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中式培根制作工艺及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响被引量：9: 1; 作者张杨萍张弘 +3 位作者余翔靳国锋章建浩靳玮《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第4期15-20,共6页; 以猪五花肉为原料,经干腌、风干成熟将其制成中式培根,通过L9(34)正交试验研究工艺时间、风干成熟温度、涂抹壳聚糖次数和腌制用盐量对产品理化品质及蛋白质水解的影响。结果表明:加工过程产品中蛋白质水解指数(PI)和游离氨基酸总量(∑F... 展开更多; 关键词猪肉风干成熟蛋白质水解指数游离氨基酸感官品质工艺优化; 在线阅读下载PDF 职称材料

肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化被引量：63: 2; 作者赵改名周光宏 +2 位作者柳艳霞徐幸莲侯永新《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第2期33-37,共5页; 以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(Freeaminoacids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程... 展开更多; 关键词金华火腿蛋白质水解蛋白水解指数非蛋白氮游离氨基酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

木瓜蛋白酶在淘汰蛋鸡腌制风干过程中的嫩化研究被引量：9: 3; 作者刘海霞章建浩 +1 位作者王圆圆普琼《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第2期34-37,共4页; 以木瓜蛋白酶(papain)嫩化淘汰蛋鸡,并将其腌制、风干制成风鸡,通过测定各工艺点的剪切力(WBS)、肌原纤维小片化指数(MFI)、蒸煮损失、总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量,研究了木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响。结果表... 展开更多; 关键词淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶嫩化剪切力蛋白质水解指数; 在线阅读下载PDF 职称材料

乳酸菌对牦牛发酵肉制品中肌肉蛋白降解作用的研究被引量：4: 4; 作者冶成君仁增 +2 位作者胡勇闫忠心吴海玥《青海畜牧兽医杂志》 2016年第4期5-9,共5页; 为了研究牦牛肉发酵过程中乳酸菌对肌肉蛋白的降解作用,以青海大通牦牛肉为原料,嗜酸乳杆菌作为发酵剂,经1.5%食盐干腌后,进行发酵肉的制作。在发酵过程中分别对蛋白质水解指数、发酵肉的p H值、菌落总数、大肠菌群、乳酸菌总数、风味... 展开更多; 关键词乳酸菌牦牛肉发酵肉制品蛋白质水解指数风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性被引量：6: 5; 作者何凡王振宇 +2 位作者张德权葛长荣廖国周《肉类研究》 2013年第11期6-9,共4页; 通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围.结果显示,评价干发酵香肠质量的理化指标主要是pH值、水分活度、蛋白... 展开更多; 关键词猪肉发酵香肠水分活度蛋白水解指数硫代巴比妥酸反应产物; 在线阅读下载PDF 职称材料

