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基于电导率的多指标联合技术在蛋液组分检测中的应用
1
作者 窦文浩 王海岭 +3 位作者 黄子龙 杨福明 迟媛 迟玉杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期94-101,共8页
建立一种以电导率为主,盐度、总溶解性固体(total dissolved solids,TDS)、pH值、色泽为辅的多指标联合技术,实现蛋液新鲜度和调配比的快速、高效检测。结果表明:4℃贮藏0~45 d期间,蛋黄液和蛋清液电导率、盐度、TDS呈逐渐上升趋势,二... 建立一种以电导率为主,盐度、总溶解性固体(total dissolved solids,TDS)、pH值、色泽为辅的多指标联合技术,实现蛋液新鲜度和调配比的快速、高效检测。结果表明:4℃贮藏0~45 d期间,蛋黄液和蛋清液电导率、盐度、TDS呈逐渐上升趋势,二者色泽指标及蛋黄液pH值均显著降低,而蛋清液pH值逐渐升高。检测蛋液新鲜度,发现电导率法检测蛋黄液和蛋清液的准确率分别为91%和89%,电导率协同检测准确率为94%,据此,首次建立了AA、A、B、C级的液蛋新鲜度标准。选定AA级液蛋,以电导率为主要指标,盐度、TDS和p H值为协同指标,检测调配比,通过实验测得电导率、盐度、TDS、p H值与调配蛋液中的蛋黄质量分数的线性拟合回归方程均具有极显著相关性,可根据回归方程检测未知调配比例蛋液,Exp Assoc模型显示模型平均相对误差为8.87%,具有高度可靠性。以此,本实验为调配蛋液检测(新鲜度、调配比)提供了理论依据,为液蛋工业生产加工提供了实际应用的参考。 展开更多
关键词 调配蛋液 新鲜度 电导率 快速检测
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全蛋液微波巴氏杀菌动力学及蛋白质变化研究
2
作者 孙孟琦 杨化宇 +2 位作者 闫博文 张娜娜 范大明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期82-87,共6页
热传导式的传统巴氏杀菌方法由于传热方式的限制,会导致全蛋液的过度热加工,造成蛋白质变性、产品品质劣变。微波体积式加热效率高,有利于降低巴氏杀菌过程对热敏蛋白质的影响。该文研究了全蛋液的微波巴氏杀菌,探究了微波巴氏杀菌对全... 热传导式的传统巴氏杀菌方法由于传热方式的限制,会导致全蛋液的过度热加工,造成蛋白质变性、产品品质劣变。微波体积式加热效率高,有利于降低巴氏杀菌过程对热敏蛋白质的影响。该文研究了全蛋液的微波巴氏杀菌,探究了微波巴氏杀菌对全蛋液中3种典型微生物(大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌)的杀菌效率、微波巴氏杀菌动力学及对全蛋液蛋白质的影响。结果表明,微波巴氏杀菌升温迅速(<50 s)且杀菌效果显著(致死对数>5 log10)。Log-Logistic模型拟合精度和稳定性最佳(R2:0.998~0.999,均方根误差:0.002~0.072),Log-linear+Tail模型拟合效果好且变量少(R2:0.982~0.999,均方根误差:0.026~0.298)。模型拟合结果与存活曲线趋势一致,进一步证明了模型的有效性和准确性。微波巴氏杀菌使蛋白质溶解度增加0.021~0.030。微波诱导蛋白质适度展开,极性基团暴露,游离巯基含量增加,有利于产品品质的改善。 展开更多
关键词 全蛋液 微波巴氏杀菌 杀菌动力学 蛋白质变化 连续流
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醋蛋液调节血脂和抗氧化作用的初步实验研究 被引量：29
3
作者 艾华 吴玲 +3 位作者 陈吉棣 吴玉珍 陈志民 刘晓鹏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第10期3-5,共3页
30名高脂血症患者（男女各15人）每天服醋蛋液400ml，连续28天后，发现血浆总胆固醇（TC）、化密度脂蛋白胆固醇（LDL—C）和甘油三酯（TG）含量显著下降，高密度脂蛋白胆固醇（HLD—C）含量明显上升；血浆超氧化物歧化酶（SOD）和谷脱... 30名高脂血症患者（男女各15人）每天服醋蛋液400ml，连续28天后，发现血浆总胆固醇（TC）、化密度脂蛋白胆固醇（LDL—C）和甘油三酯（TG）含量显著下降，高密度脂蛋白胆固醇（HLD—C）含量明显上升；血浆超氧化物歧化酶（SOD）和谷脱甘肽过氧化物酶（GSH—Px）活性明显升高，丙二醛（MDA）含量显著降低。表明酷蛋液有良好的调节血脂和抗氧化作用。 展开更多
