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题名不同加工方式对苦荞麦片理化性质以及感官风味的影响
被引量：1
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作者
张玲
程哲
胡俊君
李云龙
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机构
山西农业大学
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第1期35-40,共6页
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基金
山西省专利转化专项计划项目(202201024)
山西省现代农业产业技术体系建设(杂粮)(2023-03)
国家现代农业(燕麦荞麦)产业技术体系建设专项(CARS07-E2)。
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文摘
目的:研究不同加工方式对苦荞麦片的理化性质和感官风味的影响。方法:利用挤压膨化、蒸熟压片微波干燥和原麦碾压烘焙干燥制备苦荞麦片,并比较分析不同加工方式的苦荞麦片的总黄酮含量、吸水率、色泽、味觉和挥发性风味物质的变化。结果:原麦碾压烘焙干燥的苦荞麦片的总黄酮含量较高,可达17.45 mg/g;挤压膨化的苦荞麦片的吸水率较高,常温吸水率高达309.4%,高温吸水率达464.6%;挤压膨化的苦荞麦片的a^(*)值为5.7,红色度增加,而蒸熟压片微波干燥和原麦碾压烘焙干燥的苦荞麦片的a^(*)值<0,色泽呈绿色;蒸熟压片微波干燥的苦荞麦片的苦味值和鲜味值最高,分别为8.0和8.7,挤压膨化的苦荞麦片的咸味值和甜味值最高,分别为8.7和8.3,原麦碾压烘焙的苦荞麦片的苦味值最低,仅为3.6;电子鼻色谱图显示挤压膨化的苦荞麦片风味物质较多,且在3种苦荞麦片的色谱图上,保留时间在84 s左右出现一个明显的特征峰,经电子鼻定性分析此挥发性物质是甲基丁香油酚。结论:不同加工方式对苦荞麦片的黄酮含量、吸水率、色泽、味觉和风味物质均有一定的影响,尤其是挤压膨化的苦荞麦片的吸水率高,且风味物质也较多。
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关键词
苦荞麦片
挤压膨化
蒸熟微波干燥
碾压烘焙
理化性质
感官风味
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Keywords
tartary buckwheat flakes
extrusion and puffing
steaming and microwave drying
rolling and baking
physicochemical properties
sensory flavor
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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