发酵肉制品中优势菌酶学活性初探被引量：5: 6; 作者卢士玲李文军李开雄《肉类研究》 2006年第1期22-25,共4页; 对发酵肉制品中主要菌种的硝酸盐还原酶,氨基酸脱羧酶,过氧化氢酶,蛋白酶和脂肪酶的酶学活性、以及肉制品在所提供菌的发酵作用下,蛋白水解指数的变化,并对所提供的菌酶学活性进行了探讨。; 关键词硝酸盐还原酶氨基酸脱羧酶过氧化氢酶蛋白酶和脂肪酶活蛋白水解指数; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名中式培根制作工艺及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响被引量：9: 1; 作者张杨萍张弘余翔靳国锋章建浩靳玮; 机构南京农业大学食品科技学院杭州知味食品有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第4期15-20,共6页; 文摘以猪五花肉为原料,经干腌、风干成熟将其制成中式培根,通过L9(34)正交试验研究工艺时间、风干成熟温度、涂抹壳聚糖次数和腌制用盐量对产品理化品质及蛋白质水解的影响。结果表明:加工过程产品中蛋白质水解指数(PI)和游离氨基酸总量(∑FAA)随温度升高显著增加(P<0.05),17～32℃处理组PI和∑FAA分别比13～28℃处理组增加了20%和28%;硫代巴比妥酸值(TBARs)与温度呈极显著正相关(r=0.93,P<0.01),最高值(0.65±0.26)mg/kg;当产品的水分含量(59.75±1.89)%、盐分含量(3.49±0.49)%时有良好的感官品质;以∑FAA和感官评定总分为目标函数的综合回归优化工艺为处理时间5d、风干起始温度17℃、涂膜2次、腌制用盐量1.5%。; 关键词猪肉风干成熟蛋白质水解指数游离氨基酸感官品质工艺优化; Keywords pig belly air-dried ripening proteolysis index free amino acid sensory quality processing optimization; 分类号 TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化被引量：63: 2; 作者赵改名周光宏柳艳霞徐幸莲侯永新; 机构河南农业大学食品科学技术学院南京农业大学食品科技学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第2期33-37,共5页; 基金国家863项目资助课题(2002AA248031); 文摘以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(Freeaminoacids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快,而FAA在成熟过程中升高最快,成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间;成品火腿中的FAA占NPN的70%以上,其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和Val等含量较高。FAA总含量比腌制前提高13.8倍,火腿中大部分FAA浓度为腌制前的10～20倍,其中增加比例较大的FAA有Lys、Asp、Ser、Tyr和Ile等。火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。; 关键词金华火腿蛋白质水解蛋白水解指数非蛋白氮游离氨基酸; Keywords Jinhua ham： proteolysis, proteolysis index non-protein nitrogen free amino acid; 分类号 TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名木瓜蛋白酶在淘汰蛋鸡腌制风干过程中的嫩化研究被引量：9: 3; 作者刘海霞章建浩王圆圆普琼; 机构南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第2期34-37,共4页; 基金江苏省科技攻关计划(项目编号:BE2005327); 文摘以木瓜蛋白酶(papain)嫩化淘汰蛋鸡,并将其腌制、风干制成风鸡,通过测定各工艺点的剪切力(WBS)、肌原纤维小片化指数(MFI)、蒸煮损失、总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量,研究了木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响。结果表明:浓度为0.001%(W∶W)木瓜蛋白酶溶液处理的淘汰蛋鸡制成的风鸡,其风味品质综合质量指标达到设计要求,鸡胸肉的剪切力降低了32%,蛋白质水解指数(P.I.%)提高了10%。; 关键词淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶嫩化剪切力蛋白质水解指数; Keywords Rejected Layer Papain Tenderizing Warner-Bratzler Shear force（WBS） Proteolysis index （ P. I. % ）; 分类号 TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名乳酸菌对牦牛发酵肉制品中肌肉蛋白降解作用的研究被引量：4: 4; 作者冶成君仁增胡勇闫忠心吴海玥; 机构青海省畜牧兽医科学院共和县黑河乡畜牧兽医站; 出处《青海畜牧兽医杂志》 2016年第4期5-9,共5页; 文摘为了研究牦牛肉发酵过程中乳酸菌对肌肉蛋白的降解作用,以青海大通牦牛肉为原料,嗜酸乳杆菌作为发酵剂,经1.5%食盐干腌后,进行发酵肉的制作。在发酵过程中分别对蛋白质水解指数、发酵肉的p H值、菌落总数、大肠菌群、乳酸菌总数、风味物质进行了测定。研究发现,牦牛肉在发酵过程中,蛋白质水解指数发酵第13d达到最大值;p H值第5d降到最低值,此后p H值变化差异均不显著(P>0.05);菌落总数先缓慢上升,后趋于稳定,在8.00lg(CFU/g)上下波动;大肠菌群数均在发酵第5d达到最大值,从发酵第5d开始均呈下降趋势;乳酸菌总数变化菌落总数变化保持一致;风味物质发酵组与未发酵组相比,烃类物质种类减少了,醇类、醛类、酸类、酮类和芳香族类的种类都增加了。; 关键词乳酸菌牦牛肉发酵肉制品蛋白质水解指数风味物质; Keywords Lactic acid bacteria Yak meat Fermented meat products Protein hydrolysis index Flavor compounds; 分类号 S823 [农业科学—畜牧学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性被引量：6: 5; 作者何凡王振宇张德权葛长荣廖国周; 机构云南农业大学食品科技学院中国农业科学院农产品加工研究所; 出处《肉类研究》 2013年第11期6-9,共4页; 基金公益性行业(农业)科研专项(201303082-6) 国家自然科学基金地区科学基金项目(31360394) +1 种基金云南省现代农业生猪产业技术体系建设项目(云财农[2012]157号); 文摘通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围.结果显示,评价干发酵香肠质量的理化指标主要是pH值、水分活度、蛋白水解指数和硫代巴比妥酸反应产物含量,其中pH值小于5.3,aw小于0.90,蛋白水解指数为15％～24％,硫代巴比妥酸反应产物含量小于4.62mg/kg.研究表明,pH值、水分活度、蛋白水解指数、硫代巴比妥酸反应产物含量是评价猪肉干发酵香肠品质的关键性指标,随贮藏温度的升高和时间的延长,关键性理化指标发生显著变化（4、25℃和37℃）.; 关键词猪肉发酵香肠水分活度蛋白水解指数硫代巴比妥酸反应产物; Keywords fermented pork sausage water activity proteolysis index TBARS; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名发酵肉制品中优势菌酶学活性初探被引量：5: 6; 作者卢士玲李文军李开雄; 机构石河子大学食品学院; 出处《肉类研究》 2006年第1期22-25,共4页; 文摘对发酵肉制品中主要菌种的硝酸盐还原酶,氨基酸脱羧酶,过氧化氢酶,蛋白酶和脂肪酶的酶学活性、以及肉制品在所提供菌的发酵作用下,蛋白水解指数的变化,并对所提供的菌酶学活性进行了探讨。; 关键词硝酸盐还原酶氨基酸脱羧酶过氧化氢酶蛋白酶和脂肪酶活蛋白水解指数; Keywords Nitrate reductases amino-acid decarboxylase catalase proteinase lipase, protenlysis index; 分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	中式培根制作工艺及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响	张杨萍张弘余翔靳国锋章建浩靳玮	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2011	9	在线阅读下载PDF 职称材料
2	肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化	赵改名周光宏柳艳霞徐幸莲侯永新	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2006	63	在线阅读下载PDF 职称材料
3	木瓜蛋白酶在淘汰蛋鸡腌制风干过程中的嫩化研究	刘海霞章建浩王圆圆普琼	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2007	9	在线阅读下载PDF 职称材料
4	乳酸菌对牦牛发酵肉制品中肌肉蛋白降解作用的研究	冶成君仁增胡勇闫忠心吴海玥	《青海畜牧兽医杂志》	2016	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性	何凡王振宇张德权葛长荣廖国周	《肉类研究》	2013	6	在线阅读下载PDF 职称材料
6	发酵肉制品中优势菌酶学活性初探	卢士玲李文军李开雄	《肉类研究》	2006	5	在线阅读下载PDF 职称材料