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三种TBA方法用于测定腌腊肉制品脂肪氧化程度适用性的研究
被引量：
13
1
作者
张松山
刘海
马长伟
《肉类研究》
2007年第8期38-41,共4页
本文研究了亚硝酸钠和蔗糖对TBA试验的影响,比较了这两种物质对三种不同的TBA方法(蒸馏法、酸萃取法和样品直接反应法)用于腌腊肉制品脂肪氧化程度测定的适用性。研究发现,亚硝酸钠在酸性或加热条件下与丙二醛反应,导致吸光值降低;此外,...
本文研究了亚硝酸钠和蔗糖对TBA试验的影响,比较了这两种物质对三种不同的TBA方法(蒸馏法、酸萃取法和样品直接反应法)用于腌腊肉制品脂肪氧化程度测定的适用性。研究发现,亚硝酸钠在酸性或加热条件下与丙二醛反应,导致吸光值降低;此外,TBA在常温下就可以和亚硝酸钠反应生成不可逆产物,利用此反应能够消除亚硝酸钠对吸光值的影响。蔗糖对TBA反应的影响与溶液pH值有关,当反应液的pH值小于2时,蔗糖与TBA反应生成的黄色物质(吸收峰450nm)就会叠加到532nm的吸收峰上,导致吸光值偏高;当反应液的pH值大于2时,蔗糖不会对吸光值产生影响。在三种不同的TBA试验方法中,样品直接反应法受亚硝酸钠和蔗糖的影响不显著(P>0.05)。蒸馏法和酸萃取法试验中TBA值都会随亚硝酸钠含量的增加而降低,随蔗糖含量的增加而升高。
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关键词
腌腊肉制品
TBA试验
亚硝酸钠
蔗糖丙二醛
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职称材料
题名
三种TBA方法用于测定腌腊肉制品脂肪氧化程度适用性的研究
被引量：
13
1
作者
张松山
刘海
马长伟
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《肉类研究》
2007年第8期38-41,共4页
文摘
本文研究了亚硝酸钠和蔗糖对TBA试验的影响,比较了这两种物质对三种不同的TBA方法(蒸馏法、酸萃取法和样品直接反应法)用于腌腊肉制品脂肪氧化程度测定的适用性。研究发现,亚硝酸钠在酸性或加热条件下与丙二醛反应,导致吸光值降低;此外,TBA在常温下就可以和亚硝酸钠反应生成不可逆产物,利用此反应能够消除亚硝酸钠对吸光值的影响。蔗糖对TBA反应的影响与溶液pH值有关,当反应液的pH值小于2时,蔗糖与TBA反应生成的黄色物质(吸收峰450nm)就会叠加到532nm的吸收峰上,导致吸光值偏高;当反应液的pH值大于2时,蔗糖不会对吸光值产生影响。在三种不同的TBA试验方法中,样品直接反应法受亚硝酸钠和蔗糖的影响不显著(P>0.05)。蒸馏法和酸萃取法试验中TBA值都会随亚硝酸钠含量的增加而降低,随蔗糖含量的增加而升高。
关键词
腌腊肉制品
TBA试验
亚硝酸钠
蔗糖丙二醛
Keywords
cured meat products
TBA test
nitrite
sucrose
malonaldehyde
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
三种TBA方法用于测定腌腊肉制品脂肪氧化程度适用性的研究
张松山
刘海
马长伟
《肉类研究》
2007
13
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