蚕豆酱减盐工艺优化与挥发性风味物质分析

1

作者 田雨桐 覃列豪 +4 位作者 孙玉萍 王炳惠 莫芳华 申展宇 王春玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第12期36-41,共6页

该研究根据前期单因素实验结果确定3组复合优化减盐工艺,通过减盐蚕豆酱的主要理化指标测定结果,确定组合2(氯化钾替代10%、降低40%盐水浓度、添加5×10^(5)CFU/g的S酵母)为最优复合减盐工艺。选择组合2优化减盐蚕豆酱并与市售低盐... 该研究根据前期单因素实验结果确定3组复合优化减盐工艺,通过减盐蚕豆酱的主要理化指标测定结果,确定组合2(氯化钾替代10%、降低40%盐水浓度、添加5×10^(5)CFU/g的S酵母)为最优复合减盐工艺。选择组合2优化减盐蚕豆酱并与市售低盐蚕豆酱进行挥发性风味物质和滋味对比分析。风味分析结果表明,优化后的减盐蚕豆酱醇类和酯类化合物种类更多,醇类和醛类化合物相对含量更高。根据维恩分析得到两种蚕豆酱中存在37种相同的挥发性风味物质,复合优化减盐蚕豆酱含有43种差异性挥发代谢物,市售低盐蚕豆酱含有31种差异性挥发代谢物。通过聚类分析找到了19种典型差异性挥发代谢物,包括乙酸乙酯、苯乙醇、异戊醇、苯乙醛、异戊酸等,其中乙醇和异戊醇赋予了蚕豆酱浓郁的醇香。 展开更多

关键词 蚕豆酱 减盐 工艺优化 风味分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

传统蚕豆酱在发酵过程中的香气成分变化分析

2

作者 陈驰 吴伯文 +1 位作者 林升 周红艳 《福建轻纺》 2024年第9期29-35,40,共8页

蚕豆酱是我国传统发酵食品之一,具有醇厚的特征风味与香气,深受消费者青睐。文章使用固相微萃取(SPME)气相色谱质谱联用(GC-MS)对传统发酵蚕豆酱在不同发酵阶段中挥发性风味物质的变化过程进行分析。结果表明:未发酵的蚕豆酱中的特征挥... 蚕豆酱是我国传统发酵食品之一,具有醇厚的特征风味与香气,深受消费者青睐。文章使用固相微萃取(SPME)气相色谱质谱联用(GC-MS)对传统发酵蚕豆酱在不同发酵阶段中挥发性风味物质的变化过程进行分析。结果表明:未发酵的蚕豆酱中的特征挥发性气味物质含量较少,随着发酵过程的推进,发酵3~14 d,可产生并积累少量特征蚕豆酱风味物质;当发酵时间延长至21 d时,蚕豆酱中产生并积累了部分具有果香特征的风味物质,如2-甲基丁酸乙酯和异戊酸乙酯;进一步发酵至28 d,蚕豆酱中特征挥发性气味物质种类的含量及相对丰度均达到最高,赋予蚕豆酱独特风味,如苯乙醇;发酵至42 d,蚕豆酱中这些特征风味物质的相对含量仍持续增加,特别是苯甲醛和丁香酚等特征风味物质;同时,发酵过程中消减了并苯、3-甲基丁酸等具有不良气味物质,可进一步促使发酵蚕豆酱呈现出浓郁的特征香气。 展开更多

关键词 蚕豆 蚕豆酱 发酵 SPME GC-MS

在线阅读 下载PDF 职称材料

嗜盐四联球菌与多变假丝酵母强化发酵对蚕豆酱风味品质的影响

3

作者 汪坤 卢云浩 程杰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第12期60-66,共7页

为探究郫县豆瓣内源性优势微生物嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus MK063724)与多变假丝酵母(Candida versatilis MK063708)强化发酵对蚕豆酱风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析不同... 为探究郫县豆瓣内源性优势微生物嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus MK063724)与多变假丝酵母(Candida versatilis MK063708)强化发酵对蚕豆酱风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析不同接种方式强化发酵蚕豆酱的挥发性风味化合物差异。结果表明,所有样品中共检测出69种挥发性化合物,且不同发酵组挥发性化合物含量差异明显。相较于传统发酵组,嗜盐四联球菌和多变假丝酵母共接组、多变假丝酵母组和嗜盐四联球菌组的含量分别提升了60.49%、30.09%和27.05%,主要集中在酯类和醇类化合物含量的提升。偏最小二乘判别分析表明,同时接种嗜盐四联球菌和多变假丝酵母样品的香气属性显著区分于其他发酵组,结合气味活性值分析,同时接种两种菌可形成更丰富的特征香气物质,尤其是2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、苯乙酸乙酯等酯类化合物,从而有利于花果香气的提升。该研究结果可为郫县豆瓣风味品质的提升提供理论指导。 展开更多

