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4种检测方法测定羊肉系水力及对肌肉纤维影响的比较研究
被引量：
2
1
作者
张文涛
洪恩楷
+5 位作者
易爽
雷国栋
张丽
李海玲
杨具田
曹忻
《现代畜牧兽医》
2023年第4期9-14,共6页
研究旨在通过对比常用的4种系水力测定方法并联系生产实际,探究不同加工处理对羊肉水分和肌纤维的影响,明确不同方法的难易程度以及在试验、生产中的适用条件。试验采用不施加外力的滴水损失法、施加外力的烹饪损失法以及拿破率法、压...
研究旨在通过对比常用的4种系水力测定方法并联系生产实际,探究不同加工处理对羊肉水分和肌纤维的影响,明确不同方法的难易程度以及在试验、生产中的适用条件。试验采用不施加外力的滴水损失法、施加外力的烹饪损失法以及拿破率法、压力法测定羊胴体背最长肌的系水力,再通过石蜡切片技术观察肌纤维的粗细以及密度的变化。结果显示,滴水损失法、压力法、烹饪损失法、拿破率法处理测得羊肉失水率分别为1.54%、22.51%、30.04%、13.01%。各组羊肉肌纤维直径和肌纤维面积由大到小依次为原样>蒸煮处理>压制处理>腌制高温处理>烘制处理。各组羊肉肌纤维密度由大到小依次为蒸煮处理>烘制处理>腌制高温处理>压制处理>原样。研究表明,通过对系水力、失水率以及处理后肌纤维组织变化的比较,得出4种系水力测定方法虽然可分别评价肉品的保水性、嫩度以及出品率,但需要在不同试验条件、要求下加以选择。
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关键词
系水力
滴水
损失
法
压力
法
蒸煮损失法
拿破率
法
适用条件
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职称材料
题名
4种检测方法测定羊肉系水力及对肌肉纤维影响的比较研究
被引量：
2
1
作者
张文涛
洪恩楷
易爽
雷国栋
张丽
李海玲
杨具田
曹忻
机构
西北民族大学
出处
《现代畜牧兽医》
2023年第4期9-14,共6页
基金
中央高校业务经费(31920220039、31920220026)
兰州市科技局项目(2019-1-42)
+1 种基金
本科生科研创新项目(XBMU-BYL20102)
校企合作项目(91621023MA)。
文摘
研究旨在通过对比常用的4种系水力测定方法并联系生产实际,探究不同加工处理对羊肉水分和肌纤维的影响,明确不同方法的难易程度以及在试验、生产中的适用条件。试验采用不施加外力的滴水损失法、施加外力的烹饪损失法以及拿破率法、压力法测定羊胴体背最长肌的系水力,再通过石蜡切片技术观察肌纤维的粗细以及密度的变化。结果显示,滴水损失法、压力法、烹饪损失法、拿破率法处理测得羊肉失水率分别为1.54%、22.51%、30.04%、13.01%。各组羊肉肌纤维直径和肌纤维面积由大到小依次为原样>蒸煮处理>压制处理>腌制高温处理>烘制处理。各组羊肉肌纤维密度由大到小依次为蒸煮处理>烘制处理>腌制高温处理>压制处理>原样。研究表明,通过对系水力、失水率以及处理后肌纤维组织变化的比较,得出4种系水力测定方法虽然可分别评价肉品的保水性、嫩度以及出品率,但需要在不同试验条件、要求下加以选择。
关键词
系水力
滴水
损失
法
压力
法
蒸煮损失法
拿破率
法
适用条件
Keywords
Hydraulic system
Water loss method
Pressure method
Cooking loss method
Break rate method
Applicable conditions
分类号
S872 [农业科学—畜牧兽医]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
4种检测方法测定羊肉系水力及对肌肉纤维影响的比较研究
张文涛
洪恩楷
易爽
雷国栋
张丽
李海玲
杨具田
曹忻
《现代畜牧兽医》
2023
2
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