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糖类对蕨根淀粉加工特性的影响 被引量：9
1
作者 孙昌波 曹清明 +1 位作者 钟海雁 李忠海 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期107-110,共4页
利用蕨[Pteridium aquilinum]作为原材料,用水磨法提取蕨根淀粉,研究了糖类对蕨根淀粉加工特性的影响。结果表明:糖的加入使淀粉的糊化温度升高;葡萄糖和蔗糖使淀粉糊的粘度值上升;蔗糖和葡萄糖能使透光率增加;糖能使冻融稳定性和糊凝... 利用蕨[Pteridium aquilinum]作为原材料,用水磨法提取蕨根淀粉,研究了糖类对蕨根淀粉加工特性的影响。结果表明:糖的加入使淀粉的糊化温度升高;葡萄糖和蔗糖使淀粉糊的粘度值上升;蔗糖和葡萄糖能使透光率增加;糖能使冻融稳定性和糊凝沉性提高,析出清液减少;蕨根淀粉糊贮藏过程中会发生老化现象,加入蔗糖和葡萄糖,在72h内粘度变化减缓,浓度达20%时,对老化的抑制效果明显;葡萄糖和蔗糖72h内对糊透光率的减小有极显著作用。 展开更多
关键词 蕨根淀粉 糊特性 葡萄糖 蔗糖
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蕨根淀粉糊化温度测定及影响因素研究 被引量：11
2
作者 曹清明 钟海雁 +1 位作者 李忠海 孙昌波 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第3期16-19,共4页
采用偏光显微镜、DSC差示扫描量热仪等对蕨根淀粉糊化温度进行测定.结果表明：蕨根淀粉具有明显的偏光性,多数呈黑十字,少数呈“×”形.用偏光显微镜测得蕨淀粉的糊化温度为57～64～74 ℃,稍高于土豆淀粉,明显低于玉米淀粉.DSC差示... 采用偏光显微镜、DSC差示扫描量热仪等对蕨根淀粉糊化温度进行测定.结果表明：蕨根淀粉具有明显的偏光性,多数呈黑十字,少数呈“×”形.用偏光显微镜测得蕨淀粉的糊化温度为57～64～74 ℃,稍高于土豆淀粉,明显低于玉米淀粉.DSC差示扫描量热仪测得蕨根淀粉的糊化温度为57.50～65.54～70.30 ℃,ΔT为12.8 ℃,ΔH为9.65 J/g.采用偏光显微镜法测定不同添加物对蕨根淀粉糊化温度的影响,结果表明：蔗糖、食用明胶、氯化钠使糊化温度升高,氯化钙降低了最终糊化温度. 展开更多
关键词 蕨根淀粉 糊化温度 偏光显微镜 DSC差示扫描量热仪 添加物
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pH对蕨根淀粉加工特性的影响 被引量：11
3
作者 曹清明 钟海雁 +1 位作者 李忠海 孙昌波 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第5期41-44,共4页
利用蕨[Pteridium Squilinum]作为原材料,用水磨法提取蕨根淀粉作为试验对象。研究pH值对蕨根淀粉加工特性的影响。结果表明:强碱使溶解度和膨胀度提高,糊化温度降低;pH值对黏度的影响呈现强酸使黏度下降,强碱使黏度上升的趋势;pH值升高... 利用蕨[Pteridium Squilinum]作为原材料,用水磨法提取蕨根淀粉作为试验对象。研究pH值对蕨根淀粉加工特性的影响。结果表明:强碱使溶解度和膨胀度提高,糊化温度降低;pH值对黏度的影响呈现强酸使黏度下降,强碱使黏度上升的趋势;pH值升高,蕨根淀粉糊的透光率增大;酸性条件下冻融稳定性变差,在pH=3.0时,糊黏度小,失去冻融稳定性,而碱性条件下影响不明显;不同pH值表现出强酸、强碱时凝沉稳定性较好。 展开更多
关键词 蕨根淀粉 糊特性 PH值
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蕨根淀粉的组分分离和纯化研究 被引量：5
4
作者 孟凡冰 陈恋 +1 位作者 钟耕 吴应梅 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第1期56-60,共5页
以蕨根淀粉为原料,采用有机溶剂低温重结晶法和凝胶色谱分析对蕨根淀粉的分级和纯化进行了研究。结果表明:用正丁醇重结晶法重结晶8次和5次,可以得到高纯度的蕨根直链和支链淀粉。蕨根直链淀粉和支链淀粉与碘络合物的最大吸收波长分别为... 以蕨根淀粉为原料,采用有机溶剂低温重结晶法和凝胶色谱分析对蕨根淀粉的分级和纯化进行了研究。结果表明:用正丁醇重结晶法重结晶8次和5次,可以得到高纯度的蕨根直链和支链淀粉。蕨根直链淀粉和支链淀粉与碘络合物的最大吸收波长分别为640 nm和547 nm,直链淀粉和支链淀粉的蓝值分别为0.91和0.13,均处于相应的分布范围,表明纯化后蕨根直链和支链淀粉的纯度高。蕨根直链淀粉和支链淀粉的分子质量范围均小于玉米直链淀粉和支链淀粉。采用分光光度法测定蕨根淀粉含直链淀粉为25.38%,高于玉米淀粉的20.33%。 展开更多
关键词 蕨根淀粉 分级 纯化 研究
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蕨根淀粉颗粒形貌与糊化黏度特性 被引量：6
5
作者 杜双奎 赵佳 +1 位作者 周丽卿 何苗 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期69-72,77,共5页