关键词 蚕豆酱 嗜盐四联球菌 多变假丝酵母 强化发酵 特征风味化合物

在线阅读 下载PDF 职称材料

多菌种发酵蚕豆酱的研制 被引量：16

4

作者 刘福林 杨文侠 +1 位作者 朱丽莉 刘风华 《中国调味品》 CAS 北大核心 1999年第1期20-23,共4页

】以蚕豆为主要原料，利用Ａｓ３９５１米曲霉，Ａｓ３．３５０黑曲霉、Ｄ１１０谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸氮分别提高了... 】以蚕豆为主要原料，利用Ａｓ３９５１米曲霉，Ａｓ３．３５０黑曲霉、Ｄ１１０谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸氮分别提高了２９８％和３２２％，全氮分别提高了２１１％和１３２％。 展开更多

关键词 豆酱 蚕豆酱 多菌种发酵 晒露发酵 保温发酵

在线阅读 下载PDF 职称材料

蚕豆酱中白点物质的分析 被引量：13

5

作者 雷宏杰 刘金霞 +1 位作者 蒋立胜 李崎 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期134-137,共4页

成品蚕豆酱随着货架期的延长,在豆瓣表面及其瓶壁上会出现一些乳白色硬质圆粒状小点,有时呈较大的片状结构。通过对白点物的研究分析,发现其主要成分为氨基酸,由大量的酪氨酸和少量的苯丙氨酸组成。在此基础上,对酪氨酸在不同溶液中的... 成品蚕豆酱随着货架期的延长,在豆瓣表面及其瓶壁上会出现一些乳白色硬质圆粒状小点,有时呈较大的片状结构。通过对白点物的研究分析,发现其主要成分为氨基酸,由大量的酪氨酸和少量的苯丙氨酸组成。在此基础上,对酪氨酸在不同溶液中的溶解度进行了研究。 展开更多

关键词 蚕豆酱 白点物 酪氨酸 苯丙氨酸

在线阅读 下载PDF 职称材料

多菌种发酵蚕豆酱的研制 被引量：4

6

作者 刘福林 杨文侠 +1 位作者 朱丽莉 刘风华 《中国酿造》 CAS 北大核心 1999年第1期11-14,共4页

以蚕豆为主要原料，利用As3．951米曲霉、As3．350黑曲霉、D110谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸态氮分别提高了29．8％和13．2％... 以蚕豆为主要原料，利用As3．951米曲霉、As3．350黑曲霉、D110谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸态氮分别提高了29．8％和13．2％，全氮分别提高了21．1％和3．2％。 展开更多

关键词 多菌种 晒露发酵 保温发酵 发酵 蚕豆酱

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同菌种发酵制备蚕豆酱的研究 被引量：4

7

作者 刘莹 胡茂丰 +2 位作者 刘素纯 王巨涛 吴章华 《中国酿造》 CAS 2014年第10期58-62,共5页

本试验研究米曲霉、黑曲霉、黑根霉、高大毛霉4种不同单一菌种分别发酵制得的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD420nm值等指标在不同发酵时期的变化,并对发酵42d的蚕豆酱进行感官评价。结果表明,米曲霉的中性及碱性蛋白酶... 本试验研究米曲霉、黑曲霉、黑根霉、高大毛霉4种不同单一菌种分别发酵制得的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD420nm值等指标在不同发酵时期的变化,并对发酵42d的蚕豆酱进行感官评价。结果表明,米曲霉的中性及碱性蛋白酶活力较其他三种菌强,分别高达546.84U和188.79U。米曲霉发酵的蚕豆酱氨基酸态氮含量最高,可达1.381 g/100g,根霉、黑曲霉次之,毛霉最少。米曲霉和黑曲霉制得酱的颜色深,酱色OD420nm值高,另两种霉制得酱的颜色较浅。米曲霉发酵制得蚕豆酱在色泽、气味和口感上都达到一级标准,是制作蚕豆酱的良好发酵菌种。 展开更多

