.Carver
David C.Thorn
《高等学校化学学报》
SCIE
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
1
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职称材料
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