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蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响
被引量：
20
1
作者
蔡蕊
宋春花
+1 位作者
李汴生
阮征
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第5期132-136,共5页
为了研究蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响,以脱脂奶粉(SMP)和乳清浓缩蛋白-80(WPC-80)作为蛋白源,研究了强化不同种类及不同含量(2.7%、3.1%、3.5%、3.9%)的蛋白质强化对搅拌型酸奶感官品质、黏度和持水性的影响。结果表明:用SMP...
为了研究蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响,以脱脂奶粉(SMP)和乳清浓缩蛋白-80(WPC-80)作为蛋白源,研究了强化不同种类及不同含量(2.7%、3.1%、3.5%、3.9%)的蛋白质强化对搅拌型酸奶感官品质、黏度和持水性的影响。结果表明:用SMP和WPC-80强化原料乳的蛋白质均可提高搅拌型酸奶的感官品质、黏度和持水性;比较同种蛋白源、不同蛋白质强化水平制得的搅拌型酸奶,其组织状态变化明显,风味稍有变化,色泽保持不变;酸奶的黏度和持水性都随蛋白质水平的上升而显著提高。SMP强化蛋白质含量至2.7%时,酸奶的感官品质最好;WPC-80含量则在3.5%时,酸奶的感官品质最好。同一蛋白质水平、不同强化蛋白相比较,WPC-80强化酸奶比SMP有更好的感官品质和更高的持水性,而SMP强化则得到更高的黏度值;从感官评定的黏稠度得分和测得的黏度值对比得出,搅拌型酸奶的黏度并不是越高越好,最佳黏度值在537～712mPa.s之间。实验中搅拌型酸奶的最佳蛋白强化配方为WPC-80强化蛋白质含量3.5%。
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关键词
酸奶
蛋白质强化
感官品质
黏度
持水性
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职称材料
蛋白质强化对发酵乳品质和风味特性的影响
被引量：
8
2
作者
姚梦柯
张敏
+5 位作者
罗天淇
韩骁默
向蕙
冯文颖
陈雅璐
杨贞耐
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2021年第12期21-27,38,共8页
为了探究蛋白质强化对发酵乳品质特性及挥发性风味物质的影响,使用酪蛋白酸钠、浓缩乳清蛋白和乳蛋白浓缩物对发酵乳进行强化。结果表明:3种蛋白强化均会减低发酵速率,在对发酵乳的质构特性影响方面酪蛋白酸钠能大幅提高发酵乳的硬度、...
为了探究蛋白质强化对发酵乳品质特性及挥发性风味物质的影响,使用酪蛋白酸钠、浓缩乳清蛋白和乳蛋白浓缩物对发酵乳进行强化。结果表明:3种蛋白强化均会减低发酵速率,在对发酵乳的质构特性影响方面酪蛋白酸钠能大幅提高发酵乳的硬度、黏力、弹性和胶着性,浓缩乳清蛋白最能提高发酵乳的弹性模量、黏性模量,而乳蛋白浓缩物的影响均介于酪蛋白酸钠和浓缩乳清蛋白之间。扫描电镜结果显示,酪蛋白酸钠、乳蛋白浓缩物能够增大发酵乳的网状结构骨架,浓缩乳清蛋白填充网状结构孔隙,使微观结构变得更加致密。风味方面,浓缩乳清蛋白强化引起的风味变化最大,对丁醛、2,3-丁二酮、2-庚酮、3-羟基-2-丁酮等物质有促进作用;酪蛋白酸钠能够提高辛醛、壬醛、苯乙烯等物质的含量。乳蛋白浓缩物能够提高乙酸、甲酸、己酸的含量。本研究将为进一步改善发酵乳品质提供技术参考。
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关键词
蛋白质强化
发酵乳
质构特性
风味物质
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职称材料
题名
蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响
被引量：
20
1
作者
蔡蕊
宋春花
李汴生
阮征
机构
华南理工大学轻工与食品学院
安利(中国)日用品有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第5期132-136,共5页
基金
国家"863"计划重点项目(2007AA100405)
文摘
为了研究蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响,以脱脂奶粉(SMP)和乳清浓缩蛋白-80(WPC-80)作为蛋白源,研究了强化不同种类及不同含量(2.7%、3.1%、3.5%、3.9%)的蛋白质强化对搅拌型酸奶感官品质、黏度和持水性的影响。结果表明:用SMP和WPC-80强化原料乳的蛋白质均可提高搅拌型酸奶的感官品质、黏度和持水性;比较同种蛋白源、不同蛋白质强化水平制得的搅拌型酸奶,其组织状态变化明显,风味稍有变化,色泽保持不变;酸奶的黏度和持水性都随蛋白质水平的上升而显著提高。SMP强化蛋白质含量至2.7%时,酸奶的感官品质最好;WPC-80含量则在3.5%时,酸奶的感官品质最好。同一蛋白质水平、不同强化蛋白相比较,WPC-80强化酸奶比SMP有更好的感官品质和更高的持水性,而SMP强化则得到更高的黏度值;从感官评定的黏稠度得分和测得的黏度值对比得出,搅拌型酸奶的黏度并不是越高越好,最佳黏度值在537～712mPa.s之间。实验中搅拌型酸奶的最佳蛋白强化配方为WPC-80强化蛋白质含量3.5%。
关键词
酸奶
蛋白质强化
感官品质
黏度
持水性
Keywords
yogurt
protein fortification
sensory quality
viscosity
water holding capacity
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
蛋白质强化对发酵乳品质和风味特性的影响
被引量：
8
2
作者
姚梦柯
张敏
罗天淇
韩骁默
向蕙
冯文颖
陈雅璐
杨贞耐
机构
北京工商大学食品与健康学院
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2021年第12期21-27,38,共8页
基金
国家自然科学基金面上项目(31871823)
2021年大学生科研与创业行动计划项目。
文摘
为了探究蛋白质强化对发酵乳品质特性及挥发性风味物质的影响,使用酪蛋白酸钠、浓缩乳清蛋白和乳蛋白浓缩物对发酵乳进行强化。结果表明:3种蛋白强化均会减低发酵速率,在对发酵乳的质构特性影响方面酪蛋白酸钠能大幅提高发酵乳的硬度、黏力、弹性和胶着性,浓缩乳清蛋白最能提高发酵乳的弹性模量、黏性模量,而乳蛋白浓缩物的影响均介于酪蛋白酸钠和浓缩乳清蛋白之间。扫描电镜结果显示,酪蛋白酸钠、乳蛋白浓缩物能够增大发酵乳的网状结构骨架,浓缩乳清蛋白填充网状结构孔隙,使微观结构变得更加致密。风味方面,浓缩乳清蛋白强化引起的风味变化最大,对丁醛、2,3-丁二酮、2-庚酮、3-羟基-2-丁酮等物质有促进作用;酪蛋白酸钠能够提高辛醛、壬醛、苯乙烯等物质的含量。乳蛋白浓缩物能够提高乙酸、甲酸、己酸的含量。本研究将为进一步改善发酵乳品质提供技术参考。
关键词
蛋白质强化
发酵乳
质构特性
风味物质
Keywords
milk protein fortification
texture characteristics
volatile flavor compounds
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响
蔡蕊
宋春花
李汴生
阮征
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011
20
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下载PDF
职称材料
2
蛋白质强化对发酵乳品质和风味特性的影响
姚梦柯
张敏
罗天淇
韩骁默
向蕙
冯文颖
陈雅璐
杨贞耐
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2021
8
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职称材料
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