关键词 霉菌 蚕豆酱 发酵 品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

蚕豆酱的快速发酵条件研究 被引量：2

8

作者 何江红 贾冬英 +2 位作者 阎红 袁新宇 贾洪锋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第11期44-47,51,共5页

以米曲霉和黑曲霉为制曲菌种,以总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和蚕豆酱的感官得分为指标,考察了成曲曲料配比、发酵温度与时间以及添加盐水时间对其发酵的影响。结果显示:这些因素均可影响蚕豆酱的发酵。蚕豆酱发酵的适宜条件:将质量比... 以米曲霉和黑曲霉为制曲菌种,以总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和蚕豆酱的感官得分为指标,考察了成曲曲料配比、发酵温度与时间以及添加盐水时间对其发酵的影响。结果显示:这些因素均可影响蚕豆酱的发酵。蚕豆酱发酵的适宜条件:将质量比为6∶1的米曲霉曲料和黑曲霉曲料混合后于45℃下发酵12天,添加盐水后再在37℃下发酵8天。采用混合曲霉曲料、分段发酵、前发酵后添加盐水的模式可显著缩短蚕豆酱的发酵时间,提高生产效率,降低生产成本。 展开更多

关键词 蚕豆酱 米曲霉 黑曲霉 发酵条件

在线阅读 下载PDF 职称材料

蚕豆酱的深加工 被引量：5

9

作者 夏蓉 陈伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2001年第7期24-26,共3页

本文着重探讨了以蚕豆酱为基料，辅以各种辅料，经深加工而成的各种口味的花色酱类制品。本文就原材料的配方、主要生产设备、生产工艺流程、原料预处理、操作过程中的操作要点及质量标准等诸多方面进行了详细论述，并对产品的增稠乳化... 本文着重探讨了以蚕豆酱为基料，辅以各种辅料，经深加工而成的各种口味的花色酱类制品。本文就原材料的配方、主要生产设备、生产工艺流程、原料预处理、操作过程中的操作要点及质量标准等诸多方面进行了详细论述，并对产品的增稠乳化效果、理化指标的控制及生产场所的卫生要求进行了探讨。 展开更多

关键词 蚕豆酱 深加工 花色酱 增稠 乳化

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同菌种对蚕豆酱前期发酵的影响

10

作者 李婷 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第19期68-73,共6页

为提高蚕豆酱的品质,该试验以蚕豆为主要原材料,经去皮、蒸熟、冷却、拌入面粉、接种、发酵等工艺,分别接入毛霉、酵母、米曲霉、黑曲霉4种单一纯种菌发酵制曲生产蚕豆酱,测定蚕豆酱发酵期间(1、3、5、7 d)酱醅的总酸含量、氨基酸态氮... 为提高蚕豆酱的品质,该试验以蚕豆为主要原材料,经去皮、蒸熟、冷却、拌入面粉、接种、发酵等工艺,分别接入毛霉、酵母、米曲霉、黑曲霉4种单一纯种菌发酵制曲生产蚕豆酱,测定蚕豆酱发酵期间(1、3、5、7 d)酱醅的总酸含量、氨基酸态氮含量、酱色差异指标的变化以及成品感官评分。结果表明:蚕豆酱发酵前期酱醅中总酸含量为米曲霉<黑曲霉<酵母<毛霉,氨基酸态氮含量为米曲霉>黑曲霉>毛霉>酵母,酱色差异变化为米曲霉>黑曲霉>酵母>毛霉。因此选用米曲霉作为蚕豆酱前期发酵的优势菌种。蚕豆酱的品质试验表明:经由米曲霉接种制曲发酵所得的成品蚕豆酱颜色呈黄褐色,色泽鲜亮,湿润有光泽,酱香、酯香协调,气味清新轻柔,口感鲜美、醇厚,酱体滋润饱满,无肉眼可见的杂质,感官评分为83,氨基酸态氮含量为1.516 g/100 g,总酸含量为1.811 g/100 g。 展开更多

