将牦牛肉烹饪至不同中心温度(40、50、60、70、80℃)后,对其肌原纤维蛋白进行模拟体外胃肠消化实验,并测定其肌原纤维蛋白的消化率以及消化前后的总羰基含量、总巯基含量、Schiff碱含量等指标,还利用紫外吸收光谱、内源荧光光谱以及十...将牦牛肉烹饪至不同中心温度(40、50、60、70、80℃)后,对其肌原纤维蛋白进行模拟体外胃肠消化实验,并测定其肌原纤维蛋白的消化率以及消化前后的总羰基含量、总巯基含量、Schiff碱含量等指标,还利用紫外吸收光谱、内源荧光光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析蛋白样品,探究牦牛肉蛋白质在胃肠消化过程中的氧化及消化规律。经胃、肠消化后,中心温度为60℃的牦牛肉总蛋白酶水解率最高(88.64%)。与原料肉相比,中心温度为80℃的牦牛肉蛋白质胃蛋白酶水解率和总蛋白酶水解率分别降低了34.10%和22.47%,胰蛋白酶水解率提高了75.34%;其经胃、肠消化后的总羰基含量与原料肉相比分别升高了81.42%和77.40%,总巯基含量分别降低了30.02%和36.43%。随着中心温度升高,Schiff碱含量逐渐增大,紫外吸收光谱的吸光度显著增强,内源荧光光谱的荧光强度显著降低,SDS-PAGE图谱显示经消化后蛋白质发生严重降解至条带消失。结果表明:中心温度为60℃时牦牛肉的消化率最高,80℃时牦牛肉的蛋白质氧化程度最强,在胃肠消化过程中进一步加剧。展开更多
文摘将牦牛肉烹饪至不同中心温度(40、50、60、70、80℃)后,对其肌原纤维蛋白进行模拟体外胃肠消化实验,并测定其肌原纤维蛋白的消化率以及消化前后的总羰基含量、总巯基含量、Schiff碱含量等指标,还利用紫外吸收光谱、内源荧光光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析蛋白样品,探究牦牛肉蛋白质在胃肠消化过程中的氧化及消化规律。经胃、肠消化后,中心温度为60℃的牦牛肉总蛋白酶水解率最高(88.64%)。与原料肉相比,中心温度为80℃的牦牛肉蛋白质胃蛋白酶水解率和总蛋白酶水解率分别降低了34.10%和22.47%,胰蛋白酶水解率提高了75.34%;其经胃、肠消化后的总羰基含量与原料肉相比分别升高了81.42%和77.40%,总巯基含量分别降低了30.02%和36.43%。随着中心温度升高,Schiff碱含量逐渐增大,紫外吸收光谱的吸光度显著增强,内源荧光光谱的荧光强度显著降低,SDS-PAGE图谱显示经消化后蛋白质发生严重降解至条带消失。结果表明:中心温度为60℃时牦牛肉的消化率最高,80℃时牦牛肉的蛋白质氧化程度最强,在胃肠消化过程中进一步加剧。
