文摘为改善蛋白起泡性能,该文以蛋清-大豆分离蛋白复合蛋白为原料,探究了不同菊粉添加量对复合蛋白起泡性能的影响。并对蛋清-大豆分离蛋白-菊粉复合物的粒径分布及ζ-电位、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、红外光谱、表面疏水性及游离巯基含量进行了分析,对菊粉与复合蛋白结合机理进行了初步探究。结果表明,与空白组相比,添加0.8%的菊粉时,复合蛋白起泡性提高了24.23%,泡沫稳定性提高了25.71%。菊粉改变了复合蛋白的聚集状态,结构变得松散,电位绝对值降低,游离巯基暴露出来。菊粉与之生成结构更加紧凑的小分子复合物,粒径减小。复合物β-折叠含量减少,蛋白质分子发生去折叠,菊粉通过氢键与复合蛋白分子发生非共价相互作用,导致亲水基团增加,表面疏水性下降,分子间相互作用有助于泡沫膜的形成,进而改善了起泡性能。因此,菊粉能够有效改善蛋清-大豆分离蛋白复合蛋白的起泡性能。