关键词 蚕豆酱 菌种 前期发酵 品质 风味

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于挤压膨化的蚕豆酱成曲蛋白酶活力测定及其工艺优化 被引量：6

11

作者 李燕 焦爱权 +2 位作者 孙言 徐学明 金征宇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第23期203-209,共7页

以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料蚕豆和面粉进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力。以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计... 以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料蚕豆和面粉进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力。以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计响应面试验,分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响,并确定最优挤压膨化工艺。结果表明,最佳挤压膨化参数为:螺杆转速120 r/min,面粉比例17%,机筒末区温度130℃,物料水分含量45%,该条件下蛋白酶活力可达(1331.91±8.22) U/g,与蒸煮法处理相比,成曲蛋白酶活力提高了33.57%。在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色,酱香较浓。经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.720 g/100 g,水分为50.75%。 展开更多

关键词 蚕豆酱 挤压膨化 制曲 蛋白酶活力

在线阅读 下载PDF 职称材料

生熟料制曲发酵蚕豆酱的研制

12

作者 吴华昌 《四川食品与发酵》 2004年第3期22-24,共3页

本文探讨了以蚕豆为原料,生料制曲制酱的工艺,并与熟料制曲制酱进行了比较,其结果为:该产品酱香、酯香浓郁,风味独特。

关键词 发酵 蚕豆酱 蚕豆 生料制曲 熟料制曲 风味酱

在线阅读 下载PDF 职称材料

盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物多样性及理化因子的影响 被引量：8

13

作者 杨希 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第4期200-206,共7页

蚕豆酱是我国传统的发酵豆类调味品。盐作为一种重要的添加剂,对蚕豆酱的微生物群落结构和品质有着至关重要的影响。为探究不同盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物和理化因子演替规律的影响。采用高通量测序技术对不同发酵时间蚕豆酱... 蚕豆酱是我国传统的发酵豆类调味品。盐作为一种重要的添加剂,对蚕豆酱的微生物群落结构和品质有着至关重要的影响。为探究不同盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物和理化因子演替规律的影响。采用高通量测序技术对不同发酵时间蚕豆酱的原核微生物多样性进行了分析,并检测了其理化特征。结果表明,盐浓度不仅会显著影响pH、总酸、氨基酸态氮和还原糖的含量,还会显著影响原核微生物的多样性和组成。在不同盐浓度的发酵过程中,厚壁菌门和变形菌门是主要优势菌门,两者相对丰度之和可达97%。在属水平上,葡萄球菌属(34.26%~54.94%)、魏斯氏菌属(11.91%~23.69%)和芽孢杆菌属(8.38%~30.79%)是蚕豆酱发酵过程中的绝对优势细菌属。芽孢杆菌属、盐单胞菌属、片球菌属、盐厌氧菌属、盐乳杆菌属、考克氏菌属和四联球菌属的相对丰度随着盐浓度的升高而升高,呈显著正相关。此外,冗余分析结果表明盐和pH是蚕豆酱发酵过程中原核微生物演替的主要驱动力。该研究解析了盐对蚕豆酱发酵生态的影响,为蚕豆酱生产工艺优化提供了依据。 展开更多

关键词 蚕豆酱 高通量测序 原核微生物群落演替 理化因子 盐浓度

在线阅读 下载PDF 职称材料

蚕豆酱的研究进展及发展方向 被引量：2

14

作者 朱丽莹 张佳苗 曹荣安 《粮食加工》 2022年第2期65-68,共4页

蚕豆酱是以蚕豆为主要原料进行发酵得到的食品,作为酱类发酵食品中的一种,因其独特的风味被广泛用于家庭烹饪与食品加工行业中。蚕豆酱富含蛋白质、淀粉、微量元素和少量的脂质物质,其营养丰富、香气浓郁、味道可口。蚕豆酱作为百姓餐... 蚕豆酱是以蚕豆为主要原料进行发酵得到的食品,作为酱类发酵食品中的一种,因其独特的风味被广泛用于家庭烹饪与食品加工行业中。蚕豆酱富含蛋白质、淀粉、微量元素和少量的脂质物质,其营养丰富、香气浓郁、味道可口。蚕豆酱作为百姓餐桌上常见的酱类调味品,近些年来其研究应用逐渐增多,对蚕豆酱的生产研究现状及发酵工艺等进行综述,给蚕豆酱制品的发展提供参考。 展开更多