关键词 醋蛋液 血脂 抗氧化 高脂血症 疗效食品
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液态蛋全蛋液辐照冷杀菌技术的研究 被引量：13
4
作者 黄小波 马美湖 +2 位作者 傅鹏 于美娟 李逢振 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期216-219,共4页
基于全蛋液的制取在保证无杂菌污染的前提下,用低剂量辐照技术取代巴氏热杀菌处理,试图达到在0～4℃储存条件下延长全蛋液保鲜期,同时消除沙门氏菌等致病菌污染隐患的目的,主要研究了不同辐照剂量对全蛋液感官性质的影响,以及全蛋液中... 基于全蛋液的制取在保证无杂菌污染的前提下,用低剂量辐照技术取代巴氏热杀菌处理,试图达到在0～4℃储存条件下延长全蛋液保鲜期,同时消除沙门氏菌等致病菌污染隐患的目的,主要研究了不同辐照剂量对全蛋液感官性质的影响,以及全蛋液中微生物菌落数特别是沙门氏菌的影响作用,分析了辐照剂量与全蛋液保鲜期的关系及对其品质指标的影响,得出了全蛋液的最佳辐照剂量范围为0.4～0.6kGy。 展开更多
关键词 全蛋液 辐照 保鲜 沙门氏菌
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热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响 被引量：27
5
作者 乔立文 杨新宇 杨严俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期134-137,共4页
研究了不同强度的热处理条件(处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min)对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明:随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与... 研究了不同强度的热处理条件(处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min)对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明:随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与泡沫稳定性不同程度的下降,而表面疏水性、表面游离巯基含量、乳化稳定性则不同程度的提高。当温度高于61℃时,全蛋液起泡性随温度升高和时间的延长而降低,同时,研究还发现热处理对于全蛋液乳化活力的影响不明显。 展开更多
关键词 全蛋液 热处理 功能性质 蛋白结构
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超高压对鸭蛋蛋液杀菌及物性影响 被引量：6
6
作者 孙汉巨 丁琦 +2 位作者 张冰 陈哲 石娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第3期23-26,共4页
研究超高压处理对鸭蛋蛋液的杀菌、物性和保藏期的影响。鸭蛋蛋液在100～600MPa,分别处理5～20min后,测定其细菌总数、起泡性、白度及蛋白质变性率的变化,进一步将超高压杀菌后的蛋液在室温(23±2)℃条件下贮藏,观察细菌总数的变化... 研究超高压处理对鸭蛋蛋液的杀菌、物性和保藏期的影响。鸭蛋蛋液在100～600MPa,分别处理5～20min后,测定其细菌总数、起泡性、白度及蛋白质变性率的变化,进一步将超高压杀菌后的蛋液在室温(23±2)℃条件下贮藏,观察细菌总数的变化情况。结果表明:在500MPa的条件下处理20min后,细菌的致死率达到99.99%;此外,随着超高压压力和保压时间的延长,该蛋液的起泡性和白度逐渐减小,蛋白质的变性率增大;经400、500、600MPa杀菌20min或500、600MPa杀菌15min后,鸭蛋蛋液可以在室温下保存3周。 展开更多
关键词 鸭蛋全蛋液 超高压 杀菌 物性 保藏期
