为了开发高营养无麸质荞麦食品,以食物营养质量指数(Index of Nutrition Quality,INQ)和蛋白质体外消化率为指标,采用正交试验法对荞麦粉进行营养复配优化。高INQ粉配方为72%荞麦粉、6%大豆分离蛋白(Soy Protein Isalate,SPI)、黄豆粉12...为了开发高营养无麸质荞麦食品,以食物营养质量指数(Index of Nutrition Quality,INQ)和蛋白质体外消化率为指标,采用正交试验法对荞麦粉进行营养复配优化。高INQ粉配方为72%荞麦粉、6%大豆分离蛋白(Soy Protein Isalate,SPI)、黄豆粉12%及芝麻粉10%,测得此配方下复配粉的INQ为1.47,体外消化率为91.00%;高消化粉配方为荞麦粉77%、SPI 4%、黄豆粉6%及芝麻粉13%,测得此配方下复配粉的INQ为1.23,体外消化率为95.66%。2种粉的理化特性测定结果显示:高INQ粉拥有最低的回生值和最高的水溶性指数,水溶性最好,且容易形成稳定的糊状物。对荞麦粉及复配粉粥的测定结果表明,高INQ粉粥的冲调稳定性最高,复水性较好,结块率最低,适合粥类产品的开发。展开更多
文摘为了开发高营养无麸质荞麦食品,以食物营养质量指数(Index of Nutrition Quality,INQ)和蛋白质体外消化率为指标,采用正交试验法对荞麦粉进行营养复配优化。高INQ粉配方为72%荞麦粉、6%大豆分离蛋白(Soy Protein Isalate,SPI)、黄豆粉12%及芝麻粉10%,测得此配方下复配粉的INQ为1.47,体外消化率为91.00%;高消化粉配方为荞麦粉77%、SPI 4%、黄豆粉6%及芝麻粉13%,测得此配方下复配粉的INQ为1.23,体外消化率为95.66%。2种粉的理化特性测定结果显示:高INQ粉拥有最低的回生值和最高的水溶性指数,水溶性最好,且容易形成稳定的糊状物。对荞麦粉及复配粉粥的测定结果表明,高INQ粉粥的冲调稳定性最高,复水性较好,结块率最低,适合粥类产品的开发。
