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蛋白质氧化对肉食用品质影响的研究进展
被引量：
18
1
作者
胡春林
谢晶
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第17期275-281,共7页
肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化,其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理(蛋白质的共价修饰)和蛋白质氧化表征(羰基化、巯基化以及交联等氧化修饰类型);其次从可能的微...
肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化,其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理(蛋白质的共价修饰)和蛋白质氧化表征(羰基化、巯基化以及交联等氧化修饰类型);其次从可能的微观机理到宏观外在表现来说明蛋白质氧化对肉食用品质的影响;最后提出了在蛋白质氧化领域一些目前还未研究透彻的问题及可采用的解决方法,以期对肉蛋白质氧化机理及其对肉食用品质影响的研究提供思路。
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关键词
蛋白质
氧化
共价修饰
蛋白质氧化表征
肉食用品质
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职称材料
题名
蛋白质氧化对肉食用品质影响的研究进展
被引量：
18
1
作者
胡春林
谢晶
机构
上海海洋大学食品学院
上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第17期275-281,共7页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD0901604)
上海市科委科技创新行动计划项目(19DZ1207503)
上海市科委平台能力提升项目(19DZ2284000)。
文摘
肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化,其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理(蛋白质的共价修饰)和蛋白质氧化表征(羰基化、巯基化以及交联等氧化修饰类型);其次从可能的微观机理到宏观外在表现来说明蛋白质氧化对肉食用品质的影响;最后提出了在蛋白质氧化领域一些目前还未研究透彻的问题及可采用的解决方法,以期对肉蛋白质氧化机理及其对肉食用品质影响的研究提供思路。
关键词
蛋白质
氧化
共价修饰
蛋白质氧化表征
肉食用品质
Keywords
protein oxidation
covalent modification
protein oxidation characterization
eating quality of meat
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蛋白质氧化对肉食用品质影响的研究进展
胡春林
谢晶
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
18
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