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蛋清蛋黄混合蛋液的功能性质及其在烘焙制品中的研究 被引量：7
7
作者 徐珍珍 苏宇杰 +3 位作者 乔立文 饶胜其 徐莎莎 杨严俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第17期130-134,共5页
通过测定溶解度和起泡性、乳化性、凝胶性等,来探讨蛋清蛋黄不同比例的混合蛋液的功能性质的差异,并研究其在简化的烘焙制品中的变化。结果表明随着蛋黄含量的增加,蛋白质溶解度下降,乳化性逐渐提高,起泡性先下降后升高,凝胶的各指标表... 通过测定溶解度和起泡性、乳化性、凝胶性等,来探讨蛋清蛋黄不同比例的混合蛋液的功能性质的差异,并研究其在简化的烘焙制品中的变化。结果表明随着蛋黄含量的增加,蛋白质溶解度下降,乳化性逐渐提高,起泡性先下降后升高,凝胶的各指标表现出不同的变化趋势,烘焙后样品也相应地表现出不同的质构。在此烘焙制品中,当蛋黄含量低于25%时,样品较硬却有弹性;蛋黄含量增加,样品组织变得均匀;但是当蛋黄含量超过70%时,样品黏聚性低,较为松散。本实验结果可以为天使蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、蛋奶酥和酥性饼干等烘焙制品的配方改善提高依据。 展开更多
关键词 混合蛋液 泡沫性质 乳化性质 凝胶性质
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均质处理对鸡蛋全蛋液功能性质的影响 被引量：9
8
作者 苏宇杰 徐珍珍 +1 位作者 乔立文 杨严俊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期97-101,共5页
为了明确全蛋液均质处理对其功能性质影响规律,对不同压力均质处理后全蛋液蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质及应用全蛋液制作的海绵蛋糕比容的变化进行了研究。结果表明:在5～40 MPa压力内,随着均质压力的升高,全蛋液... 为了明确全蛋液均质处理对其功能性质影响规律,对不同压力均质处理后全蛋液蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质及应用全蛋液制作的海绵蛋糕比容的变化进行了研究。结果表明:在5～40 MPa压力内,随着均质压力的升高,全蛋液起泡力、乳化活力和海绵蛋糕比容明显降低,泡沫稳定性和凝胶强度明显提高,乳化稳定性的变化比较复杂,蛋白质溶解度基本保持稳定。在实际生产中需要根据全蛋液应用时所侧重的功能性质选择适宜的均质条件。 展开更多
关键词 全蛋液 压力 均质处理 功能性质
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全蛋液pH值对其功能性质的影响 被引量：9
9
作者 苏宇杰 徐珍珍 +1 位作者 乔立文 杨严俊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期63-67,共5页
对全蛋液pH值对其蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质的影响进行了研究。结果表明:在pH 6.5～9.0内,随着全蛋液样品pH值升高,全蛋液的蛋白溶解度、乳化稳定性和凝胶强度逐渐提高,而全蛋液乳化活力逐渐下降;在pH 7.0～7.5内... 对全蛋液pH值对其蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质的影响进行了研究。结果表明:在pH 6.5～9.0内,随着全蛋液样品pH值升高,全蛋液的蛋白溶解度、乳化稳定性和凝胶强度逐渐提高,而全蛋液乳化活力逐渐下降;在pH 7.0～7.5内,全蛋液具有较好的起泡力和泡沫稳定性,pH值过高或过低时全蛋液起泡性都会下降;在实际应用中可以根据对全蛋液各种功能性质的不同要求选择适当pH值的全蛋液。 展开更多
关键词 全蛋液 PH值 功能性质
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醋蛋液的成分及保健功效研究进展 被引量：12
10
作者 王学英 丁淑娟 范玉婷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第5期7-11,共5页
