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题名热风干燥温度对大豆植物蛋白提取得率及加工品质影响
被引量：5
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作者
梁璋成
王红丽
何志刚
窦芳娇
林晓姿
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机构
福建省农业科学院农业工程技术研究所
福建省农产品(食品)加工重点实验室
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出处
《福建农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第9期1087-1092,共6页
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基金
福建省科技计划区域发展项目(2019N3008)
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文摘
【目的】探讨大豆热风干燥温度对大豆加工品质的影响,为高品质大豆加工产品的研制提供理论基础。【方法】以东北大豆为原料,经50、60、70、80、90、100℃干燥10 min后机磨脱皮,以未热风干燥大豆为对照,检测大豆水分含量和脱皮率、蛋白提取率、脂肪氧化酶活力(LOX)及感官评价等指标,分析热风干燥温度对大豆加工品质的影响。【结果】随着热风干燥温度的提高,大豆含水量、蛋白提取率呈下降趋势,脱皮率呈先快速上升后趋于平缓的趋势,LOX酶活逐渐降低,豆腥味逐渐减弱而炒豆香气逐渐增加。【结论】研究认为适宜热风干燥温度为80℃。此条件下干燥10 min,大豆脱皮率达99.61%,植物蛋白提取得率为90.64%,豆腥味减弱并出现淡淡的炒豆香。LOX酶活虽受部分抑制,但仍保持较高的水平,在热风干燥工序未能达到完全饨化酶的效果。
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关键词
热风干燥
温度
大豆
脱皮
蛋白提取得率
风味
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Keywords
hot air drying
temperature
soybean
dehulling
protein extraction rate
flavor
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分类号
TS
[轻工技术与工程]
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题名脱皮大豆等温吸水模型与复水磨浆工艺参数优化
被引量：4
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作者
郭晓菲
郭琪琪
林晓姿
梁璋成
何志刚
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机构
福建省农业科学院农业工程技术研究所
福建农林大学食品科学学院
福建省农产品(食品)加工重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第13期207-211,226,共6页
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基金
福建省区域发展项目“大豆高效加工利用产业化关键技术开发”(2019N3008)。
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文摘
目的:探讨脱皮大豆复水磨浆工艺参数对钝化大豆脂肪氧化酶及蛋白得率的影响,为高品质豆奶产品的研制提供理论与技术支持。方法:通过构建脱皮大豆的等温吸水模型来探讨吸水率与大豆蛋白得率的关系;以浸泡液温度、pH及浸泡时间为因子,大豆蛋白得率及脂肪氧化酶活性钝化指数为指标,优化脱皮大豆磨浆吸水工艺参数。结果与结论:脱皮大豆的等温吸水模型符合M=115.693-e^-(at2+bt+c),a、b、c为与温度有关的常数,磨浆大豆的复水吸水率达到90%以上时,大豆蛋白提取利用趋于最大值。影响大豆蛋白质得率的主次顺序为浸泡时间>浸泡温度>浸泡液pH,影响钝化脂肪氧化酶活性的主次顺序为浸泡温度>浸泡液pH>浸泡时间,综合考虑脂肪氧化酶活性钝化及蛋白得率,选优处理组合为浸泡液温度80℃、pH9,浸泡时间60 min,蛋白质得率可达90.76%,脂肪氧化酶活性钝化指数达92.78,脱去豆腥味效果显著。
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关键词
大豆
吸水率
蛋白提取得率
脂肪氧化酶
豆腥味
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Keywords
soybean
water absorption
protein yield
lipoxygenase
bean flavor
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分类号
TS205.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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