关键词 蚕豆酱 研究进展 发展方向

在线阅读 下载PDF 职称材料

蚕豆酱发酵过程微生物群落结构及其功能分析 被引量：1

15

作者 曾丽丽 聂珍珍 李紫阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第11期75-78,共4页

传统蚕豆酱发酵一般采用开放式加工工艺,涉及到复杂的微生物群落结构,这些微生物在蚕豆酱发酵过程中对其香气成分产生发挥着重要作用。该研究基于此,对发酵蚕豆酱中各种理化性质进行分析和研究,同时利用宏基因技术对蚕豆酱发酵过程中微... 传统蚕豆酱发酵一般采用开放式加工工艺,涉及到复杂的微生物群落结构,这些微生物在蚕豆酱发酵过程中对其香气成分产生发挥着重要作用。该研究基于此,对发酵蚕豆酱中各种理化性质进行分析和研究,同时利用宏基因技术对蚕豆酱发酵过程中微生物群落变化情况进行研究。结果表明,蚕豆酱发酵初期,水分、盐度、可滴定酸度、氨基酸态氮和还原糖含量快速增加;随着发酵时间持续增加,蚕豆酱中的水分、盐度、可滴定酸度、氨基酸态氮和还原糖含量缓慢增加或者基本保持不变。通过宏基因技术对发酵过程中蚕豆酱中的微生物群落进行分析,结果表明,发酵初期,蚕豆酱中的细菌多样性和丰富度较高,随着发酵时间的增加,蚕豆酱中的细菌群落基本保持稳定;而发酵时间的长短对蚕豆酱中真菌群落丰富度和多样性的影响并不明显。蚕豆酱发酵结束时,蚕豆酱中主要的丰富度大于1%的微生物类群的细菌种类包括葡萄球菌属、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、未分类A属和B属;相对丰富度大于1%的真菌种类包括曲霉属和接合酵母菌属。 展开更多

关键词 蚕豆酱 发酵 宏基因 微生物多样性

在线阅读 下载PDF 职称材料

蚕豆酱醅天然发酵过程中理化指标变化的分析研究

16

作者 昝幼龙 《食品安全导刊》 2021年第33期98-100,104,共4页

以天然发酵的蚕豆酱醅为研究对象,按一定频率检测酱醅在6个月天然发酵过程中总酸和氨基酸态氮的数值,以此来确定不同月份投料酱醅最佳发酵时间。结果表明,1月、2月、9月、10月、11月、12月这6个月下缸的酱醅最佳发酵时间为5~6个月;3月、... 以天然发酵的蚕豆酱醅为研究对象,按一定频率检测酱醅在6个月天然发酵过程中总酸和氨基酸态氮的数值,以此来确定不同月份投料酱醅最佳发酵时间。结果表明,1月、2月、9月、10月、11月、12月这6个月下缸的酱醅最佳发酵时间为5~6个月;3月、4月、5月下缸的酱醅最佳发酵时间为3~3.5个月;6月、7月、8月下缸的酱醅最佳发酵时间为2个月。 展开更多

关键词 蚕豆酱醅 总酸 氨基酸态氮 天然发酵

在线阅读 下载PDF 职称材料

年产1000T蚕豆酱车间的物料和设计平衡计算

17

作者 薛宗秀 《江苏调味副食品》 1990年第2期18-19,30,共3页

关键词 蚕豆酱车间 工艺设计 平衡计算

在线阅读 下载PDF 职称材料

花色酱的深加工 被引量：5

18

作者 夏蓉 陈伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2001年第4期40-41,共2页

文中探讨了以蚕豆酱为基料 ,辅以各种辅料 ,经深加工而成的各种口味的花色酱类制品。

关键词 蚕豆酱 深加工 花色酱 增稠

在线阅读 下载PDF 职称材料

在日光温室如何采用天然发酵法生产酱类产品？

19

作者 李森 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第12期65-65,共1页

酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是以粮食和油料作物为主要原料，利用以曲霉为主的微生物经发酵而酿制的。

关键词 发酵法 日光温室 酱类 产品 生产 天然 加工制品 油料作物 大豆酱 蚕豆酱

在线阅读 下载PDF 职称材料