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虾头酱的研制被引量：10: 1; 作者邓尚贵杨萍 +2 位作者庞艳生石景锋李誉才《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第10期80-83,共4页; 以斑节对虾的虾头和虾壳为原料 ,经油炸、配料、粉碎、磨浆、罐装、包装等工序得到虾头酱。结果表明 ,产品含 18种氨基酸 ,其中 8种必需氨基酸占总氨基酸的 3 3 1% ,蛋白质的氨基酸分为 88;矿物质Ca、Fe含量丰富 ,产品自身具有较强的... 展开更多; 关键词对虾下脚料虾头酱营养成分生产工艺配方调味品; 在线阅读下载PDF 职称材料

香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究被引量：3: 2; 作者冯明会李兴华李想《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第6期92-97,共6页; 为了提高克氏原螯虾加工副产品的利用率,开发一款香辣克氏原螯虾头酱。以克氏原螯虾头与鲜辣椒为原料,添加复合发酵剂,通过单因素与正交试验确定其最佳工艺为:克氏原螯虾头酶解液500 g,鲜辣椒40%,复合发酵剂20%,发酵25 h,发酵温度33℃... 展开更多; 关键词克氏原螯虾虾头酱调味品风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同贮藏温度对香辣克氏原螯虾头酱品质影响研究被引量：2: 3; 作者冯明会李兴华 +1 位作者郭嘉昒李想《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第7期48-52,共5页; 为了进一步研究香辣克氏原螯虾头酱在贮藏过程中品质变化规律,文章通过分析4,18,33℃贮藏条件下香辣克氏原螯虾头酱的感官品质、呈味核苷酸、游离氨基酸、辣椒素含量、色泽、总酸以及菌落总数等指标变化情况。研究结果表明:随着贮藏时... 展开更多; 关键词克氏原螯虾虾头酱调味品品质变化货架期; 在线阅读下载PDF 职称材料

蔗糖对复合菌快速发酵虾头酱产品品质的影响被引量：2: 4; 作者谢静雯于靖 +1 位作者杨锡洪解万翠《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第3期13-18,24,共7页; 研究蔗糖添加量对复合菌种发酵产品品质的影响。选取凡纳滨对虾虾头为原料,发酵前期加入不同浓度的蔗糖,追踪虾头酱发酵期间的理化及安全指标(pH、组胺、TVB-N和AA-N等),对成品酱营养成分测定分析,并进行感官评定。结果表明,蔗糖组发酵... 展开更多; 关键词蔗糖虾头酱组胺发酵品质营养成分理化成分; 在线阅读下载PDF 职称材料

