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题名藜麦全粉添加量对饼干品质及血糖生成指数的影响
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作者
王颖
张新一
于博
李云捷
汤尚文
吴进菊
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机构
湖北文理学院食品科学与化学工程学院
湖北省食品配料工程技术研究中心
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出处
《食品与机械》
北大核心
2025年第6期150-156,共7页
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基金
湖北省大学生创新创业训练项目(编号:S202410519045)。
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文摘
[目的]探究藜麦全粉添加量对饼干品质和体外消化特性的影响。[方法]在小麦粉中添加不同比例(0%,10%,20%,30%,40%,50%)的藜麦全粉,考察藜麦全粉添加量对饼干品质和体外消化特性的影响。[结果]与未添加组相比,随着藜麦全粉添加量的增加,藜麦饼干的水分含量逐渐升高,硬度逐渐下降,柔韧性先增大后减小,当藜麦全粉添加量为30%时,饼干的柔韧性最大;随着藜麦全粉添加量的逐渐增加,饼干的风味发生显著性变化(P<0.05),感官评分和总淀粉水解率逐渐降低。当藜麦全粉添加量>20%时,饼干的血糖生成指数(GI)值低于55,为低GI食品。[结论]添加藜麦全粉可降低饼干的体外消化率和血糖生成指数。
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关键词
藜麦饼干
低血糖生成指数
电子舌
电子鼻
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Keywords
quinoa biscuit
low glycemic index
electronic tongue
electronic nose
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分类号
TS213.22
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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