醋蛋液是传统的食疗保健品,具有康复、治疗、预防三效合一的功能。醋蛋液具有提高免疫力,降血脂,抗氧化,降血压,补钙,防治心血管疾病,治疗扁平疣等保健作用。以国内外研究结果为依据,对醋蛋液的成分、保健功效进行综述,以期为深入研究... 醋蛋液是传统的食疗保健品,具有康复、治疗、预防三效合一的功能。醋蛋液具有提高免疫力,降血脂,抗氧化,降血压,补钙,防治心血管疾病,治疗扁平疣等保健作用。以国内外研究结果为依据,对醋蛋液的成分、保健功效进行综述,以期为深入研究醋蛋液成分、保健作用,对开发防治高血压、心血管疾病等一系列具有医疗保健作用的药品和食品提供参考和依据。 展开更多
关键词 醋蛋液 药理作用 保健
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超声波处理对全蛋液流变特性的影响 被引量：6
11
作者 白喜婷 朱文学 +2 位作者 马怡童 刘思佳 李宁 《食品与机械》 北大核心 2019年第7期51-57,共7页
采用不同超声声能密度(0.4,0.8,1.2,1.6,2.0W/g)及超声作用时间(0,5,10,15,20min)对全蛋液进行处理,再用流变仪测其流变特性。试验结果表明,全蛋液是一种假塑性非牛顿流体,具有剪切稀化现象,其流变曲线在温度为0~40℃时服从Herschel-Bul... 采用不同超声声能密度(0.4,0.8,1.2,1.6,2.0W/g)及超声作用时间(0,5,10,15,20min)对全蛋液进行处理,再用流变仪测其流变特性。试验结果表明,全蛋液是一种假塑性非牛顿流体,具有剪切稀化现象,其流变曲线在温度为0~40℃时服从Herschel-Bulkley模型。随着超声作用时间及声能密度的增大,全蛋液的流变特性指数增大,屈服应力及黏稠系数减小,流动性增加,全蛋液的非牛顿流体特性减弱,牛顿流体特性增强。动态流变试验结果表明,随着超声作用时间及声能密度的增大,全蛋液的损耗模量G″和贮能模量G′均减小,说明全蛋液的黏性特征和弹性特征均减弱,流动性增强,与静态流变试验结果一致。 展开更多
关键词 超声波 流变特性 假塑性流体 全蛋液
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盐和糖对全蛋液耐热性能的影响研究 被引量：5
12
作者 苏宇杰 徐珍珍 +1 位作者 乔立文 杨严俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期144-147,152,共5页
为了寻找一种提高鸡蛋全蛋液耐热性能的方法,对添加适量蔗糖和氯化钠的全蛋液的凝胶形成温度及功能性质进行了初步研究。结果表明,添加8%蔗糖或8%NaCl均可以显著增强全蛋液的耐热性能,使全蛋液的凝胶形成温度提高至73℃以上,且添加蔗糖... 为了寻找一种提高鸡蛋全蛋液耐热性能的方法,对添加适量蔗糖和氯化钠的全蛋液的凝胶形成温度及功能性质进行了初步研究。结果表明,添加8%蔗糖或8%NaCl均可以显著增强全蛋液的耐热性能,使全蛋液的凝胶形成温度提高至73℃以上,且添加蔗糖与NaCl可以不同程度的改善全蛋液的功能性质,使全蛋液经过70℃热处理后仍能保持优良的溶解度、乳化性和起泡性,但其凝胶强度略微降低。通过添加蔗糖和NaCl可以使全蛋液耐受杀菌温度提高5℃以上,对于提高全蛋液卫生安全性、保持良好功能性质具有重要的实际意义。 展开更多
关键词 全蛋液 蔗糖 氯化钠 耐热性能
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高密度CO_2对全蛋液功能性质的影响 被引量：7
13
作者 李玉娜 迟玉杰 孙强 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期88-92,共5页
鸡蛋除具有很高的营养价值外,还有重要的功能特性如乳化性、起泡性和凝胶性等,文中研究了高密度CO2对全蛋液功能性质的影响。结果表明:全蛋液的功能性质随处理压力增加而增加,当处理压力大于15 MPa时,全蛋液的溶解性、起泡性、凝胶性及... 鸡蛋除具有很高的营养价值外,还有重要的功能特性如乳化性、起泡性和凝胶性等,文中研究了高密度CO2对全蛋液功能性质的影响。结果表明:全蛋液的功能性质随处理压力增加而增加,当处理压力大于15 MPa时,全蛋液的溶解性、起泡性、凝胶性及表面疏水性下降;全蛋液的乳化性在处理压力大于10 MPa时下降。全蛋液的功能性质随处理时间的延长而增加,当处理时间超过20 min时,全蛋液的溶解性、起泡性和表面疏水性下降;全蛋液的乳化性及凝胶性在处理时间超过25 min时下降。 展开更多