利用南美白对虾虾头加曲快速发酵制备虾酱的工艺研究被引量：3: 5; 作者黄爱莲安敏 +4 位作者罗美燕刘唤明洪鹏志刘书成罗东辉《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第8期106-110,共5页; 为获得绿色安全、生产周期短、符合大众低盐口味的虾酱,该实验以南美白对虾虾头为主要原料,对加曲虾头酱的快速发酵工艺进行研究。以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验确定了加曲发酵虾头酱的最佳工艺,即加盐量... 展开更多; 关键词加曲虾头酱快速发酵工艺优化; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名虾头酱的研制被引量：10: 1; 作者邓尚贵杨萍庞艳生石景锋李誉才; 机构湛江海洋大学水产学院食品科学与工程系; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第10期80-83,共4页; 文摘以斑节对虾的虾头和虾壳为原料 ,经油炸、配料、粉碎、磨浆、罐装、包装等工序得到虾头酱。结果表明 ,产品含 18种氨基酸 ,其中 8种必需氨基酸占总氨基酸的 3 3 1% ,蛋白质的氨基酸分为 88;矿物质Ca、Fe含量丰富 ,产品自身具有较强的防腐抑菌能力 ,常温贮藏 12个月后其细菌总数为 2 480 0个 /g ,低于同类虾酱产品的国家标准。是一种营养丰富且不含防腐剂的新型的天然海鲜调味品。; 关键词对虾下脚料虾头酱营养成分生产工艺配方调味品; 分类号 TS254 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究被引量：3: 2; 作者冯明会李兴华李想; 机构四川旅游学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第6期92-97,共6页; 基金四川旅游学院校级重点项目“成都老字号名小吃助推成都国际美食之都旅游研究”(19SCTUSZ02) 四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究团队(18SCTUTD01) 肉类加工四川省重点实验室项目“美拉德反应改良克氏原螯虾副产物酶解产物风味的研究”的阶段性成果(19-R-28)。; 文摘为了提高克氏原螯虾加工副产品的利用率,开发一款香辣克氏原螯虾头酱。以克氏原螯虾头与鲜辣椒为原料,添加复合发酵剂,通过单因素与正交试验确定其最佳工艺为:克氏原螯虾头酶解液500 g,鲜辣椒40%,复合发酵剂20%,发酵25 h,发酵温度33℃。结合理化指标分析其风味物质,研究发现:成品香辣虾头酱共有51种挥发性风味物质,游离氨基酸共有16种,其中呈鲜味氨基酸4种,占游离氨基酸总量的24.13%,核苷酸以及关联化合物含量丰富。通过添加复合发酵剂制备的香辣克氏原螯虾头酱发酵周期短,感官品质佳,风味物质含量丰富,可以作为一款美味的调味品使用。; 关键词克氏原螯虾虾头酱调味品风味物质; Keywords Procambarus clarkii shrimp head sauce seasoning flavor components; 分类号 TS254.55 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同贮藏温度对香辣克氏原螯虾头酱品质影响研究被引量：2: 3; 作者冯明会李兴华郭嘉昒李想; 机构四川旅游学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第7期48-52,共5页; 基金四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“小龙虾副产物制备香辣虾酱工艺研究”(CC20Z04) 四川旅游学院校级重点项目(19SCTUSZ02) +1 种基金肉类加工四川省重点实验室项目(19-R-28)。; 文摘为了进一步研究香辣克氏原螯虾头酱在贮藏过程中品质变化规律,文章通过分析4,18,33℃贮藏条件下香辣克氏原螯虾头酱的感官品质、呈味核苷酸、游离氨基酸、辣椒素含量、色泽、总酸以及菌落总数等指标变化情况。研究结果表明:随着贮藏时间延长,各实验组感官评分逐渐下降,菌落总数、酸度上升,呈味核苷酸、游离氨基酸和辣椒素含量降低,色泽逐渐变差。贮藏温度条件对香辣克氏原螯虾头酱品质影响较大,4,18,33℃贮藏条件下各实验组货架期分别为80,70,50d。该研究为香辣克氏原螯虾头酱合理选择贮藏条件提供了理论依据,也为相关研究提供了参考。; 关键词克氏原螯虾虾头酱调味品品质变化货架期; Keywords Procambarus clarkii shrimp head sauce condiment quality change shelf life; 分类号 TS254.55 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名蔗糖对复合菌快速发酵虾头酱产品品质的影响被引量：2: 4; 作者谢静雯于靖杨锡洪解万翠; 机构青岛科技大学海洋科学与生物工程学院山东省生物化学工程重点实验室青岛智科检验检测有限公司青岛信和源生物科技有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第3期13-18,24,共7页; 基金国家自然科学基金项目(31671825) 山东省重点研发计划项目(2017GHY15127)。; 文摘研究蔗糖添加量对复合菌种发酵产品品质的影响。选取凡纳滨对虾虾头为原料,发酵前期加入不同浓度的蔗糖,追踪虾头酱发酵期间的理化及安全指标(pH、组胺、TVB-N和AA-N等),对成品酱营养成分测定分析,并进行感官评定。结果表明,蔗糖组发酵后期pH稳定在8.6左右,菌落总数减少。添加蔗糖后虾头酱粗脂肪、蛋白质含量无显著变化(P>0.05),添加2%、4%、6%蔗糖的虾头酱中总糖含量分别为对照组的2.94、3.79和4.67倍。随蔗糖浓度增加,组胺含量依次降低,存在剂量-效应关系。发酵14 d时,2%、4%和6%蔗糖组的组胺含量分别为对照组的71.4%、60.0%和47.4%。同时,添加蔗糖后产品安全性良好,TVB-N含量有所下降,AA-N含量高于0.65 g/100 g,蛋白质含量均值9.55 g/100 g,营养价值高。此外,蔗糖还减少了发酵刺激性气味的挥发,明显提升了感官风味,一定程度上优化了复合菌的快速发酵品质。; 关键词蔗糖虾头酱组胺发酵品质营养成分理化成分; Keywords sucrose shrimp head sauce histamine fermentation quality nutritional components physical and chemical components; 分类号 TS264.9 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名利用南美白对虾虾头加曲快速发酵制备虾酱的工艺研究被引量：3: 5; 作者黄爱莲安敏罗美燕刘唤明洪鹏志刘书成罗东辉; 机构广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室南方海洋科学与工程重点实验室(湛江) 广东海洋大学阳江校区化学与精细化工广东省实验室潮州分中心(韩江实验室); 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第8期106-110,共5页; 基金南方海洋科学与工程重点实验室(湛江)资助项目(ZJW-2019-07) 国家虾蟹产业技术体系(CARS-48) 潮州市科技计划项目(2020PT01)。; 文摘为获得绿色安全、生产周期短、符合大众低盐口味的虾酱,该实验以南美白对虾虾头为主要原料,对加曲虾头酱的快速发酵工艺进行研究。以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验确定了加曲发酵虾头酱的最佳工艺,即加盐量10%、发酵温度36℃、加曲量2.5%、发酵时间48 h,此时加曲虾头酱的氨基酸态氮含量达到0.9344 g/100 g,感官评分为82.02分,电子鼻及电子舌表明加曲发酵的虾酱挥发性风味成分有所增加,鲜味、鲜回味增强,咸味降低,品质更优。该研究可为实现虾头高值化利用以及虾酱绿色工业化生产提供理论基础。; 关键词加曲虾头酱快速发酵工艺优化; Keywords adding koji shrimp head paste rapid fermentation technology optimization; 分类号 TS254.55 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	虾头酱的研制	邓尚贵杨萍庞艳生石景锋李誉才	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2002	10	在线阅读下载PDF 职称材料
2	香辣克氏原螯虾头酱制备及其风味物质研究	冯明会李兴华李想	《中国调味品》 CAS 北大核心	2020	3	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同贮藏温度对香辣克氏原螯虾头酱品质影响研究	冯明会李兴华郭嘉昒李想	《中国调味品》 CAS 北大核心	2020	2	在线阅读下载PDF 职称材料
4	蔗糖对复合菌快速发酵虾头酱产品品质的影响	谢静雯于靖杨锡洪解万翠	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2021	2	在线阅读下载PDF 职称材料
5	利用南美白对虾虾头加曲快速发酵制备虾酱的工艺研究	黄爱莲安敏罗美燕刘唤明洪鹏志刘书成罗东辉	《中国调味品》 CAS 北大核心	2023	3	在线阅读下载PDF 职称材料