以马铃薯淀粉和红薯淀粉为对照，研究了蕨根淀粉的颗粒形貌及糊化黏度特性。蕨根淀粉颗粒多为圆形或椭圆形，少数呈棒状，颗粒表面光滑。颗粒大小差异较大，粒径为5～31μm。蕨根淀粉颗粒具有可见偏光十字。偏光十字位于颗粒一端，呈“... 以马铃薯淀粉和红薯淀粉为对照，研究了蕨根淀粉的颗粒形貌及糊化黏度特性。蕨根淀粉颗粒多为圆形或椭圆形，少数呈棒状，颗粒表面光滑。颗粒大小差异较大，粒径为5～31μm。蕨根淀粉颗粒具有可见偏光十字。偏光十字位于颗粒一端，呈“X”。蕨根淀粉的起糊温度明显低于红薯淀粉，与马铃薯淀粉相当。蕨根淀粉糊具有较好的热稳定性，较高的回生值，适宜加工粉丝类产品。蔗糖、NaCl、碱面和明矾的添加及pH值对蕨根淀粉糊化特性有影响。蔗糖使蕨根淀粉糊黏度增大；NaCl可提高蕨根淀粉糊的热稳定性，延缓体系老化；碱面、明矾的添加使蕨根淀粉糊的热稳定性下降；蕨根淀粉糊耐酸性差，在酸性条件下，蕨根淀粉发生明显水解作用，体系黏度降低。 展开更多
关键词 蕨根淀粉 颗粒特性 糊化特性
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蕨根淀粉糊的老化特性及影响因素 被引量：2
6
作者 曹清明 钟海雁 +1 位作者 李忠海 孙昌波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第12期114-117,共4页
实验研究了蕨根淀粉糊的老化特性及影响因素。结果表明:蕨根淀粉糊静置贮藏过程中会发生老化现象,在4℃下老化比常温下快;常温下贮藏蕨根淀粉比马铃薯淀粉和玉米淀粉粘度变化稍大,4℃下贮藏24h内蕨根淀粉糊比马铃薯淀粉和玉米淀粉糊的... 实验研究了蕨根淀粉糊的老化特性及影响因素。结果表明:蕨根淀粉糊静置贮藏过程中会发生老化现象,在4℃下老化比常温下快;常温下贮藏蕨根淀粉比马铃薯淀粉和玉米淀粉粘度变化稍大,4℃下贮藏24h内蕨根淀粉糊比马铃薯淀粉和玉米淀粉糊的粘度变化小,但24h后稀化比马铃薯快;不同浓度蕨根淀粉糊的老化现象有一些差别;加入蔗糖和葡萄糖能减弱粘度变化趋势,葡萄糖和蔗糖对透光率的减小有一定的阻止能力,浓度达20%时效果明显;pH和盐类也对老化有影响。 展开更多
关键词 蕨根淀粉 淀粉糊 老化特性 影响因素
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蕨根、葛根和马铃薯淀粉油炸膨化加工性质的比较研究 被引量：7
7
作者 黄亮 孙昌波 +2 位作者 李忠海 赵灿 郑菲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期139-142,145,共5页
研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后油炸加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明:由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟... 研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后油炸加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明:由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。油脂的添加,对脆度影响较大,但是对于膨化率、色泽的影响不大,添加过多时,口感变差。最佳配比是:食盐2%,碳酸氢钠0.2%～0.5%,蔗糖6%,油脂5%,并添加适量甜味剂以改善口感。 展开更多
关键词 蕨根淀粉 葛根淀粉 马铃薯淀粉 油炸膨化
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蕨根、葛根和马铃薯淀粉微波膨化加工性质的比较研究 被引量：3
8
作者 黄亮 孙昌波 +1 位作者 赵灿 郑菲 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第9期36-40,44,共6页
研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明：由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对... 研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明：由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。油脂的添加,对脆度影响较大,但是对于膨化率、色泽的影响不大,添加过多时,口感变差。最佳配比是：食盐2%~4%,碳酸氢钠0.1%,蔗糖3%~6%,油脂3%~5%,并添加适量甜味剂以改善口感。 展开更多
关键词 蕨根淀粉 葛根淀粉 马铃薯淀粉 微波膨化
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山野蕨根变为致富宝贝
9
作者 潘金花 汪雪琼 《农产品加工》 2012年第3期47-47,共1页
享有＂山野之王＂美誉的蕨菜,因为极少受到农药、化肥的污染,是一种最＂洁净＂的天然蔬菜,越来越受到消费者的青睐。而现代工艺取其根部淀粉精制而成的蕨根淀粉,更是绿色保健食品中的珍品。日前,记者在浙江省岩坦镇岩龙村看到。
关键词 蕨根淀粉 致富 绿色保健食品 消费者 浙江省 加工机 珍品
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野生淀粉亟待开发
10
作者 慧敏 海枚 《农村新技术》 2001年第2期50-50,共1页
关键词 野生淀粉 葛根淀粉 蕨根淀粉 野果淀粉 野百合粉
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