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题名不同蛋白稳定段对超高温灭菌牛乳发酵特性的影响
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作者
王磊
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机构
乳业生物技术国家重点实验室
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出处
《乳业科学与技术》
2024年第4期1-4,共4页
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基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2100705)。
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文摘
将未经蛋白稳定段与经90℃、30 s,90℃、60 s蛋白稳定段处理的牛乳进行137℃、4 s灭菌处理后,发酵制备酸乳(分别为T00、T30、T60组),通过流变仪、质构仪、稳定性分析仪及激光扫描共聚焦显微镜分析酸乳的黏度、质构特性、稳定性及微观结构。结果表明:T00与T30酸乳黏度、稳定性及质构特性差异不显著,T60酸乳黏度仅为T30与T00的55.23%~58.98%,不稳定指数为0.19,显著高于T30与T00酸乳。综上,随着蛋白稳定段的延长,酸乳蛋白致密度降低,蛋白呈现相互聚集现象,所制备酸乳稳定性变差、黏度降低、质地更为稀薄。
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关键词
蛋白稳定段
牛乳
发酵特性
黏度
质构特性
稳定性
微观结构
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Keywords
protein stabilization time
milk
fermentation characteristics
viscosity
texture characteristics
stability
microstructure
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分类号
TS252.42
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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