关键词 全蛋液 高密度CO2 功能性质 溶解性 乳化性 起泡性 凝胶性 表面疏水性
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果醋及醋蛋液研究进展 被引量：8
14
作者 高琳 王方舟 +1 位作者 张仁堂 张东旭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第8期172-174,共3页
果醋及醋蛋液是传统食疗佳品,集营养与功能于一身。文章以国内外的研究结果为依据,系统地总结了果醋及醋蛋液的加工与功能作用,并指出果醋及醋蛋液开发过程中存在的问题。
关键词 果醋 醋蛋液 加工工艺 功能作用
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醋蛋液浸泡工艺确定及氨基酸组分分析 被引量：8
15
作者 张娜 李笑梅 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第11期73-76,共4页
通过对醋蛋液制备工艺二次通用旋转优化设计实验,研究确定最佳的浸泡工艺参数并测定其中的氨基酸组成,结果表明:在浸泡温度为25.28℃,米醋用量为150.32 mL,时间为60.37 h时,蛋白质的水解度达到21.45%,醋蛋液游离氨基酸中必需氨基酸种类... 通过对醋蛋液制备工艺二次通用旋转优化设计实验,研究确定最佳的浸泡工艺参数并测定其中的氨基酸组成,结果表明:在浸泡温度为25.28℃,米醋用量为150.32 mL,时间为60.37 h时,蛋白质的水解度达到21.45%,醋蛋液游离氨基酸中必需氨基酸种类齐全,其中赖氨酸、缬氨酸和亮氨酸含量较高。 展开更多
关键词 醋蛋液 工艺 营养成分 氨基酸
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不同类型食品添加剂对全蛋液性质的影响 被引量：2
16
作者 佟平 林志银 +2 位作者 侯裕梁 陈红兵 高金燕 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期18-27,共10页
为探究食品添加剂对全蛋液理化特性和功能特性的影响,作者分别将3种不同类型食品添加剂(柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠)添加至全蛋液中,然后对全蛋液的pH、色泽、粒径、蛋白质溶解度、浊度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性等理化... 为探究食品添加剂对全蛋液理化特性和功能特性的影响,作者分别将3种不同类型食品添加剂(柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠)添加至全蛋液中,然后对全蛋液的pH、色泽、粒径、蛋白质溶解度、浊度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性等理化特性和功能特性进行测定。结果表明:不同类型食品添加剂的加入对全蛋液pH、粒径、蛋白质溶解度和浊度有较大影响,进而影响功能特性。添加浓度为10 mmol/L的柠檬酸钠可以增大全蛋液的pH和粒径,使全蛋液蛋白质溶解度提高了6.29%,凝胶硬度提高了11.52%。添加浓度为4 mmol/L的D-异抗坏血酸钠增强了全蛋液的色泽,使全蛋液蛋白质溶解度提高了17.50%,改善了全蛋液稀释液的乳化性,乳化能力和乳化稳定性分别增加了14.06%和5.45%。添加碳酸氢钠对全蛋液物料特性没有太大改善,但添加高浓度的碳酸氢钠(200 mmol/L)使全蛋液亮度降低、红色增强、黄色减弱,反而使全蛋液的色泽难以被消费者接受。该研究结果可为全蛋液加工中不同类型食品添加剂的使用提供参考。 展开更多
关键词 食品添加剂 全蛋液 色泽 乳化特性 凝胶特性
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不同鲜蛋液对鲜切面品质影响的研究 被引量：2
17
作者 陈洁 刘鹏 王春 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2007年第1期22-24,共3页
