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题名不同多酚对蓝莓花色苷单体辅色效果的研究
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作者
黄方
宁楠
倪春蕾
张宏
毕秀芳
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机构
西南民族大学食品科学与技术学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第24期75-81,共7页
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基金
西南民族大学科研启动金项目(RQD2023008)。
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文摘
为探究不同多酚对蓝莓花色苷单体的辅色效果,本试验通过分析不同多酚对四种蓝莓花色苷溶液的颜色、吸收峰值、花色苷含量等的影响,明确适合四种花色苷单体的多酚辅色素。结果表明,绿原酸、表儿茶素可将锦葵色素-3-O-半乳糖苷(Mal-3-O-gal)、锦葵色素-3-O-阿拉伯糖苷(Mal-3-O-ara)、飞燕草色素-3-O-半乳糖苷(Del-3-O-gal)、飞燕草色素-3-O-阿拉伯糖苷(Del-3-O-ara)的吸收峰值提高了21%~37%(P<0.05),经辅色的花色苷单体a^(*)值显著增强、L^(*)值显著下降(P<0.05),颜色明显变红;没食子酸、香草醛对Mal-3-O-gal、Mal-3-O-ara、Del-3-O-gal的最大吸收波长、颜色、花色苷含量无显著影响(P>0.05),但可将Del-3-O-ara的吸收峰值提高了23.33%(P<0.05);阿魏酸、咖啡酸对花色苷溶液产生负面影响,颜色由红转变为偏紫色、褪色明显。因此,绿原酸、表儿茶素、没食子酸、香草醛这4种外源物质可作为蓝莓花色苷有效的辅色剂,用于提高蓝莓汁的颜色稳定性。
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关键词
蓝莓花色苷单体
多酚化合物
辅色
稳定性
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Keywords
blueberry anthocyanin monomer
polyphenol compounds
coloration
stability
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分类号
TS264.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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