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题名膨爆预处理对菜籽油营养及抗氧化性能的影响
被引量：1
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作者
黄颖
郑畅
周琦
刘昌盛
李文林
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机构
中国农业科学院油料作物研究所
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出处
《食品科学》
北大核心
2025年第9期248-256,共9页
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基金
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100301,2021YFD1600500)
湖北省自然科学基金计划项目(2022CFA100)。
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文摘
本研究对菜籽进行不同程度的蒸汽膨爆热处理(0.4~1.4 MPa)并低温压榨制油,利用透射电子显微镜观察种子微观结构,同时通过测定脂肪酸分布、功能性活性成分及抗氧化指标综合评价菜籽油品质。结果表明,处理后菜籽细胞结构不再完整、油脂聚集、蛋白质变形。随膨爆压力的增加,水分含量逐渐减少,降幅为42.17%~92.24%;而出油率先升高后降低;油酸、亚油酸、α-亚麻酸含量发生显著改变。预处理过程中释放的能量能有效破坏活性物质复合体,释放出更多游离多酚,使总酚含量比对照平均提高了8.56倍;尤其是2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚,峰值达到2157.95 mg/kg。酚类化合物可以鳌合金属离子,提高油脂抗氧化能力。具体表现在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原能力平均提高了12.12倍和11.62倍。同时脂溶性化合物的溶出使生育酚和植物甾醇含量先增加,后期发生热降解而降低。多种抗氧化成分共同作用使处理后菜籽油氧化诱导期持续延长,最终长达22.92 h。综上,膨爆预处理有效提高了菜籽油的营养及抗氧化性能。
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关键词
蒸汽膨爆
微结构
菜籽多酚
抗氧化性
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Keywords
steam explosion
microstructure
rapeseed polyphenols
antioxidant activity
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分类号
TS224.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TQ646.1
[化学工程—精细化工]
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