在面条生产中添加鸡蛋可以改善面条的口感和营养价值。本实验分别添加鲜蛋液、蛋清液和蛋黄液制作鲜切面,通过测定其蒸煮品质及质构特性,研究了三种蛋液对鲜切面品质的影响。
关键词 鲜切面 蛋液 蒸煮品质 质构测定
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抗坏血酸对全蛋液贮藏中凝胶性能下降的抑制研究 被引量：1
18
作者 何志勇 陈俊博 +2 位作者 曾茂茂 秦昉 陈洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第17期67-70,共4页
为了解决全蛋液贮藏期间凝胶性能下降的问题,本文通过在全蛋液中添加抗坏血酸并研究其对全蛋液凝胶强度、凝胶持水力以及蛋白巯基含量和表面疏水性变化的影响。结果显示,抗坏血酸对全蛋液凝胶强度和凝胶持水性的下降具有显著抑制作用,... 为了解决全蛋液贮藏期间凝胶性能下降的问题,本文通过在全蛋液中添加抗坏血酸并研究其对全蛋液凝胶强度、凝胶持水力以及蛋白巯基含量和表面疏水性变化的影响。结果显示,抗坏血酸对全蛋液凝胶强度和凝胶持水性的下降具有显著抑制作用,抗坏血酸添加量为0.04%时,凝胶强度下降幅度从40%减少到10%,持水性下降幅度从17.2%降低至7.6%。同时,抗坏血酸的添加能显著提高全蛋液蛋白的总巯基含量并延缓其在贮藏中的下降,而添加0.04%和0.07%抗坏血酸对全蛋液蛋白疏水性升高的抑制作用相对不明显,表明抗坏血酸抑制全蛋液凝胶性能的下降可能主要是利用其还原性作用,减少巯基氧化损失,从而促使凝胶时形成更多的二硫键以增强凝胶稳定性。 展开更多
关键词 抗坏血酸 全蛋液 凝胶性能 巯基 疏水性
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转谷氨酰胺酶添加量对鸡蛋全蛋液热凝固性的影响 被引量：2
19
作者 李睿 王勇章 +6 位作者 李智 蒋一冰 王常兴 潘姝璇 黄燕玲 雷明辉 叶劲松 《食品与发酵科技》 CAS 2014年第2期36-38,共3页
为拓展TGase在食品行业的应用,本实验通过向鲜鸡蛋全蛋液中加入不同量的转谷氨酰胺酶(TGase),测定全蛋液受热凝固后的凝胶强度变化情况,结果表明:在一定条件下,随TGase加入量的增加,全蛋液的凝胶硬度显著增强,当TGase量为1.6U/mL全蛋液... 为拓展TGase在食品行业的应用,本实验通过向鲜鸡蛋全蛋液中加入不同量的转谷氨酰胺酶(TGase),测定全蛋液受热凝固后的凝胶强度变化情况,结果表明:在一定条件下,随TGase加入量的增加,全蛋液的凝胶硬度显著增强,当TGase量为1.6U/mL全蛋液时,凝胶硬度最大可达53.18g/mm2。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 鸡蛋全蛋液 凝胶强度
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全蛋液双频超声真空干燥的干燥特性及数学模型分析 被引量：2
20
作者 白喜婷 侯亚玲 +1 位作者 朱文学 孙国峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期157-164,共8页
以全蛋液为研究对象,探讨在双频超声28 kHz+28 kHz的条件下,干燥温度、超声波功率、真空度对全蛋液双频超声真空干燥特性的影响,通过研究碘的释放量来讨论超声波功率对超声空化的影响,以及建立双频超声真空干燥数学模型。结果表明:干燥... 以全蛋液为研究对象,探讨在双频超声28 kHz+28 kHz的条件下,干燥温度、超声波功率、真空度对全蛋液双频超声真空干燥特性的影响,通过研究碘的释放量来讨论超声波功率对超声空化的影响,以及建立双频超声真空干燥数学模型。结果表明:干燥速率随着干燥温度的升高而升高,但干燥温度不宜太高;提高超声波功率和真空度均有利于提高干燥速率。碘释放量结果表明提高超声波功率可有效提高超声空化效果。有效水分扩散系数与干燥温度、超声波功率和真空度均呈正相关,计算得双频超声真空干燥活化能为9.76 kJ/mol,干燥能耗较低。Page模型能较好反映全蛋液双频超声真空干燥过程。该实验结果可为双频超声真空干燥的研究提供理论依据。 展开更多
关键词 全蛋液 双频超声 真空干燥 干燥特性 数学模型
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